佛蒙特天然酵種歐包（Vermont sourdough）

這是King Arthur Flour Bakey每週二提供的一款基礎天然酵種歐包。
做這個麵包的酵種來自佛蒙特州，所以就命名為佛蒙特酸麵包。

特點：
酵頭含水量125%

但是整體面團含水量只有65%，同時可以做出不規則的大洞，較適合新手熟悉歐包操作過程練習用。

因為含水量少，組織不像高水分歐包那樣溼潤，比較適合抹液體醬吃（比如果醬、蛋黃醬等等）。表皮剛入口有奶香，越嚼越有後勁，從奶香變成酸香。

以下量可以做1個600克左右面包，2個圖裡造型的麵包。

圖裡的造型是我看見有意思拿來玩的，也可以只做普通的圓形或橢圓形麵包。

原方：《BREAD》 by lman

所用酵種製作方法：
橢圓形整形方法：
圓形整形方法及基本的掐麵糰和摺疊方法：

用料  

佛蒙特天然酵種歐包（Vermont sourdough）的做法  

1. 做酵頭。混合高粉、溫水、酵種，拌勻，蓋保鮮膜，室溫70F/21C,靜置12-16小時。

2. 浸泡。12-16小時後，把主麵糰裡除了鹽以外的所有材料，混合均勻到不見乾粉，蓋保鮮膜，室溫靜置20-60分鐘。

3. 浸泡結束後，在麵糰表面撒上鹽，揉勻，麵糰理想溫度應為76F/24C。

4. 室溫75F/24C，一發，大概4個小時到2倍大。一共需要2次摺疊，每40分鐘摺疊一次。

5. 一發結束後分成2份小麵糰。

6. 滾圓放鬆30分鐘。取一份麵糰，按成正方形，把麵糰調轉90度，尖角朝上。

7. 找出麵糰一半的位置，上半部不動，把下半部擀長擀平，呈三角形，用刀分成3條。

8. 把3條編成小辮，接頭捏緊。

9. 把小辮向上折過去，多餘的小辮壓到麵糰下面。

10. 整形好後，冷藏過夜二發，溫度42F/5C條件下，發酵18小時。

11. 如果二發時間夠長就不需要回溫。如果發的時間短，也可以回溫2-3小時，一切要看麵糰狀態決定。

12. 石板放烤箱中層，烤箱預熱到烤箱本身能達到的最高溫度。下層烤架放烤盤。

13. 準備好噴壺、一條毛巾、一杯熱水。割包。

14. 開啟烤箱門，
    在門上的玻璃上鋪上毛巾（防止熱水濺到玻璃上爆炸），
    放入麵包，
    往下層的烤盤裡倒一杯水，
    往烤箱壁上用噴壺噴水，
    取走毛巾，
    馬上關烤箱門。

15. 把烤箱溫度降到460F/237C，烤40-45分鐘，到滿意的上色。

小貼士

因為整形比較複雜，又按又擀，所以麵包的組織別別的歐包勁道有嚼頭有咬勁的那種。如果不喜歡這種口感，可以按常規整形。