橙味馬卡龍

用料1 (馬卡龍)

用料2 (法式奶油醬)

橙味馬卡龍的做法1 (馬卡龍)

1. 將糖粉和杏仁粉混合過篩兩次，備用

2. 蛋白分兩次加入細砂糖，打到撈起能呈現直角尖的乾性發泡階段，然後加入香精和色素混合均勻

3. 將粉類分兩次倒入蛋白中，用橡皮刮刀混合

4. 混合好後，用橡皮刮刀撈起麵糊轉圈抹在噴內壁上，這樣反覆15次，你會發現麵糊較之前更有光澤，15次左右即可，不易過多，否則會吸出杏仁粉的油份

5. 將不沾布鋪在平整的烤盤上，裱花袋中裝入直徑0.5-1cm的圓形花嘴，然後將馬卡龍麵糊裝入裱花袋中，在不沾布上擠出直徑約2-3釐米的圓形，放在通風處乾燥2小時左右，一直到手觸控馬卡龍表面不沾手，感覺有一層硬殼，就可以了

橙味馬卡龍的做法2 (法式奶油醬)

1. 混合全蛋和蛋黃，用打蛋器打至膨脹，粘稠，顏色變淺

2. 混合水和細砂糖，加熱成為約120度的糖漿。（你也不知道什麼是120度？沒關係，小火，冒泡以後，1分鐘，就用吧，糖漿不要太濃稠的，不然倒進蛋液裡就凝固了。萬一糖在蛋液裡凝固了，就用最小最小火加熱，不停攪拌，糖一化，就離開火，別把蛋液煮開花噢）

3. 將糖漿緩緩少少地倒入1中，邊倒，邊用電動打蛋器低速攪拌，一直攪拌到恢復常溫，圖中這樣蓬鬆，粘稠的糊狀

4. 將徹底軟化的黃油，分2-3次放入上一步中，用電動打蛋器完全攪拌均勻，成為乳霜狀，這樣法式奶油醬就做好了

5. 將法式奶油醬裝入裱花袋，擠在馬卡龍上，然後蓋上一片馬卡龍

6. 這樣橙味馬卡龍就做好了

小貼士

首先，從材料說起，馬卡龍的主要原料有糖粉，杏仁粉，蛋白。其中，糖粉最好使用純糖粉（無澱粉新增），杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得，不要串味，受潮。呈現微黃微溼的顆粒狀，千萬不要買純白色的杏仁口味的粉末哦，那種不是做馬卡龍用的～～純杏仁粉在淘寶可以搜到，自己打磨的杏仁粉油性太大，不建議自己打。
第二，如果馬卡龍中需要新增其他口味的食材。粉類需要和糖粉杏仁粉混合，液體色素類可以和打發的蛋白混合。
第三，對於馬卡龍使用的蛋白，各種說法都有，還有說用冷凍後自然回溫的。我比較習慣用剛從冷藏室拿出來的。
第四，馬卡龍使用的蛋白不多，也許少一點點蛋白，麵糊就稠了，多一點就稀了。所以請靈活掌握一下～
第五,麵糊的稀稠度要以舀起後慢慢滴落，滴落的紋路稱蝴蝶結瓣疊放，然後慢慢消失；不消失和迅速消失，就代表麵糊太稠或太稀。太薄和太厚的馬卡龍都不夠好
第六，馬卡龍麵糊如果太稠，可以加幾滴為打發的蛋白調節一下；如果過稀，可以加一點杏仁粉調節一下。
第七，初拌好的麵糊，你會發現它缺少光澤。讓它有光澤的關鍵就是舀起麵糊，往盆壁上抹大概15下，不要抹多了，多了以後杏仁粉裡的油會出來，你試試？
第八，如果要擠小一些的馬卡龍就用0.5cm直徑的圓形花嘴。大一些的馬卡龍，可以用直徑稍大的圓形花嘴。
第九，怎麼樣裝麵糊最方便？裱花袋中放完花嘴，剪完口以後，用夾子把前面的口封一下或擰一下，然後把袋子豎著放在一個玻璃杯裡，袋口翻在玻璃杯外壁上，這樣就相當有個“人”幫你拿著了，麵糊裝起來就輕鬆了！～可以先裝一半，擠完再裝。
第十，烤盤內鋪矽膠墊和三能的烘焙油布都可以，不要鋪油紙，不好取下馬卡龍。
十一，擠之前，要想好要擠多大的馬卡龍，心裡沒底的話，可以先用一個適當大小的圓做模具，先畫下來。每盤馬卡龍的大小盡量一樣大，裱花嘴與烤盤垂直拿著，這樣擠出的馬卡龍才較圓，裱花嘴距離烤盤約1cm。麵糊通常自己會慢慢攤平，如果有小尖尖，可以輕敲烤盤底部讓其攤平。有氣泡的話，趁未乾，用牙籤扎破。
十二，馬卡龍的裙邊是因為馬卡龍表面結皮了，它內部的液體只能從下面出來而形成的。所以馬卡龍一定要晾晒到結皮才可以。不同配方的馬卡龍，不同的溫度溼度環境，結皮的時間也不確定。我一般是開著窗戶，放置2小時，摸起來絲毫不沾手，而且感覺有一層殼就行。
十三，馬卡龍需要阻隔下火烤制，如果下火太高，裙邊雖會出現的很快，但是也會因為太熱而迅速塌陷。通常，我使用的隔絕下火的方法有兩種，1種是馬卡龍烤盤下面，再放一個烤盤。2如果你家裡沒有兩個烤盤，那先在烤盤內鋪一個薄些的，要平整的，不要帶顏色，不帶塗料的紙板，然後再鋪上不沾布或者矽膠墊，然後再擠馬卡龍～～～如果紙板過厚，下火隔絕的太厲害，不易出現裙邊了；如果紙板不平整，馬卡龍攤開後會不圓，烘烤時受熱不均勻。帶顏色的紙板上面一般都有油墨，高溫後容易產生刺鼻的氣味。
十四,馬卡龍需要先用高溫把外層烤成型，然後再低溫烘烤內部。通常先以200度左右，再以130-150度。具體問題要根據自家的烤箱脾氣來定。
十五，高溫時需隔絕底火，但是底火如果一直隔絕會造成下面不熟，所以低溫烘烤時要拿去底下的烤盤烤1-2分鐘。
十六，如果害怕表面上色，最後兩分鐘的時候，表面可以覆蓋錫紙，只烘烤底部。