牛軋糖，牛軋糖，不是棉花糖版本哦

牛軋糖我陸陸續續做了一年多，也曾經po過博文，請見這裡_。這一年來，配方不斷在更改，原料也不斷在變更，逐漸調整到我喜歡的狀態，時隔一年多，再次po個配方，給家一個參考吧。

用料  

牛軋糖，牛軋糖，不是棉花糖版本哦的做法  

1. 不粘鍋裡按照如下順序放原來，水、水飴、海藻糖、鹽

2. 熬糖

3. 2-1熬糖的溫度。
   我曾經的博文裡寫133攝氏度，很多人也有寫132攝氏度，140攝氏度​。開始以為是配方不同，後來發覺，其實溫度計帶來的溫差更大，甚至同一支溫度計，在鍋裡不同位置溫度也不一樣。所以不論誰說要熬糖到多少度，最好還是自己多做幾次琢磨一下糖的狀態。糖要熬煮到所有大泡泡都消失，只剩下小泡泡，而且泡泡出現後消失的比較慢，比較不容易破，泡泡表面有很韌的薄膜，糖變得粘稠，攪動時覺得有非常明顯的阻力，這樣就是熬煮好了。
   
   下圖是泡泡的膜開始不容易破，糖的阻力開始增加，糖開始粘稠，但是還有大泡泡，這種狀態下要留心了，說明糖快熬好了。

4. 2-2 熬糖的火候
   開始最好用大火，快速蒸發水飴中的水分，
   略變粘稠的時候改成中火
   在2-1中說明的狀態出現後就改成小火

5. 2-3 熬糖的時間
   我看很多人說熬糖大約20分鐘。我不知道人家用的什麼鍋，反正以我上邊給出的分量，基本要一小時，我用的是普通的不沾奶鍋。

6. 打蛋清。​改成中火後，改成小火之前，打發蛋清。
   另備一口鍋，燒開一鍋水備用。

7. 衝漿。
   糖熬好後，緩慢倒入打發的蛋清中，一邊倒一邊用打蛋器攪拌，記得開到低擋就行了。攪拌均勻後是流動的液體狀態。
   7-1冬天做糖，南方的朋友會有室溫很低的情況。這時候就要把打發的蛋清坐到上一步驟提到的開水鍋中，防止溫度過低，糖漿倒入蛋清就凝結了。
   7-2 糖漿千萬不要倒在打蛋器上，原理同上，容易凝結。一旦有部分凝結，要及時取出，否則成品會有渣渣的口感。

8. 倒入融化的黃油，攪拌均勻

9. 倒入奶粉，攪拌均勻。奶粉這一步依然可以用打蛋器抵擋，比手工攪拌要快，也更均勻。

10. 倒入花生攪拌均勻。花生要提前烤熟去皮

11. 倒在事先準備好的油布上，反覆按揉。不要上手揉，又燙又黏，要抓著油布，用油布按揉。大約揉5分鐘吧，目的是讓糖和花生混合的更均勻，糖更有延展性，吃起來口感更有韌性。

12. 連油布和糖一起放入烤盤整形，​糖的表面要有油布，用擀麵杖擀平，晾涼

13. 切成喜歡的大小，包上可愛的糖紙，就做好啦

14. 成品

15. 成品

16. 成品

17. 組織

18. 芒果味的

小貼士

1、如果想要水果味道，記得要加入果脯類、蜜餞類的水果，新鮮水果加進去馬上變悲劇。​
2、衝漿時糖漿千萬不要倒在打蛋器上，容易凝結。一旦有部分凝結，要及時取出，否則成品會有渣渣的口感。
3、熬糖重要的不是溫度而是糖漿的狀態