Gordon Ramsay 拿破崙 千層酥皮

用料  

Gordon Ramsay 拿破崙 千層酥皮的做法  

1. 將低粉、高粉、淡奶油28克,雞蛋25克,細砂糖25克,鹽少許,放入大盆中，逐次加入冰水，和成麵糰。水不要一次性加入，要看麵糰軟硬狀態。
     揉成光滑的麵糰，將麵糰包上保鮮膜，放入冰箱冷藏20分鐘鬆弛。

2. 將175克裹入用黃油切成片，整齊的碼入保鮮袋中，用擀麵杖將黃油擀成為薄厚均勻的長方形黃油片，隨後放入冰箱冷藏。
     將鬆弛好的麵糰取出，在案板上放些麵粉防粘。將麵糰擀成長方形面片，長度為黃油片的三倍，寬度比黃油片寬一些，此時取出黃油片，將保鮮袋撕掉，隨後將黃油片擺在面片的正中央。

3. 隨後將黃油片擺在面片的正中央，把面片一端翻過來蓋在黃油片上，另外一端同樣翻過來蓋上，用手將面片中間空氣擠出，上下口都用手壓實。

4. 將面片旋轉90度，用擀麵杖將面片擀開。擀開時儘量擀成薄厚均勻的面片，不要過於用力將面片擀破。  
    最終將面片擀成一大片薄厚均勻的長方形。
    將麵皮一端向中間摺疊。
    另外一端同樣向中間摺疊過來
   再將麵皮對摺。
    這樣第一次的四折麵皮就完成了，將麵皮裹上保險膜，放入冰箱冷藏鬆弛20分鐘。

5. 隨後重複步驟進行四折麵皮兩次。總共進行四折麵皮三次。
    將摺疊好的麵皮擀成3mm左右的麵皮
     將四邊不平整的地方切掉，得到一塊規整的長方形麵皮。
     在烤盤中鋪上油布，麵皮放在烤盤中。麵皮要修整成為適合你的烤盤的大小，多出的麵皮可以灑粉後捲起密封放入冰箱儲存。
    放入預熱200度10 分鐘，上火185度，下火160度，35-40分鐘。（需按自己烤箱調整）

6. 烘烤過程千層酥皮基本不會出油，如果出油太多就是失敗了。
   
    TIPS:烤千層酥皮做拿破崙有的時候會在酥皮上壓上石板或其他重物烤，這樣麵皮表面會更平整。不壓也是可以的，千層酥皮表面會更高些也更酥
    
    烤好的酥皮出爐晾至溫熱不燙手，切成三等分。這樣千層酥皮就做好了，晾涼備用。

7. 卡仕達醬：
   1、在盆中放入2個蛋黃、40克砂糖，攪拌至發白。
   2、將澱粉10克,低筋麵粉15克,篩入蛋黃糊中攪拌均勻，請仔細攪拌均勻至看不到乾粉的無顆粒狀態
   3、將牛奶中火煮到沸騰
   4、將煮沸的牛奶少量多次逐漸加入步驟1蛋黃糊中,不要一次性都倒進去,防止牛奶一下子將雞蛋燙熟燙出蛋花
   5、將混合物至中火上煮開並不斷用攪拌工具攪拌至均勻黏稠,注意控制好火候避免煮制時糊底
   6、直到成為光滑無顆粒的粘稠麵糊，加入少許香草精攪拌均勻
   7、直到成為光滑無顆粒的粘稠麵糊，加入少許香草精攪拌均勻
   8、另取一容器將100克忌廉打發
   9、將醬和鮮奶油混合均勻,卡仕達醬就做好了，放入裱花袋中備用
   10、取一塊千層酥皮平放，將卡仕達醬擠在酥皮上，擺上八顆去蒂士多啤梨，蓋上一塊千層酥皮，隨後重複擠醬擺士多啤梨or紅莓拿破崙就做OK了。