在檸檬凝乳餡+塔皮+蛋白霜的傳統搭配基礎上,我增加了白巧慕斯、百香果庫利、雙重檸檬內餡和杏仁奶油,口感和外觀都更加現代,給自己打90分
配方可以做兩個,蛋白霜有剩餘,可以烤乾當小零食
法式甜點過程複雜,就這個檸檬塔來說,一共有7個元件,包括3個冷凍元件,3個烘烤元件和1個打發元件。需要冷凍4次(內餡一次,慕斯兩次,成品一次),所以計劃三天完成。第一天上午完成內餡,下午做白巧慕斯,晚上做檸檬慕斯和塔皮,第二天擀皮,製做杏仁奶油和檸檬凝乳,第三天打蛋白霜。實際上每天只需要一點時間,沒有想象中耗時。
『白格兒的法式甜點練習記錄合集』指路:
用料
『塔皮』 | |
黃油 | 23克 |
糖粉 | 15克 |
鹽 | 適量 |
低筋麵粉 | 54克 |
玉米澱粉 | 12.5克 |
杏仁粉 | 6克 |
水 | 適量 |
『杏仁奶油』 | |
杏仁粉 | 11克 |
糖粉 | 11克 |
低筋麵粉 | 1.5克 |
全蛋 | 7克 |
黃油 | 11克 |
『檸檬卡仕達』 | |
全蛋 | 14克 |
細砂糖 | 13克 |
黃油 | 15克 |
檸檬汁 | 12.5克 |
『白巧慕斯』 | |
白巧克力 | 13克 |
淡奶油 | 63克 |
吉利丁片 | 1克 |
『百香果庫利』 | |
百香果果蓉 | 20克 |
玉米澱粉 | 1克 |
吉利丁片 | 0.5克 |
『檸檬凝乳』 | |
檸檬汁 | 12克 |
淡奶油 | 4克 |
葡萄糖漿 | 9克 |
玉米澱粉 | 1.3克 |
細砂糖 | 7.5克 |
全蛋 | 12.5克 |
水 | 10克 |
黃油 | 9克 |
可可脂 | 8克 |
『棉花糖蛋白』 | |
蛋白 | 1個 |
細砂糖 | 9克 |
水 | 25克 |
細砂糖 | 75克 |
新概念檸檬塔(附時間管理)的做法
DAY1 Morning:
『百香果庫利』,吉利丁泡軟,其餘所有材料放入小鍋中,小火煮至濃稠後關火,加入瀝乾水分的吉利丁,倒入半球模具中冷凍DAY 1 Afternoon:
『白巧慕斯』吉利丁提前泡軟,將1/3的淡奶油小火加熱,加入泡軟的吉利丁片,白巧融化,加入熱奶油中攪拌均勻。剩餘淡奶油打至6分發,與巧克力混合均勻將白巧慕斯倒入模具,中間放百香果庫利,繼續冷凍
DAY 1 Evening:
『塔皮』:黃油軟化,加入糖粉和鹽攪拌至糖粉融化,過篩入粉類,攪拌至沒有乾粉後分次加入少量水,能夠成團後用保鮮膜包起來冷藏過夜DAY 1 Evening:
『檸檬凝乳』檸檬汁、水、淡奶油、葡萄糖漿、玉米澱粉、糖和全蛋混合均勻,加熱至83℃後離火,稍微降溫後加入黃油和可可脂,用手抽攪拌均勻,倒入模具中冷凍過夜DAY2:
烤箱預熱160℃
將塔皮擀至2mm厚,填入模具後底部戳孔(有時間的話可以冷藏一小時再烘烤,不易回縮),倒上重豆後烤15分鐘,取出重豆,放回烤箱繼續烤5分鐘DAY2:
『杏仁奶油』黃油軟化,加入糖粉攪拌均勻,加入室溫蛋液,最後過篩入粉類,攪拌至無顆粒後裝入裱花袋填入塔皮,至1/2處即可,150℃烘烤10分鐘,取出放涼
DAY2:
『檸檬卡仕達』所有材料混合加熱至65℃,填滿模具,100℃烤12分鐘
將慕斯脫模,把慕斯半球放置在冷卻的後的檸檬塔上,按壓至結合,整體冷凍過夜DAY3:
『棉花糖蛋白霜』
蛋白和糖A混合,倒入細長型打發容器中
砂糖B和水放入小鍋中,糖水加熱至114℃時開始打發蛋白,等待糖水上升至118℃時將糖水緩慢倒入蛋白中,期間需要一直打發
糖水倒完後繼續打發3分鐘左右至蛋白霜硬挺並且有明顯紋路將蛋白霜轉移至矮胖容器中,要比慕斯球稍微大一些,例如卡布奇諾杯等。將凍好的檸檬塔取出,手拿塔皮,將慕斯球倒扣在蛋白霜中,緩慢提起,倒轉後放入盤中
表面還可以用噴槍烤一下,有焦糖味更好吃
小貼士
檸檬塔只能現做現吃,不能存放,因為蛋白霜放置超過半天就會開始析出糖水。