磕歐指南（硬歐包總結）

個人總結僅供參考

歐包建議從低水量70%開始，適合入門，如果是用蛋白質超高的吐司粉。或者美國bob牛皮筋粉之外，這種必須高水量80%的含水量泡軟的除外。

首先國內的粉，屬於軟粉，第一不耐泡，第二吸水也不算特別厲害。這個道理直到我做了10次失敗的歐包遇到歐包大神指導才知道。剛開始做因為怕失敗就一直用超市買的便宜粉做，而且還是80%以上的水量，水量高就容易攤，然後就導致不停摺疊，結果越摺疊越攤，因為軟粉就怕多次摺疊。容易麵筋弄爛。國內普遍都是做饅頭包子的軟粉。但是如果用別的國家的高筋粉。有的必須必須要放80%的水才能達到歐包應該有的擴充套件性。怎麼判斷你的粉到底需要多少水量了，兩個字經驗。也可以稍微參考蛋白質含量，但是也不絕對。所以經常聽到要磕100個歐包的豪言壯語。到底多少水量才是適合自己的，需要結合當地天氣，做包時的溼度，麵粉類別，慢慢試出來。

把大神那分享的經驗總結一下。
大神：芳薇廚藝生活館
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工具
全棉毛巾不是毛茸茸的，要平織的
玻璃盆或者塑料盒，不鏽鋼材質的會黏住麵糰
發酵盆，或者吐司盒也行哦。
割包刀


第一版，錯別字等我有時間回來改。

用料  

磕歐指南（硬歐包總結）的做法  

1. 水裡先加入全麥粉，再加入天然酵母。用刮刀攪拌到沒有大的麵糰。這一步可以讓酵母分佈的更均勻。ps也有先讓所有粉和水先混合靜置30-2h水合的，再加酵母的。這種適合手揉麵。人手揉麵又有好幾種姿勢，掏面，甩面，微信搜公號裡有哦。

2. 然後加入其他的粉，再刮刀攪拌到沒有乾粉，靜置30分鐘，再加鹽。這裡的30分鐘可以讓酵母更快的啟動。如果有一開始加鹽。酵母啟動的的時間會推遲。

3. 打面到粗膜即可。因為我加了全麥，沒加全麥的。千萬不要打過了。因為後續我們還可以通過摺疊，溫柔的增強麵筋度。摺疊可以額外增加10～30%的筋度。看摺疊次數和時間。白麵也是打到擴充套件階段即可。其實面狀態也是看不同種類的粉。我一般打到不粘盆就停了。ps我用的打蛋器的揉麵鉤。

4. 可以拉扯一下面團看它初始階段的彈性和擴充套件性。再室溫靜置30分鐘。

5. 準備好刮板，一碗水，案板噴水。溼手從麵糰四周撈一下面團。再整個撈出來放在案板上。可以用刮刀帶一下底部，防止粘連。

6. 光滑面朝上

7. 因為我這次只鬆弛了20分鐘就開始摺疊。所以麵糰延展性不好。

8. 延展性不好，咱就不硬拉，手掌中心粘水，把麵糰像四周推開。

9. 我這麒麟臂😔犧牲給大家看。最後發好的麵糰就要像我手臂上的肥肉一樣一抖一抖的。

10. 我這一開始就強摺疊了，卷卷子。

11. 放進密閉容器內，面盆蓋溼毛巾或者浴帽都可以。兩邊放冰袋，冰袋不要碰到容器。我的是鋁箔保溫袋。沒有的可以放微波爐裡，再放冰袋。或者空調房一發。溫度控制在22-28度之間。

12. 過一小時30分鐘後一折，我主要看麵糰的鬆弛度，因為加了蛋白質14的高筋和吸水性強的全麥。所以我的麵糰不會鬆弛度的很快。然後一開始我就用打蛋器把麵筋打到快擴充套件階段了。後面也不用靠多次摺疊來增加麵糰筋度。並且歐包長時間的發酵本來就是不停的在發生水合作用加強麵筋，好吧，其實就是懶。

13. 傳統的摺疊法就是在面盆裡操作。下廚房裡很多視訊，大家注意一折不要折成后皇帝昭曰書那種卷，特別是麵糰沒開始發酵時中間麵筋會因為兩頭太重而斷開的。你看大神們其實都是折成後面這種卷子。記得接縫處朝下。

