快手金磚小吐司,提前冷凍好所有用料,採用一次發酵,全程三個多小時搞定!濃郁奶香味兒,組織細膩綿軟,斷口性好,入口即化。
⚠️⚠️配方為兩個320克三能低糖吐司盒用量(風和日麗也可)
⚠️⚠️加蓋吐司,揉好的麵糰用量不要超過入模量,避免成品組織有沉積。
用料
高筋麵粉 | 280克 |
全脂奶粉 | 20克 |
耐高糖乾酵母 | 3克+10克水 |
老面(可不加) | 55克 |
牛奶 | 80克 |
全蛋液 | 52克(1個) |
淡奶油 | 55克 |
煉乳 | 30克 |
細砂糖(後入) | 30克 |
鹽(後入) | 3克 |
黃油(後入) | 30克 |
快手•超濃奶香金磚小吐司(省時一次發酵)的做法
法國老面製作👆
⚠️⚠️如果沒有也可不加,配方其他用料不變,1-2天內吃完沒有太大影響。打面👆
配方中的10克水+酵母融化備用。
高粉+奶粉入廚師機桶混勻。
牛奶,煉乳,全蛋液,淡奶油入廚師機桶可用筷子混勻成絮狀,再加入酵母水和撕碎的老面低速1-2分鐘成團。
高速3-5分鐘攪打至麵糰表面較光滑,加入糖和鹽低速1-2分鐘混勻,高速3-5分鐘攪打出粗膜。
加入軟化黃油,低速1-2分鐘混勻,高速3-5分鐘打出手套膜,破洞邊緣光滑。
⚠️⚠️注意控制面溫!夏季除乾酵母外所有用料包括廚師機打面鉤入冰箱冷凍半小時!液體周邊有冰渣即可。麵糰出缸溫度控制在24-26度左右為宜!打面時間控制在25分鐘以內!
⚠️⚠️根據麵粉吸水量預留20克牛奶逐漸新增!
⚠️⚠️老面冷凍儲存的提前和黃油一起取出,室溫軟化。打好的麵糰直接分割為8份,每份約80克,簡單團圓,不要過份抻拉刺激麵筋。
進行擀卷,長度約35-38釐米,寬度約5-6釐米。
翻面,底部扒開,從上向下捲起來,卷的緊些,依次卷好8份。
不用鬆弛,依次從第一個開始二次擀卷。
把之前的卷兒豎著放,用手拍扁後,再次儘可能擀長,比第一次更長些,可邊擀邊抻拉,切忌用力過猛拉斷面筋。
全部做好,四個一組放入吐司盒,於溫度30度溼度75%時間約90分鐘發酵至吐司盒7分滿,蓋好吐司盒蓋。
⚠️⚠️擀卷儘量均勻一致,在不拉斷面筋的情況下儘可能擀長,卷的緊些,組織更細膩。
⚠️⚠️用烤箱發酵的注意留出預熱時間,烤箱預熱期間麵糰也在發酵。
⚠️⚠️喜歡圓角的可發酵至6分滿,直角可至模具8分滿。烤箱160度風焙烤模式預熱15分鐘,入烤箱下層,160度加蓋錫紙風焙烤20分鐘。
出爐😋震出熱氣,放晾架上散熱,降至微溫時連同晾架一起放入保鮮袋敞口晾涼,然後室溫密封儲存,3天內儘快食用。
小貼士
1.根據麵粉吸水量預留一部分液體逐漸新增。
2.根據烤箱脾氣和選用的模具調節烤制的時間和溫度。
3.發酵以狀態為主時間只是參考。