新手也能學會的全麥鄉村歐包

歐包全稱為歐式麵包，泛指從歐洲起源的各種麵包。在歐包中比較出名的有法式長棍麵包（法棍）和鄉村麵包，它們都屬於前面提到的簡約麵包。相比於日式麵包，大部分歐包的油糖含量非常低甚至沒有，因此非常適合當作主食。

本次教程製作的鄉村歐包，只使用了50%的高筋麵粉，另外加入50%的全麥麵粉，這樣麵包就擁有了更濃郁的麥香味和更多的膳食纖維。不過，由於麩皮會影響麵糰的筋度，麵包的膨脹程度會降低，氣孔也會比用純白麵粉做出來的小一些。全麥麵粉的吸水率比普通高筋麵粉更高，而且含有更多的活性酶，發酵速度也會比普通麵粉略快一些。

歐包麵糰通常擁有較大的含水量（超過70%），這樣才能確保麵包內部的柔軟口感。在增加水量的同時，我們也要考慮整形的難易度，所以採用70-75%的水量比較合適。由於50%全麥粉的加入，麵粉整體的吸水率得到提高，因此我增加到了80%的含水量。即使這樣麵糰也不會特別溼黏，新手也很容易操作。

你既可以使用乾酵母也可以使用鮮酵母，它們的換算比例為1：2.5。在教程中我使用普通的低糖乾酵母，烘焙百分比為1%，這個比例相對來說高一些，不過好處也很明顯，就是縮短了麵包整體的發酵時間。

鹽的作用主要有三點：增強麵筋、控制發酵速度、改善味道。通常在歐包配方中鹽的烘焙百分比為2%，但是在這款麵包中，為了不掩蓋小麥的香甜味，我只添加了1.5%。

很多人都認為一定要用天然酵種才能製作出口感好的歐包，其實不然，即使是採用商業酵母，只要讓麵糰發酵的時間足夠長，也能產生較多的酒精、有機酸、酯等芳香物質，讓麵包擁有充足的發酵風味。你可以採用長時間低溫發酵的直接法，或者提前一天製作中種、液種等酵頭，用酵種法來製作。

為了縮短家庭製作的時間，建議用液種（波蘭種）進行隔夜發酵。這樣你在前一天下午製作液種，第二天早上就可以用較短的時間進行一次發酵和二次發酵，當天中午就能完成麵包的烘焙了。本次使用50%比例的液種，剛好可以把原料中所有的全麥粉用於製作液種，全麥粉經過長時間浸泡，麩皮在入口時也會柔和一些。

雖然現在有很多免揉的歐包教程，但製作麵包的本質還是要讓麵糰產生一定的筋度。採用水合法可以做到，手工揉麵可以做到，機器揉麵也可以做到。機器揉麵肯定比手工揉麵效率更高，生成的麵筋程度也會更強。製作這款麵包的一個難點是，配方中有較高比例的全麥粉，麩皮會影響麵筋的強度，也會在一定程度上干擾你對面筋的判斷。要想準確地判斷面筋程度，還需要多多觀察與練習。

在一次發酵過程中，摺疊麵糰可以使麵筋得到加強，最大程度保留酵母產生的二氧化碳，使麵包更加膨鬆；另外還能折入新鮮空氣，促進麵糰繼續發酵。如果你是用手工揉麵，麵筋較弱，通常需要摺疊3-5次；如果你用機器揉麵比較充分，麵糰筋度很高，則可以減少摺疊的次數。

一次發酵完成後，操作麵糰要輕柔一些，避免過度排氣是保持麵包內部大氣孔的關鍵。操作過程中避免麵糰粘手的方法有沾水、沾乾粉、抹油，你要根據具體情況靈活運用這幾種手法。

鄉村麵包的形狀並非一成不變，你可以將麵糰滾成球形直接發酵，也可以用發酵籃使麵包表面產生花紋，或者整理成其它你喜歡的形狀。

讓歐包產生裂口的方法有兩種，一種是自然開裂，方法是將麵糰收口朝下放在發酵籃裡，這樣你在倒出麵糰時，收口面就在上方，這時你不用割包，烘烤會使氣體會從收口處衝出來，形成自然的裂口。另一種是用刀片割出花紋，將麵糰的收口朝上放入發酵籃，這樣倒出來麵糰的光滑面就會朝上，以刀片為畫筆，發揮出你天馬行空的想像力吧。建議新手可以按照“十”、“井”或者“米”字割開，既簡單又實用。

烘烤歐包需要在前期使用蒸汽，它可以延緩表皮硬化時間，讓麵包膨脹更充分，割口裂開更明顯。麵包要放置在高溫石板上，底部加熱效率會高於頂部，這也有助於麵包迅速膨脹。一般家庭烤箱可能沒有蒸汽功能，你可以往派石上澆水製造蒸汽，也可以用帶蓋的鑄鐵鍋或者石板搭配金屬盆來保留麵糰自身揮發出的蒸汽。

