川味臘腸(麻辣腸)

“秋風起，食臘味” 咬一口銷魂的川味麻辣香腸！又麻又香又辣，讓你念念不忘！
👉熟成香腸種類：除了川式風乾臘香腸，還有廣式臘腸、糯米腸、哈爾濱紅腸，發酵香腸、煙燻香腸等。脆皮腸玉米腸用羊腸衣。
熟成知識基本原理
👉由於各地氣候溫度不同，不能保證本地氣溫15°C以下、溼度60以下、有風、乾燥且無雨雪大霧情況下，還是極力建議先看看風乾臘香腸的各種問題集。
🔸豬肉選那個部位？
最推薦用豬前腿肉。其次豬其他部位五花肉、梅花肉等都可以，只要是2肥8瘦，或3肥7瘦比例即可。
🔸 自制臘腸的肉是切片還是切丁？
推薦切片，厚度4-5毫米的長條的，這樣灌起來也方便快捷，也便於場內部空氣的流通。也可以切丁，但是切丁或肉泥容易散。肥瘦分開切的，瘦肉塊大點，肥肉切的小一些。
🔸工具：灌腸器或者用礦泉水瓶子
🔸罐制的時候，邊灌邊扎眼，避免腸衣被撐破。同時用手把腸往下順順，防止罐的太鬆氣泡多或太滿而漲裂開。
🔸套腸時，先往灌腸器裡塞點肉，擠出來一些，後面的腸因為肉的油水非常順滑地灌上管子上了。
🔸儲存：4°C/90天真空冷藏；冷凍/半年，室溫15°C以下，溼度低於60度，陰涼處可懸掛2-3星期。
🔸溫度20 ℃能風乾香腸嗎？
可以。香腸灌好後放置在露天通風處，晾晒3~5天后即可陰乾食用，室外溫度越低越有利於風乾，一般建議不超過20℃，雖然20 ℃以上溫度也是能晾晒香腸的。但氣溫過高會導致香腸中的脂肪液化嚴重油脂流失，影響香腸的口感和風味，但過高氣溫會讓肉質滋生較多的細菌，產生髮酸、黴變、變質等情況。
🔸晒臘腸遇到下雨天怎麼辦？
1️⃣放在冰箱    如果氣溫比較高，連續雨天空氣溼度大，將臘腸密封好暫放冰箱冷藏儲存，待天氣合適後重新晾晒。
2️⃣室內晾晒    如果雨不是很大，氣溫不高的話，可以將臘腸拿進室內放在家中陰涼乾燥且通風性好的地方，這樣同樣能起到晾晒效果，但空氣溼度大的話，還得用風扇連續不斷地吹4-5日。
🔸臘腸冬天晚上可以晾在外面嗎？
不建議。秋冬季時，溫度較低，晚上會有較多的露水，還有可能雨雪、冰凍都會將香腸打溼，香腸進水會變質，建議收回室內的窗戶旁。
🔸腸衣破了還能灌腸嗎？
視具體情況而定。 如果腸衣破洞較小，那並不影響將豬肉灌進腸衣中，而這個小洞剛好可以很好地出灌腸時產生的空氣，不會有什麼不好的影響。
但如果腸衣破口子比較大的話，會將裡面的豬肉暴露出來，進而增加和空氣接觸，易引起香腸腐敗變質。建議最好還是換一個腸衣灌肉。
🔸灌好的香腸不用牙籤扎眼會怎樣？
臘腸裡面的空氣和水份不容易流走，肉質不均勻，不易晾乾，臘腸裡面肉就會容易變質，且在烹飪的時候會容易炸裂。
🔸夏天灌香腸怎麼風乾和儲存？
掛在乾燥通風的地方。比如屋簷、有雨遮的窗戶下等，不建議將香腸放在太陽能夠直射的地方，不然容易使得香腸風乾的速度過快，溫度變高，且可能產生有害物質。廚房通風條件不是很好且溫度較高，不適合風乾香腸的場所。
1️⃣如果天氣還不是很炎熱的話，可以將香腸掛在陰涼通風的地方，不過要常檢查，如果香腸表面滲油發粘，那麼就要及時放入冰箱了。
2️⃣還可將香腸用真空包裝冷凍儲存。
3️⃣也可將香腸放在搭有竹籃的缸內，並在上面撒上一點白酒，放在陰涼的地方密封儲存。
🔸臘腸剛灌好就可以吃嗎？
可以。只是這樣就跟吃普通的新鮮肉一樣，並沒有臘腸的風味。一般還是建議將臘腸晒乾之後再吃，這樣吃起來口感更加香醇、鮮嫩可口、緊實有嚼勁，並且保質期也會更久。
🔸香腸要晒多少天？
如果溫度合適有風的話，香腸晾晒7-10來左右；如果天氣不太好，可能要晾晒半個月左右。途中有雨天，可將香腸室內懸掛起來，然後用陳皮燻烤，等到有太陽的時候將香腸拿出去晾，待水汽吹乾後，香腸就製作完成了。
🔸臘腸灌好了要用開水燙過嗎?
不用。因為受熱脹冷縮的影響腸衣很容易被燙熟甚至是出現裂開的情況，這樣就會導致豬肉漏出來，會大大影響臘腸的正常晒制。但可以用溫熱水或辣椒姜溫水十幾秒過一下腸衣，這樣能清洗腸衣外面的油脂，也不易出現腐壞變質或招蚊蠅現象。
🔸做臘腸之前肉要洗嗎？
可不洗。這樣吃才能保留肉最原始的香味，做出來的香腸也是最香的。另外如果對肉進行清洗，且不晾乾就直接製作臘腸的話，臘腸中含水分高了，很容易出現腐壞變質的情況。
🟠臘腸其實就是乳酸菌發酵過程，
🔸鹽2-3％，其作用除了增加鹹味，更重要的是抑制有害菌的繁殖，
🔸糖2-4％，給發酵中乳酸菌增加營養，
乳酸菌耐受乙醇的，所以添高度白酒不會被殺滅，還有類似酒精殺菌消毒作用。
🔸臘腸分三種：3肥7瘦、2肥8瘦、4肥6瘦，都可以主要看個人口味。
🔸吃法：吃時整根上鍋蒸上20分鐘左右，再切片吃就可以了。其他：煲仔飯，芝士焗飯，臘腸荷蘭豆等。

