手把手，煎烤柔嫩口感與鮮美多汁的西冷牛扒

煎牛扒其實很容易，但卻易學難精，道理簡單，要煎得好，經驗很重要。
牛扒的大小及厚度，廚具的傳熱性，爐火的控制，時間的把握都是關鍵。
當然，最重要的是選一塊優質的牛扒了。

今天和大家分享的是加拿大的超厚切霜降西冷扒，西冷牛扒特指牛胸脊的部分，位置越靠上，口感的鮮嫩度越高。因為牛扒厚度有2英寸（5cm），通常這種厚度比較適合慢煮或者煎烤合一的方法，我們今天選擇後者。很多國外的大廚會使用手部虎口的觸感的比較來得知牛扒的熟度，我不是大廚，還是使用食物溫度計來判斷好了，如果你也不是大廚，趕緊買一個！ 哈哈！

無論是什麼厚度的牛扒，我們都會以大火煎封牛肉的表面以鎖住肉汁，這樣就要選聚熱性高的平底鍋，我個人很愛用這種有坑紋的鑄鐵煎鍋，不僅能煎出令人食慾大增的漂亮格格，快速鎖住肉汁，更帶有微微的煙燻香味，沒有的話用其他鍋具也可以，但放入牛扒前，煎鍋一定要預熱足夠，這樣才能有效快速地鎖住肉汁。

用料  

手把手，煎烤柔嫩口感與鮮美多汁的西冷牛扒的做法  

1. 首先給我們的主角亮亮相。牛扒記得先放在室溫最少30分鐘哦，我們第一步把烤箱預熱至180度。

2. 三色椒切塊後加點橄欖油，海鹽和黑胡椒碎拌均備用， 牛扒撒上適量海鹽和胡椒碎。（牛扒必須在煎以前才下鹽和胡椒碎，因為放久了牛扒會出水，影響煎的效果）

3. 把平底鍋大火燒熱，鍋子夠熱以後掃上冒煙點比較高的油，這裡劃重點是鍋子要夠熱！鍋子要熱才可以加速梅納反應，溫度越高梅納反應速度越快，肉放下去有滋滋滋的聲音就對了，用大火讓溫度維持才能煎出好牛排。

4. 看見鍋子輕微冒煙放入牛扒，牛扒入鍋後不要移動，保持大火讓肉充分的貼住鍋面，煎的過程千萬不能轉小火。這樣才能上色和煎出香味。如果大家想煎出漂亮的格格的話。可以參考我的方法，第一步放入牛扒時，想象我們的鍋子是一面時鐘，牛扒的一端指著10點的位置放入，煎了40秒後轉90度角，落在2點位置，煎40秒漂亮格格便出來了。

5. 第一面煎好後翻轉煎第二面，和第一面一樣，先把 一端落在10點的位置，不要移動，煎40秒。

6. 這裡特別把視訊分開上，可以更清楚看見煎格格的轉換擺放位置的大概情況，提起轉90度落在2點位置煎40秒。

7. 放入迷迭香和蒜頭，繼續大火把牛扒的四邊也煎香，

8. 最後把牛扒放平，加入三色椒，迷迭香和蒜頭放到牛扒上面, 連同平底鍋放入預熱好180度的烤箱烤8分鐘，中心溫度到達將近50度即可。

9. 牛排煎好後如果馬上切，肉汁會整個流出，一定要靜置後再切，因為肉的膠原蛋白受熱會收縮而擠出肉汁，靜置溫度降低後肉汁會變稠，中心肉汁也會慢慢散開，這樣的牛扒才會鮮嫩多汁，至於靜置多久? 要視肉的大小，一般厚度讓牛肉休息5-10分鐘，我這次是超厚切的，所以我靜置了20分鐘，具體時間大家可以參考我的圖片根據自己的喜好適當做出調節，需要注意的是，休息後牛肉中心的溫度會升約2-3度，所以量度中心溫度時要同時考慮休息後的溫度，即是想要 medium rare(50度) 就在牛肉達48度時放到架上休息。如此類推。

10. 牛扒要吃幾分熟？ 這沒有一個標準的答案，這要看每個人的喜好和接受程度。不同部位的牛排都有最佳口感的牛肉熟度。菲力牛扒三分熟度的時候甜度最佳，肋眼、紐約客適合五分左右的熟感，風味口感很棒，牛小排適合七分到全熟之間可以充分表現牛肉的焦香……網上找來了一張關於牛扒熟度的圖片給大家參考。

11. 好誘人😍

12. 正是我喜歡的Medium Rare, 夾一塊放入口中輕輕咬下，滿口鮮美的肉汁，加上烹煮過肉類的香氣、柔嫩的口感完美融合！

13. 謝謝你把菜譜看完，喜歡我的菜譜的話記得幫我按贊鼓勵鼓勵哦！

小貼士

肉的狀態：
肉解凍不足、溫度過低的話會煎出外熟內冷的牛排，所以肉的溫度非常重要，冷凍肉的話必須完全解凍，而且煎的前半小時要放室溫升溫，肉的溫度會影響煎牛排的成果。還有就是肉的厚度，肉要煎多久？翻幾次面？不是看肉的重量是看肉的厚度，厚度決定翻面次數與煎的時間。

鍋具尺寸：
煎牛扒要使用聚熱性高的平底鍋，煎鍋要比牛扒大，牛扒佔滿鍋子的話就會降溫快，沒有間隙的話則會讓蒸氣散不開，這樣會很難煎得酥脆。

要有油脂：
鍋熱之後掃上耐熱的油脂，也可以用牛扒本身修肉下來的脂肪煸油，也可以在未下鍋的肉上直接抹一層薄油，肉的表面其實是不規則面，油是肉與鍋子的介質可以幫助熱的加速傳導，產生梅納反應。

鍋子要很熱：
鍋子要熱才可以加速梅納反應，溫度越高梅納反應速度越快，肉放下去有滋滋滋的聲音就對了，煎的過程千萬不能轉小火，用大火讓溫度維持才能煎出好牛排。