杏仁蛋糕(共計:998克)
170 克【17.03%】……杏仁膏
170 克【17.03%】……無鹽黃油
170 克【17.03%】……砂糖
1 克【 0.10%】……香草莢(縱向剖開刮籽)
180 克【18.04%】……全蛋(3個較大的蛋)
130 克【13.03%】……低筋麪粉
4 克【 0.40%】……泡打粉
3 克【 0.30%】……鹽
170 克【17.03%】……酸奶油
步驟:
1、烤箱預熱至165℃。將杏仁膏、黃油、砂糖和香草籽攪打至輕盈順滑狀態,分次加入全蛋液攪拌至均勻,再將混合過篩的麪粉、泡打粉和鹽加入拌勻,再將酸奶油加入輕輕拌勻(不要過度攪拌)。
2、鋪入烤盤(1/2盤),以165℃烘烤約15分鐘,中途調轉一次烤盤。
3、出爐後放在晾曬網上降溫,然後裁切爲模具所需規格待用。
杏仁沙佈列(共計:1585克)
360 克【22.71%】……黃油(冷藏、切丁)
195 克【12.30%】……糖粉
3 克【 0.19%】……鹽
90 克【 5.56%】……杏仁粉
142 克【 8.96%】……全蛋
795 克【50.16%】……低筋麪粉
製作:
1、烤爐預熱至160℃。
2、攪拌機(桌上廚師機)安裝扁槳,放入切丁黃油,再加入麪粉、砂糖和杏仁粉攪拌至呈均勻散沙粒狀,加入全蛋液攪拌至呈麪糰狀。
3、放在兩張烘焙油紙之間擀壓成2毫米厚度,覆蓋保鮮膜冷藏20分鐘。
4、將冷藏的沙佈列裁切爲長方形,冷凍1小時後以160℃烘烤15分鐘左右至呈金黃色。
椰子慕斯(共計:828克)
140 克【16.91%】……椰子果茸
275 克【32.21%】……白巧克力(法芙娜Ivoire)
6 克【 0.72%】……吉利丁片(140Bloom,silver)
400 克【48.31%】……淡奶油(打發)
7 克【 0.85%】……椰子酒(馬里布Malibu)
步驟:
1、將吉利丁片(注意,此處用的是140 Bloom值的“silver”吉利丁片)在冰水中泡軟,擠幹水分待用。
2、將白巧克力融化,同時將椰子果茸加熱後放入泡軟的吉利丁拌融,然後倒在融化的白巧克力上並加入椰子酒,用手持均質機(Bamix®)充分攪拌乳化至光滑均勻細膩。
3、降溫至28℃左右,將打發至鳥嘴狀的淡奶油加入輕輕拌勻。
檸檬草莓果醬(共計:265克)
113 克【42.64%】……草莓果茸
113 克【42.64%】……切丁草莓
15 克【 5.66%】……砂糖
15 克【 5.66%】……轉化糖漿
4 克【 1.51%】……NH果膠粉
4 克【 1.51%】……吉利丁片(140Bloom,silver)
1 克【 0.38%】……檸檬皮屑(1個檸檬的)
步驟:
1、將吉利丁片(注意,此處用的是140 Bloom值的“silver”吉利丁片)在冰水中泡軟,擠幹水分待用。
2、厚底平底鍋中將草莓果茸、切丁草莓、轉化糖漿和檸檬皮屑一起加熱至30℃,將提前混合在一起的“細砂糖+NH果膠粉”加入拌勻,煮沸並持續沸騰一分鐘(期間持續攪拌),加入泡軟的吉利丁拌融。
3、倒入模具(PX306)內,冷凍。
紅色鏡面噴淋液(共計:665克)
600 克【90.23%】……鏡面果膠(法芙娜鑽石鏡面果膠)
60 克【 9.02%】……草莓果茸
5 克【 0.75%】……紅色色素(水溶)
步驟:
1、將鏡面果膠和果茸混合煮沸,加入色素拌勻。
2、80℃時裝入噴槍,噴在冷凍的慕斯上。
組裝&裝飾
1、將“椰子慕斯”擠入模具內,放入一片冷凍脫模的“檸檬草莓果醬”,再擠入一層“椰子慕斯”,最後放上一片“杏仁蛋糕”封底,抹平冷凍。
2、脫模,噴“紅色鏡面噴淋液”,清理底部後,放在“沙佈列”上。
圖片
用料
草莓 | 個 |
椰香草莓的做法
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