奧斯汀磨合了一兩年,終於探究好規律:慢6快2,加油鹽,再慢6快2。
可能稍有浮動,核心規律是先慢後快,多慢少快。
1、湯種25+125水。邊攪拌邊加熱。成糊。
2、涼麪糊+牛奶65g+蛋液45g+高粉260g(其中60g全麥)+糖40。
慢檔,揉5m。再六點鐘方向快揉2m。
(也可水合)
3、加新鮮酵母9g,慢速揉五m。
4、加黃油20g+鹽3g。慢揉五m+快揉2m。
5、麪糰重540g左右。發酵。
6、鬆弛20分鐘。整形。
7、上下160左右,中下層。30m。
用料
湯種水或奶 | 125g |
湯種粉 | 25g |
高筋粉 | 260g |
糖 | 40g |
牛奶 | 55g |
蛋 | 50g |
鮮酵母 | 12g |
鹽 | 3g |
黃油 | 20g |
奧斯汀燙種萬能方的做法
湯種:25粉+125水或奶。小火加熱成粘稠糊糊。
加55g牛奶,40g糖,雞蛋50g左右,混合,慢揉5m+快揉2m。
一丟丟水融化新鮮酵母9g。慢速揉5m。
加黃油20g和鹽3g。慢揉5m+快揉2m,揉出膜。
烤箱上下165度。30分鐘左右。