課程中的核桃攀和檸檬塔的塔皮配料一樣,本次配方中做1個核桃攀皮後剩下的塔皮可以製作約4個檸檬塔皮。課堂上我們也是兩種一起做的。
檸檬塔做法:
用料
攀皮: | |
黃油 | 72克 |
糖粉 | 28克 |
蛋液 | 15克 |
低筋麵粉 | 120克 |
奶粉 | 5克 |
鹽 | 0.6克 |
攀餡: | |
砂糖 | 30克 |
蜂蜜(麥芽糖) | 30克 |
黃油 | 10克 |
全蛋液 | 60克 |
核桃仁 | 100克 |
核桃攀(西式麵點師初級課程第6課)的做法
👉製作塔皮:將塔皮料中的黃油,糖粉一起混合搓勻至顏色稍變淺。
分三次加入蛋液,並揉勻。再加入低筋粉,奶粉,鹽,先拌成雪花狀,再用推壓或疊折法,揉成麵糰,放冰箱冷凍10分鐘後取出。
(預熱烤箱)將鬆弛好的麵糰,墊在油紙上,用擀麵杖擀成厚度在0.4cm(邊擀邊撒一點低粉,以免出油比較粘),蓋另一張油紙翻面後,撕掉第一張油紙,用擀麵杖捲起一頭(捲到一部分麵糰就行)提起蓋在攀模正中間
用手輕微捏入攀模內,用擀麵杖擀去多餘的攀皮,並用手將邊緣整理一下;在攀底用叉子或刮板戳洞,不要戳太用力,以免後面露餡)送入烤箱烘烤,烘烤溫度上溫180℃/下溫170℃,烘烤時間15-20分鐘左右,烤至八成熟時取出冷卻,待用。
製作攀餡:雞蛋倒入核桃碎中攪拌均勻;然後將攀餡料中的砂糖,蜂蜜,黃油一起混合,用容器隔水加熱至完全溶解,稍涼後倒入核桃蛋液中攪拌均勻。把餡料放入攀底中平鋪均勻。送入烤箱烘烤,烘烤溫度:上溫190℃/下溫170℃,烘烤時間20分鐘左右,待餡料凝固了方可出爐。
出爐,用刮刀脫模!