由於這是一款無油糖的歐包，在低溫情況下不易上色，所以要提高烘烤溫度，通常要達到220度以上，才能讓表皮形成褐色，產生烘烤香氣。麵包成品的表皮是比較硬脆的，得益於大水量，內部組織很柔軟，麥香味與發酵香味突出，出爐稍微冷卻後享用的口感是最好的。相比油糖含量較高的日式麵包，簡約型歐包的老化速度較快，過一段時間後組織明顯變硬，如果在這個時候食用就很考驗你的牙口了。我們一般需要再次加熱，讓它恢復外脆裡軟的口感。

用料  

新手也能學會的全麥鄉村歐包的做法  

1. 關注我的公眾號：麥田初語，馬上獲取更全面的烘焙基礎教程和最新食譜，以及提問優先被回答的權利。

2. 【環境】室溫24度，溼度45%
   【模具】直徑18cm*高9cm的發酵籃
   【份量】1個重約300克的麵包，3-4人食用
   【烘烤】用250度預熱石板50分鐘，烤箱中下層，烘烤上下火230度，時長40分鐘
   【儲存】常溫密封儲存3天，冷凍密封儲存20天

3. 先製作波蘭種。在量杯中加入乾酵母，然後加入水攪拌均勻，這樣能使酵母更快地啟用。

4. 向量杯中倒入全麥麵粉，用筷子充分攪拌均勻。

5. 再用刮刀壓平面團以對齊量杯刻度。

6. 記錄下麵糰的體積，這樣方便後面觀察波蘭種的體積變化。如果你沒有量杯，也可以用其它盆來代替。

7. 用保鮮袋包好，你可以在常溫（25度）下發酵2-3小時，也可以先常溫發酵半小時，再冷藏（5度）發酵12-24小時。我更推薦冷藏隔夜發酵，這樣既能讓麵糰產生充足的發酵風味，又能讓製作麵包的時機有更靈活的選擇。

8. 當波蘭種發酵至體積變為2倍以上，觀察麵糰內部有很多氣孔。

9. 在桌面上敲震量杯麵糰會塌陷下去，能聞到刺鼻的酒精味，則說明波蘭種發酵到位。在教程中，我讓波蘭種冷藏發酵了16小時左右。

10. 開始製作主麵糰。在攪拌盆中加入高筋麵粉、鹽、乾酵母，用打蛋器稍微混合一下。

11. 然後加入水與全部的波蘭種。

12. 開啟廚師機低速（2檔）攪拌2分鐘。

13. 使原料充分混合成團。教程中廚師機的攪拌檔位與時間僅供參考，要根據你的廚師機型號靈活調整。

14. 將廚師機轉為中速（4檔）攪拌11分鐘，這次攪拌時間較長是因為麵糰量太少，攪拌鉤接觸面團不充分。

15. 將麵糰揉至表面比較光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。

16. 停下廚師機檢查麵糰筋度，麵糰會隨攪拌鉤抬起。取一小塊麵糰，能看到表面已經比較光滑。

17. 如果能拉出較薄的膜，破裂口有少量鋸齒，此時麵糰的筋度在8成左右，揉麵完成。

18. 測量麵糰溫度為24度，簡約型歐包的麵糰溫度一般控制在24-26度為宜。

19. 用水將雙手充分打溼，這樣可以防止麵糰粘手。

20. 從攪拌盆中取出麵糰，揉圓。

21. 放入發酵盆中，蓋上保鮮膜防止風乾，在室溫下進行一次發酵。

22. 在一次發酵過程中，我們要進行2次摺疊。在當前環境溫度下，我分別在開始發酵30分鐘和60分鐘摺疊，在摺疊前仍然要用水將手打溼來防粘。摺疊的方法有多種，由於此次麵糰量較少，採用抱疊的手法，用雙手從發酵盆底部居中位置抱起麵糰，稍微抖動一下使麵糰拉得更長，再將麵糰放回盆內，麵糰的首尾會自然折入中間位置。

23. 然後將發酵盆逆時針旋轉90度，再重複一遍剛才的抱疊手法，這樣就能完成第一次摺疊了。蓋好保鮮膜防止風乾。

24. 這是從側面觀察麵糰疊入的情況。

25. 在開始發酵60分鐘後進行第二次摺疊，然後放回盆內繼續發酵，蓋好保鮮膜防止風乾。

26. 在發酵籃內側均勻地撒入乾粉。

27. 注意控制乾粉的量，太少則麵糰不容易取出來，太多則麵糰花紋不清晰。

28. 當面團發酵至體積變為2倍大，這時麵糰會變成比較鬆弛的狀態，則說明一次發酵到位。在當前環境溫度下，我總共用了2小時左右。發酵速度受多方面因素的影響，教程中的時間僅供參考，要以你的麵糰狀態為準。

29. 在桌面撒上適量乾粉，雙手也沾上乾粉，將發酵盆倒扣過來取出麵糰。如果麵糰還是粘在盆內，則用手輕輕從邊緣掰下來。

30. 從各個方向拉起麵糰一角，然後往中心位置疊入，至少折入6次。

31. 將麵糰翻轉過來使光滑面朝上，然後移到桌面上乾粉較少的地方以增加摩擦力。雙手握成杯狀，放在麵糰後面向自己身體方向推，將麵糰旋轉60度後再重複這個操作，直到麵糰變得更圓，麵筋變得更緊。

