「月瀾姐」香芋扣肉，過節菜譜沒這道扣肉界CP怎麼行！

年菜少不了扣肉。今天推薦的這道“香芋扣肉”是廣東的一道名菜，也是當地人逢年過節必做的一道菜。香甜軟綿的荔浦芋頭吸收肉汁和油脂後更加香醇酥粉，肥瘦相間的五花肉則融合了芋頭的香氣和糖分後微甜軟滑、不油膩，搭配在一起簡直是扣肉界的CP。

做扣肉程序雖然多，但是並不難做。多加一道用醬料燉煮五花肉的工序比直接塗醬料入鍋蒸更加入味，新手做出的味道肯定也能讓家人讚不絕口。

學習完就抓緊動手做起來。做好後可以冷凍儲存，宴客時取出上鍋蒸，味道跟新出爐一樣美味。

用料  

「月瀾姐」香芋扣肉，過節菜譜沒這道扣肉界CP怎麼行！的做法  

1. 大芋頭去皮，切厚度約0.8釐米薄片。

2. 調碗汁。南乳2塊、花生醬6克、甜麪醬10克、海鮮醬15克、柱候醬15克、糖3克、鹽0.6克、白胡椒粉0.3克、生抽18克、老抽3克倒入碗中拌勻。

3. 五花肉切成長度大於14釐米的大塊。整塊肉方便烙肉皮和炸皮。成品肉片長度一般7~8釐米，厚度約0.8釐米。

4. 鍋燒熱，烙肉皮。不放油，肉皮朝下放入鍋內，燒掉豬毛。上下滑動，不要把皮燒焦。

5. 肉皮洗乾淨，放入冷水中，加薑片、大蔥段、料酒煮至斷生，約30分鐘。（視肉塊大小）。標準是肉內部無血色。盛出瀝乾，晾涼。

6. 老抽塗抹在豬皮上上色，晾乾。其他部位不用塗。

7. 芋頭分批放入160度油溫，中火炸至浮起，盛出瀝油。

8. 多倒些油燒至中高溫，約180度。開中火，肉皮朝下放入鍋內，同時要蓋緊鍋蓋炸！否則油會濺出，很容易燙到！鍋內爆油的響聲由大變小，約2分鐘。肉皮炸至棕紅色。表面有突起的小泡。盛肉前先關火，鍋內油爆聲音變小時，再把肉盛出。

9. 盛出的肉立即放入冷水中急降溫浸泡1小時，使肉皮起皺。撈起後肉皮表面起小泡、有皺褶紋路。

10. 肉分割成約7釐米長的等份。再切成厚度約0.8釐米薄片。與芋頭大小薄厚一致。

11. 鍋內倒少量油，調到中火，放入肥肉片炒至吐油。放薑片、大蔥段炒出香味。撒入料酒。倒入碗汁翻炒均勻。加開水稍沒過肉。加入香料包。中火煮30分鐘使之入味。（注意不要燉煮時間太長，使肉片外形不整；瘦肉片不需要翻炒吐油，直接燉煮。）

12. 把肉片揀出。香料包、姜、蔥丟棄。

13. 肉皮向下與芋頭穿插碼入大碗中，倒入湯汁。上鍋蒸60分鐘。

14. 上海青不摘菜葉，直接中間切開。開水中加鹽和油，將上海青焯熟。做擺盤用。

15. 碗中湯汁篦乾淨，以防倒扣時湯汁灑出。湯汁留用。

16. 碟子扣在碗上，用手倒轉後碟子在下，碗在上。將碗提起，把肉扣在碟子中。上海青依次擺在碟子四周。（向下擺放的肉皮經過倒扣，都轉到了碟子的上面）

17. 留用的湯汁倒入鍋內，加熱收汁。倒入少量澱粉水，讓湯汁濃稠。淋在肉的表面。

18. 每週都有菜品更新，歡迎關注“月瀾姐”公衆號
    
    致力於分享製作過程、菜品搭配和廚藝技法。希望廚藝小白早日進階爲廚藝達人，家庭廚房變得更專業。

小貼士

1、用整塊五花肉炸肉皮比較方便。取長度約14釐米或是21釐米（7的倍數）炸好後，切成2或是3個均等塊。肉片厚度小於0.8釐米，燉煮時間要縮短，否則容易碎開。

2、肉皮煮過後，可以用牙籤在表皮扎滿孔再塗老抽。使肉皮鬆軟，外皮更容易起泡，起皺。

3、炸肉皮使得肉皮肥而不膩，賣也相好。油稍沒過肉皮，只炸肉皮一層，其他部位不用炸。實在怕被濺油的話，就省略這個步驟。

4、炸肉時要蓋緊鍋蓋炸！否則油會濺出，很容易燙到。盛肉前先關火，鍋內油爆聲音變小時，再把肉盛出。

5、芋頭最好選用廣西荔浦芋或是廣東檳榔芋。市場上買不到，可以網上選購，發貨地選“荔浦”一般比較正宗。

6、瘦肉省去炒出油的步驟，直接加醬料燉煮。否則易炒碎。

7、上海青將蒂頭切整齊，中間切開（一切爲二），不摘掉葉片。排盤好看。怕洗不乾淨，用清水多浸泡一會。

8、調好的碗汁醬料也可以直接塗抹肉片入鍋蒸，省去燉煮的步驟。蒸時要延長爲90分鐘。醬料和調料用量也要再增加大約一倍。

9、蒸好後可以冷凍儲存。吃之前常溫解凍後上鍋蒸20分鐘。再把湯汁倒入鍋內收汁，澆汁後上桌。