一年的開胃品都讓這款德國小麵包承包了

第一個菜譜就有提到，Schokobrötchen巧克力小麵包是在德國吃到過的最愛的甜味小麵包，完全不輸可頌。
其實巧克力小麵包做法有很多種，就算是在德國，超市，連鎖店，餐館，私人面包店，巧克力小麵包呈現形式都多種多樣。常見一類類似於吐司口感，還有一類姑且叫它棉花糖口感，這兩種都只能“乏善可陳”吧。
當脆薄的外殼包裹著柔軟的內芯，裡面鑲嵌著微苦的巧克力（其實還是甜的，只是沒有那麼甜），一口下去，三個層次瞬間激發了你的味蕾，就再也無法停下來。

用料  

一年的開胃品都讓這款德國小麵包承包了的做法  

1. 麵粉準備：
   準備630麵粉（這款斯佩爾特小麥麵粉有12%左右的蛋白質含量，類似於中筋度範圍）200克，製備主麵糰，酵頭已經提前製備好，所以不需要額外秤取酵頭面粉。

2. 麵糰自溶解：
   200克麵粉和130克水混合至無干粉狀態，靜置1小時，自溶解。(時間取決於此時麵糰含水量以及所用麵粉種類，此時麵糰稍微偏幹因為含水量更高的酵頭還沒混入，630粉其實已經有一部分小麥外殼微顆粒，越趨近全麥越需要更久自溶解時間)
   

3. 酵頭：加入預製好的酵頭70克

4. 加入0.5克乾酵母（活力好的酵頭可以減少甚至不需要再加乾酵母）和食鹽

5. 充分攪拌揉到擴充套件：
   機打注意別打過，手揉不會揉過，手動大概需要20-25分鐘不間斷揉，揉到麵糰表面有氣泡（並非發酵產生的氣泡，是揉出來的表面一層空氣膜）且光亮，只有如此，才會在烘烤後產生輕薄的外殼。
   
   

6. 麵糰摺疊排氣四次，每半個小時一次(或20/20/30/30分鐘)。在摺疊過程中，分次裹入巧克力豆。

7. 摺疊之後，進行室溫3小時發酵（時刻觀察麵糰狀態，剛剛接近兩倍大即可）

8. 整形發酵一小時：
   發酵好的終麵糰等份分割，預整形(注意別損傷麵糰，保留氣泡)，然後鬆弛20分鐘，最後整形後終發酵一小時

9. 烘烤：
   230℃烤箱預熱半小時，蒸汽3分鐘左右（手動蒸汽，緩釋3分鐘左右，石子制蒸汽應該也可以，沒有試過），烘烤15分鐘左右，隨時觀察麵糰顏色，側面呈現漸變色，即可停止烘烤，不需要全上色。
   烤出來之後表皮大量水泡，輕薄，透亮，外脆，內軟。放置十分鐘輕按，表皮瞬間爆裂，內部柔軟有彈性。半固半溶溫度剛剛好巧克力，猝不及防得擊穿了我的味蕾。

10. 裡面，半固半溶巧克力豆

11. 表面，按壓爆裂

12. 底面+側面（過度色，無需過重上色）

小貼士

1.麵糰在水解自溶之後，一定揉至充分擴充套件，這才是在烘烤階段達到輕薄外殼的重要條件之一
2.出膜後的溫度一定要控制好，不要超過26℃，此次沒有控溫好，導致後期發酵，麵糰太軟且破損，導致後期整形後烘焙膨脹不足。
3.巧克力豆在摺疊麵糰過程分次加入，避免過早加入，影響麵糰彈性和延展性，也不要最後加入，影響均勻分佈，同時因為麵糰已經穩定成熟，巧克力豆很容易分離。
4. 蒸汽要足，烘烤不要過度，無需完全上色，這樣口感最佳。