樸素紮實的50%全麥貝果

摻入一半全麥粉的貝果，並沒有為了追求口感而增加糖和油的使用，低糖低油加上相對低的升糖指數，適合減脂期或者追求健康飲食的需求。

這個方子55%的含水量，做出的貝果很有嚼頭。
含水量小的麵糰揉起來比較費力，再加上大量全麥粉的加入更增加了揉麵的難度，因此這裡採用靜置法讓麵糰自己產生筋度，大大緩解揉麵壓力。

關鍵字 “全麥”“紮實”，相比一般貝果也是更紮實的口感，喜歡鬆軟的勿入。

淡口，耐嚼，飽腹感強。早起一個貝果三明治滿足感簡直了。

用料  

樸素紮實的50%全麥貝果的做法  

1. 提前準備好和麵用的冰水。
   將貝果麵糰用到的所有原料混合均勻。這個方子水量小麵糰會比較幹，歸攏成團即可。最後若有乾粉剩餘，可以採用按壓和捏的方式揉入麵糰。
   圖示為歸攏好的麵糰，可以看出麵糰表面很乾，不光滑。

2. 麵糰表面噴少許水，蓋保鮮膜放入冰箱靜置半小時。
   半小時後拿出麵糰稍揉幾下，圖示可以看出此時麵糰已經比剛開始光滑許多。

3. 麵糰表面噴水蓋保鮮膜，繼續放入冰箱冷藏靜置半小時。
   拿出後揉3-5分鐘至麵糰光滑，略微擴充套件即可。圖中我揉了3分鐘。

4. 將麵糰均分4份（每份約80g），滾圓靜置鬆弛20分鐘。

5. 整形。很喜歡藤田千秋貝果書裡的整形方法，拍給你們看。

6. 整形續。

7. 密封冰箱冷藏過夜發酵，長時間發酵貝果的口感更佳。
   從冰箱取出時可以觀察下面團的狀態，發酵完成時應大概是1.5倍，麵糰還有一定的彈性，拿到手裡會覺得比較輕，放水裡煮的時候可以浮起來。
   如果發酵不到位可以室溫再發酵半小時左右，具體時間根據麵糰狀態來判斷。

8. 或者可以室溫蓋保鮮膜進行二次發酵，約1個小時（室溫25度）。
   如果貝果放進水裡煮時不能浮起來也不用著急，將麵糰撈出來擦乾，繼續發酵即可。

9. 貝果即將發酵完成時準備煮貝果的糖水，燒開後關小火，拿起烘焙紙將貝果放入水中，每面煮30秒。

10. 煮好的貝果撈出後可以表面撒瓜子/芝麻/燕麥裝飾，之後立刻送進烤箱（提前預熱），200度20分鐘。
    煮貝果用大口徑的鍋比較方便操作，撈貝果用平一些的漏勺不會破壞貝果的形狀。

小貼士

【靜置法/autolyse】
一般靜置法會在靜置完成之後再加入鹽和酵母，因為二者都有阻礙麵筋形成的作用。但此方里由於水量少麵糰硬，若浸泡後再加入酵母和鹽揉均勻也是很考驗揉麵功力。因此在這裡為了減少揉麵難度，從一開始就混合麵糰所有材料，冷藏浸泡。需要注意的是和麵請使用冰水，保持麵糰一開始就有比較低的溫度，不會在浸泡時發酵。
當然啦如果對自己揉麵功力有信心的話直接揉也是完全沒問題的。不建議給麵糰加水，會損失耐嚼的口感。

【全麥粉】
我試了兩種全麥粉，筋度分別是11%和14%，做出來口感都很棒。請不要選擇筋度太低的全麥粉。

【貝果儲存】
低油低糖的貝果容易老化，建議出爐放涼至溫熱後打包冷凍。吃前拿出稍許回溫後，烤箱180°復烤5分鐘左右。如果是拿來做三明治可以在冷凍前就剖開，復烤更省時。