百香果牛奶吐司

麵包的製作方式有很多種，比如直接法、中種法、老面法、湯種法、天然酵母發，不論什麼方法，最終目的都是提高麵包的風味和防老化能力。
  我個人比較喜歡用高水的直接法，尤其是在吐司製作當中，因為含水高，保水好的麵包，不但口感好，老化也慢。
   大水量的麵糰的處理方式，一般都是用後水法，就是在和麵初期只加入正常量的水量（70%左右）其餘的在出膜後加入。這種製作方法，可以通過後加水的方法來調節出缸面溫，這樣可以保證出品穩定性。
  分享過【高水牛奶吐司】做法，在這款基礎上，可以做出不少變化款來。比如今天分享的這款【百香果牛奶吐司】就是加入自制的百香果醬替代了原方當中的部分牛奶，做出來的高水牛奶吐司，帶有百種果香的酸甜氣息，顏色也是淡淡的百香果色，非常誘人食慾，偶爾露出的幾粒百香果籽，略略有點小俏皮的感覺。
 牛奶是烘焙中常用的原料，這次我使用的是【多美鮮】品牌的全脂牛奶，200ml的常溫小包裝，特別適合家庭儲存和使用。
【麵糰材料】（以下可做450g吐司模一個）         
 高筋粉（王后日式吐司粉）      235g              
 糖                         20g               
            
 牛奶                       158g  
 百香果醬                    29g             
 鹽                        3.5g             
黃油                        18.8g              
後水                        47g

用料  

百香果牛奶吐司的做法  

1. 將油鹽和後水外材料放入廚師機麵包桶，和麵至麵糰大致光滑（5成筋度）

2. 加入鹽和黃油，

3. 鮮酵母 繼續打面至約7分筋度7g

4. 邊攪打麵糰，邊加水（天氣熱可用冷藏水或冰水），

5. 直至如下約9分狀態，薄膜較有韌性，邊緣稍有鋸齒狀態，

6. 面溫26-28度左右為宜

7. 用刮刀刮出麵糰，雙手沾水整理成圓形，

8. 室溫（28度）左右，發酵50-60分鐘，

9. 期間，

10. 摺疊翻面一次加強麵筋，

11. 檢查發酵狀態緩慢回彈

12. 發酵完成的麵糰均分為2份，每個約255g，

13. 抓圓，室溫鬆弛20分鐘

14. 一次擀卷，

15. 再鬆弛15-20分鐘

16. ，第二次擀

17. 捲起

18. 卷後

19. 入模，

20. 32到35度左右二發至慢回彈狀態，約9分滿，時間約90分鐘

21. 預熱上火170度、下火200度，加蒸汽一次，倒數第二層烘烤35分鐘左右完成

22. 出爐時吐司中心溫度在96度以上

23. 成品

小貼士

沒有蒸汽功能的烤箱，可用牛奶在二發完成的麵糰上輕輕刷面