政府補貼，西式麵點師（初級）
總共10節課，每節課3樣西點
選單用來記錄課程上的內容
限於2018年的西式麵點師初級教材內容
大類主要分為：麵包；混酥（乳化發白/非乳化）；果凍
混酥做法：按順序加，【黃油】+【糖粉】+【蛋液（分次）】+【一起過篩的低粉+泡打粉/小蘇打（如有）】
⚠️有底的西點（排、派、撻）都需要打洞
⚠️裝金屬模具：非乳化，不要發白；不裝金屬模具：乳化發白
⚠️金屬模具不要有水，否則不好脫模
⚠️烤的時候基本是兩個溫度：180/190；190/210
用料
| 無 |
【西式麵點師初級】最全的西點師初級教程總結的做法
➡️麵包
💡數量
--小麵包：6個，75g左右一個麵糰
--吐司：1個，麵糰均分3份，三個卷拼接而成
💡發酵
--溫度30；溼度80
--小麵包：發酵時間約30min，至兩倍大
--吐司：開蓋發酵到距離模具頂2cm
💡烤
--小麵包：180/190，12min微上色，掉頭3～5min--吐司：190/210，30min掉頭10min
1. 漢堡包
2. 葡萄麵包
3. 紅豆吐司
4. 蔥油麵包
5. 色拉麵包
6. 辮子麵包
7. 麵包唐納滋
8. 豆沙麵包
9. 墨西哥麵包
10. 菠蘿麵包➡️餅乾
💡數量：20個
💡做法：乳化
💡整形：如果是圓餅乾，需要整形成21cm的圓柱，冷凍，切掉兩頭，餘下均分四分，再細分成20片
💡烤
--180/190 12min微上色，掉頭3～5min
1. 乳酪餅乾
2. 法式鬆餅
3. 鹹淇淋
4. 麥片餅乾
5. 巧克力曲奇➡️果凍
💡數量：6個
💡製作：液體燒熱融化掉糖之後讓入明膠液，倒入杯子中冷藏至凝固；拿出脫模
1. 紅葡萄酒果凍
2. 雙色凍➡️撻=撻底+餡料
💡數量：6個
💡皮：非乳化；打洞
💡入模具：麵糰擀平，5個模具輕輕倒扣在皮上不要切斷，用刮刀切開成5份，帶著模具倒扣，皮自然就會落在5個模具裡；剩餘麵糰手工壓在第6個模具裡
💡烤
--如果餡料需烤：先烤皮，180/190 10min象牙白；裝餡後190/210，12min左右，掉頭3～5min（核桃撻可以第二次烤設定成150/210）
--如果餡料免烤：190/210，12min左右，掉頭3～5min
1. 栗子撻（餡免烤）
2. 核桃撻
3. 檸檬撻➡️派=派皮+餡料+搭條（如有）
💡數量：1個
💡皮：非乳化；打洞
💡皮裝入模具：擀成比模具大一些的，模具倒扣；再反轉；皮會自然落入模具中
💡搭條：多餘麵糰擀平，冷凍；切成1cm寬；搭條刷蛋液
💡烤
--烤皮：180/190 10min象牙白
--烤總體：裝料和搭條，搭條上刷蛋液，190/210，12min左右，掉頭3～5min
1. 核桃派
2. 南瓜派
3. 蘋果派（有搭條）➡️排=排底+餡料+搭條（如有）
💡數量：6個
💡底：乳化；打洞
💡烤
--烤底：180/190 10min象牙白
--烤總體：裝料和搭條，搭條上刷蛋液，190/210，12min左右，掉頭3～5min
1. 椰絲排
2. 奶黃排（有搭條）
3. 花生排➡️蛋糕
💡數量：6個
💡做法：
--需要手動打發的：泡打粉和低粉一起過篩；乳化，蛋液多，需要分6～7次加入，蛋液吃透才可以加入下一次，裱花袋擠入紙模具
--需要機器打發的：按順序加入雞蛋、砂糖、SP蛋糕油、水、植物油、低粉
💡烤：190/210 20-25min
1. 藍莓馬芬
2. 核桃蛋糕
3. 香蕉蛋糕
4. 摩卡蛋糕