14. _YdpG7yulmv5w還有一種能帶來巨大張力的拉伸摺疊方。

15. 2小時後二次摺疊。如果容器裡面不好摺疊也可以在案板上摺疊，案板噴水，盆直接倒扣，麵糰會自己掉下來是。然後溼手摺疊。

16. 從四周折到中間即可。我的已經開始充氣了，晃動感受這個時候的麵糰狀態。再溼手按壓感受這個時候麵糰的阻力。可以感覺阻力不夠，還可以再多充氣。然後麵糰也不夠肥肉感。

17. 準備全棉是光面的毛巾，我用的是300目的尼龍過濾布，透氣又好洗。如果麵糰失敗黏在毛巾又沒有及時清洗的話，上面就會有很多小疙瘩，淚目，我就是過來人。

18. 2小時30分鐘後整形（今天的面溫沒控制好溫度計顯示28.1度，我2個半小時看麵糰已經發到比較大了，本來我是是打算等3個小時的）一發發好的指標是晃麵糰。就是能晃動充氣足有彈力就進冰箱，反之就外面再放放。也可以整形好後再發酵籃裡發酵一會兒到接縫處凸起。麵糰摸起來像橡膠手套那種感覺。

19. 整形翻車現場😅這個整形法跟一開始的攤平摺疊很像。ps整圓形的我也是用這種方法。感覺把麵糰從四周扯像中間，底部皮會厚。反正你整形好的麵糰丟圓形容器麵糰是會慢慢變圓的。

20. 麵糰反面朝上（就是有縫的那一邊）丟入有透氣孔的盆內。根據麵糰大小調整盆的體積，塞一些紙或者毛巾。因為我們要讓麵糰像上而不是像四周攤下來。所以麵糰四周要有支撐。也可放吐司盒裡，有發酵籃當然最好啦。

21. 放冰箱冷藏發酵。我一般只冷藏1-2h就是開烤了，傳統的都是冷藏一晚8小時以上。但是我不喜歡吃太酸的歐包。所以冷藏很短時間。還有就是我的冰箱冷藏室開最高溫度也只有3度，這個溫度酵母基本就不怎麼工作了，所以我習慣一發的飽滿些進冰箱。如果你冰箱溫度比我高，麵糰進去是還會漲的，你可以留一些餘地，麵糰不用鼓起來太多就放冰箱，溫度高的冰箱麵糰還會繼續充氣。冷藏發酵讓冰箱內的風把麵糰表皮吹乾一些，好割包。

22. 烤箱預熱230度。最好有個烤箱溫度計。看達到溫度就丟包。蓋蓋子烤20分鐘。然後拿走蓋子，上火降到210度，底火降到180度。繼續風爐烤16分鐘。最後6分鐘調整包度位置，讓上色均勻。包要擺在正中間，靠窗戶外面些。觀察麵包頂部上色情況，大的包可以蓋錫紙。ps這是我的烤箱適合溫度。每個烤箱都不一樣，你需要找到你自己合適的方法。

23. 出爐後馬上手指曲起敲下底部中間的地方，能發出清澈的敲門聲，就表示烤熟了。還有烤熟的麵包出爐會唱歌，就是發出呼休呼休的聲音，這跟室內溼度有關，溼度低的容易唱歌。注意一定要靜置1-2h等歐包裡面徹底熟成再開切。

24. 割包練習生，其實除了這一刀，邊上割了格子，割淺了烤完就消失了。

25. 整形不好一樣影響組織，這次水量計算錯誤，水放少了，低水和一發充氣太足，都會影響整形。

26. 我喜歡大氣孔，這樣吃的全是空氣，可以騙騙自己。

小貼士

1.像我一樣不喜歡太酸的，要用的這一頓天然酵母前幾頓需要餵養時多換瓶子，每次喂就換一次瓶，然後用時這一頓高比例喂，我是1：3：6喂的固體種。然後漲2/3就用，不用等漲頂點。低水固體的會突出小麥香味，100%水量有利於突出酸味。以及一發時溫度要保持在22-28度之內，並且溫度不要太跳躍。
2.關於溫度，有烤箱專用溫度計是最好的，達到溫度就丟包烤，不要按死的規定一定要烤一小時。我的烤箱一般烤25分鐘就達到最高溫了。特別是用石板的，因為石板會吸過多的熱量。你的包底部會特別焦。
3.關於隔包，圓形要割十字或菱形、方形、井字這種的，橢圓可以斜割一刀，圓形斜割一刀容易攤還影響組織。刀尖45度或者30度割皮不割肉的快速出刀。割包前你抹粉的時候順帶摸一下包，如果感覺比較脆弱就說明發過了，麵糰比較弱，那就不能割深，太深肯定洩氣，就片蘋果皮那種感覺就OK。