32. 但要注意不要過度揉圓，否則麵筋容易斷裂。

33. 將麵糰的光滑面朝下放入發酵籃內，麵糰頂部的收口要適當捏緊，以免發酵時裂開。

34. 送入發酵箱進行二次發酵。

35. 設定溫度為35度，溼度為85%。你也可以放在室溫下發酵，用保鮮袋包好保持溼度，這樣的發酵時間會比較長一些。

36. 將石板（或鑄鐵鍋）放入烤箱中下層。

37. 開始用250度預熱烤箱，完成預熱大約需要50分鐘。如果你的烤箱不能達到250度，則用最高溫度來預熱。

38. 當面團發酵至表面剛好達到發酵籃頂部邊緣。

39. 用手按壓麵糰緩慢回彈，則說明發酵到位。在當前發酵溫度下，我大約用了50分鐘。

40. 準備一張邊長為25cm左右的油紙，輕輕地將發酵籃倒扣在油紙上，在乾粉量足夠的情況下面團會自動掉落，如果沒有則稍微抖動一下。

41. 用刀片在麵糰表面割出“十”字花紋，垂直割入深度大約1cm左右，動作要乾淨利落一點。

42. 如果第一次割的深度不夠，還可以重複割一遍，只有深度足夠，割口的裂痕才會明顯。

43. 將麵糰連同油紙一起移到金屬鏟上。

44. 開啟烤箱放在石板上方，然後迅速抽出金屬鏟，讓麵糰和油紙剛好落在石板中間，若沒有金屬鏟則用其它金屬片或者硬紙板代替。如果你用的是鑄鐵鍋，則從烤箱取出後放入麵糰，再蓋上蓋子進行烘烤。

45. 接著將不鏽鋼盆倒扣在麵糰上方，在操作過程中要戴上隔熱手套防止燙傷。不鏽鋼盆既能降低麵糰頂部的加熱溫度，又能保持麵糰散出的蒸汽，這樣能讓麵糰表面膨脹更明顯，割口充分裂開。使用這個方法，你無需帶蒸汽的烤箱，也能烤出效果理想的歐包。

46. 調整烤箱溫度為上下火230度，時長為40分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

47. 在入爐20分鐘後，移走不鏽鋼盆，開始讓麵糰表面上色。

48. 烘烤時間到後，麵包表面會上色明顯。

49. 將金屬鏟插入油紙底部，將麵包移出烤箱。你也可以戴上隔熱手套直接將麵包拿出來。

50. 將麵包放在晾網上冷卻，這時要將油紙拿掉，完全冷卻需要20分鐘以上。

51. 用手指敲擊麵包表面，能感覺到硬脆的表皮，還能聽到清脆的聲音。將麵包切開，能看到大小不一的氣孔，麥香與焦香味撲鼻而來。這種歐包趁著溫熱吃口感最好，外皮酥脆內裡軟嫩，如果再搭配上各種風味食材一起享用，則味道會更佳。

52. 最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支援，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

小貼士

常見問題

一、波蘭種發酵不起來
原因分析：1.發酵時間不夠或者溫度太低；2.酵母失去活性
解決方法：1.延長髮酵時間，或者先室溫發酵一段時間再冷藏；2.使用酵母前先檢查活性

二、麵糰太溼不成團
原因分析：1.全麥麵粉的吸水率不夠高；2.揉麵程度不夠
解決方法：1.根據你的麵粉吸水率靈活調整水的新增量；2.充分將麵糰揉至8成筋度

三、麵糰發酵緩慢
原因分析：1.波蘭種發酵過度導致酵母活性不夠；2.麵糰溫度或者環境溫度太低
解決方法：1.控制好波蘭種的發酵程度；2.注意控制麵糰溫度與發酵的環境溫度

四、麵糰從發酵籃取出後塌陷
原因分析：1.麵糰沒有充分揉圓和收口就放入發酵籃；2.發酵過度
解決方法：1.二次發酵前要充分揉圓並捏緊收口；2.適當縮短二次發酵的時間

五、割花紋時麵糰粘刀片
原因分析：1.刀片不夠鋒利；2.麵糰發酵過度導致麵筋蛋白質溶解；3.麵糰表面乾粉太少
解決方法：1.換一把鋒利的刀片；2.避免麵糰發酵過度；3.適當增加發酵籃內側的乾粉

六、烘烤後裂口不明顯
原因分析：1.割包的深度不夠；2.烘烤前期蒸汽不足；3.烘烤溫度不夠
解決方法：1.保證割包的深度在1cm左右；2.通過製造蒸汽或蓋不鏽鋼盆保持一定的蒸汽；3.用較高的溫度充分預熱石板

七、麵包組織氣孔密實
原因分析：1.麵糰含水量不夠；2.麵糰筋度不夠；3.麵糰過度排氣；4.發酵不足或者過度
解決方法：1.保證麵糰有80%以上含水量；2.充分揉麵至8成筋度；3.操作過程動作輕柔一些，避免麵糰排氣；4.注意控制好發酵程度