用料  

川味臘腸(麻辣腸)的做法  

1. 👉配方
   二肥八瘦的豬肉5斤，鹽50克，糖25克，味精18克，高度白酒50-80ml，白胡椒粉10克，麻椒15-25克，辣椒麵50-75克，五香粉適量。
   1️⃣腸衣清洗：鹽漬腸衣用溫水和料酒泡上幾分鐘，把表面的粗鹽洗乾淨，然後裡面也灌上水，這樣兩面都乾淨且順滑不打結。
   2️⃣醃肉：豬腿肉去掉豬皮和筋膜(中間的泡泡肉)，將豬肉切成4-5毫米厚的肉片，先拌入白酒50克，然後所有的調味品鹽100克，辣椒粉150克，冰糖80克，花椒、胡椒粒、橘皮各20克拌勻後入攪碎機裡打磨幾遍成粉末狀，加入肉中拌均勻，醃製半小時以上。
   3️⃣灌腸：灌腸器出口處全部褶皺套上腸衣，另一端打個結，就可以擠壓灌腸了，擠緊實一點，八九分滿(做烤腸和香腸是不一樣的，烤腸需要留有一定的空間，避免爆開，做香腸儘量灌滿一點)全部罐好之後，再用棉繩間隔十幾釐米紮結(或者擠出空間然後擰一下) 這樣麻辣大香腸就搞定了，可以用熱水迅速過一下(去油不易粘灰塵)然後在腸衣上用牙籤密集扎眼，以便於風乾香腸內的空氣和水份。南方的香腸再外部噴點白酒，可防蚊蠅。
   4️⃣風乾：先放到家裡通風的地方風乾一兩天，再去外面風乾晾晒7-15天，此時香腸水份收幹，表面開始出皺褶，中間的肉質硬實但有彈性就好了(差不多淨重減少25%)香腸不建議晾得時間太長太乾，水份都脫幹了，口感就很柴。吃時整根上鍋蒸上20分鐘左右，再切片吃就可以了。霧天，雨天，雪天都要及時拿進屋，放在通風大空間處，避免潮溼粘雨進水汽產生黴變。

小貼士

冬天10°C以下時最適合做臘腸，而秋天10-15°C溫度稍高些（甚至20°C以上夏天都可以做）做香腸容易變質發酸，注意操作事項。
1️⃣腸衣洗淨捋幹水份，肉洗淨時用罐裝時要緊實，如縫隙過大有空氣，黴菌易滋生，所以沒罐緊實的地方要扎空。
2️⃣下雨天罐香腸，4-5天后整個香腸的外表會出現黴點，用溫水/酒精將香腸外表洗淨，然後用風扇吹。
3️⃣氣溫：在氣溫比較高的情況下，也易滋生黴菌，必須用風扇24小時連續吹5-6天才行。陰雨冬天放在室內有暖氣的話，也適合用風扇連續不斷的吹乾幾天。
4️⃣晾晒方面：把香腸放在太陽下暴晒，以及在在不通風處，在陰暗處，潮溼處，空間狹小的地方，都會導致香腸發酸。香腸臘肉可晒可不晒，要晒的話，先風乾再晒。
5️⃣新增物方面：新增低質的料酒和白酒，甚至開水，這樣香腸含水量增加，也會發酸。
6️⃣加工工藝：香腸加工好後，馬上去烘烤或煙燻，起初溫度過高，腸衣會收縮不透氣，導致香腸裡的水份排不出來，也會發酸。