義大利披薩（冷發酵薄底）🇮🇹瑪格麗特&薩拉米腸

難度:⭐️⭐️⭐️☆☆
（較多烘焙經驗）
時長:1h30min
難點:1.精確的麵糰配比
        2.手工麵糰整形
        3.餡料搭配選擇


2020.3.12   2:08更新
連夜寫完了美式披薩（必勝客）的配方就好鬆軟餅底那一口的小可愛一定要試試鴨

昨天凌晨獲知義大利應對疫情封城的訊息，百感交集。五年前畢業旅行的目的地便是那裡熱，印象中的地中海浪，沙灘，美第奇，碩大的牛油果與熱情好客的當地居民，那個因地中海氣候四季如春而盛產各式香料與美食的亞平寧半島，被剝離了全部的勇氣，不留絲毫，只剩下巨大的恐慌混亂與無助，希望國內國外因這隻蝙蝠引發的一切終將會好起來吧

願凜冬歸去，雪融草青

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這是一個可以家庭商業兩用的配方，裡面烤制的溫度各個家庭烤箱大小不同或者商用嵌入式種類不同，所以建議看完全部的貼士在動手製作，如果是用來商業售賣，為了成品的足夠飽滿度，請不要省略所有的（可選）配方，家庭的話由於許多材料購買上存在不方便之處同時去掉對口感影響不大，所以建議出於自己條件取捨，沒有石板可以考慮用鐵盤（烤箱自帶的大方盤）代替，烤制時間延長50%，效果還是能接受的

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Hi,好久不見
這篇義大利披薩的帖子還是讓大家久等了

也許有人告訴過你披薩起源於義大利，卻很少有人告訴你它起源於那不勒斯
薄底的那不勒斯披薩與厚底的西西里披薩，組成了義大利披薩王國兩大堅如磐石的底座，誰更好吃的爭論，千百年來永不停息的話題
厚底披薩隨著十九世紀義大利的勞工飄洋過海，如一粒種子落戶亞美利加，發揚光大，有了現在的鐵盤披薩之王，必勝客。與後來的黑手黨一塊成為了一代美國人記憶中的義大利印象，相比於美式披薩蓬鬆的麵餅宛如“麵包疊上肉和乳酪”，那不勒斯披薩酥脆的薄底讓人無比清爽。
薄底披薩一直堅守地中海延岸的故土一代一代，直到那些石板上烤制的傳統美味，成為了世界文化遺產
那不勒斯人認為好的披薩是“發得好的麵糰，和新鮮的番茄”，所以在那不勒斯最好吃番茄披薩。
什麼才能稱為一道美味合格的義大利披薩？
Associazione Verace Pizza Napoletana（AVPN）即那不勒斯披薩協會著明
Pizza Marinara的番茄是非常透亮顯著的紅色，與牛至的綠色、大蒜的白色和橄欖油的金黃色完美搭配。剛烤好的那不勒斯披薩有著非常濃烈而獨特的複合香氣，麵餅的麥香和焦香，混入濃郁番茄微酸的味道，以及牛至的香草香氣、大蒜的辛辣滋味，或是羅勒的草本清香、馬蘇的醇厚奶香，交織成披薩獨一無二的馥郁香氣。
唯獨沒有拉絲
拉絲只是一張優秀披薩所附帶的產物


那如何拉絲呢
對於義大利披薩
1.選對正確的乳酪-馬蘇裡拉乳酪（Mozzarella）
2.正確的時間-乳酪需提前24小時解凍（用多少解凍多少，不建議反覆冷凍）
3.足夠的乳酪量-量變引發質變，芝士就是力量，法國就是培根👆👏👏
4.烤制時足夠高的溫度與足夠短的時間（正宗的披薩用400-500度的炭火烤爐烤90-180s就可以出鍋，家庭沒有這個條件所以只能鐵盤石板並最高溫提前預熱，盡最大可能還原）表層芝士焦化但內部芝士還呈流動狀態
5.趁熱切開及時合併（內部芝士遇冷重新凝固）

你好，那不勒斯

瑣碎的言語似乎有些多，見怪

用料  

義大利披薩（冷發酵薄底）🇮🇹瑪格麗特&薩拉米腸的做法  

1. 這是前兩天試用石板測試溫標的試驗品，裡面放的是一半生一半熟的番茄沙丁魚，測試石板在生食和熟食情況下烤制時間長短，但這個拉絲，確實震驚了。

2. 將除鹽與橄欖油之外的麵糰配方，放入廚師機，最低檔混合

3. 混合到麵糰沒有完全成型，但同時也沒有乾粉的時候，加入橄欖油和鹽，繼續最低檔攪拌

4. 攪拌成為光滑的麵糰，拿出來來放入大碗中（碗的面積至少是麵糰的兩倍）抹點水保持溼潤，靜置鬆弛10分鐘，後放入冰箱冷藏24-48小時，進行冷發酵
   
   （可選）發酵24小時後拿出排氣（注意不要用力過猛破壞麵筋組織）抹一層水繼續冷藏24小時

5. 吶，這個番茄醬罐頭，醬汁製作建議和披薩同時進行，放置一天的醬汁會更有風味

6. 將番茄風味所有材料放入料理機（勻質機）（攪拌機）中，打碎

7. 就是這樣，嚐嚐味道，根據自己口味用食鹽和糖調味，（一定要有，不然可能會很酸）

8. 製作好的醬汁攪勻分裝好，冰箱冷凍可以儲存三個月左右，用的時候拿出來解凍，分裝是為了避免重複冷凍解凍（一份約50-60g）

9. 時間撥到48小時後，把石板放入烤箱中層，最大火（250度）加熱55分鐘（具體我會在貼士裡面寫）

10. 乾淨案板上鋪上面粉，提前一小時拿出麵糰回溫，回溫後也撒上一層面粉

11. 手工把麵糰按壓開變成圓形（建議底下放張差不多大小油紙方便轉移），主要方法是一邊旋轉一邊用手指的力量按壓（不能使用擀麵杖！！！）

12. 把最外面一圈向內捲起一小圈，用勺子按壓解釋邊緣，抹上剛製作好的番茄醬汁（一份約50-60g）

13. 撒上撕碎的帕瑪森乾酪

14. 撒上馬蘇裡拉芝士，儘量鋪開，若是瑪格麗特披薩在上面放幾片新鮮羅勒就ok了，薩拉米腸請看步驟15

15. 均勻的擺上薩拉米腸（這裡發現薩拉米腸不夠了用的伊比利亞豬後腿火腿）沒有薩拉米腸的也可以用其他火腿片代替，同時撒上一圈黑胡椒粉

16. 放在石板上，原溫度繼續烤8分鐘，烤制一半時披薩旋轉180度繼續烤至結束趁熱切開，真香

小貼士

1.麵餅的配方參考了“AL PORTO”的配方，主廚在書在書中建議的麵餅的中水含量在55%＿70%左右，即100g麵粉加55-70g水，水含量越高麵餅烤製出來越鬆軟，但伴隨著操作難度的提高，這裡建議大家水含量在62-66之間最好，如果有足夠的信心可以嘗試70的水，麵糰的其他用料也按照百分比增減（不要隨意調整！！！重要！！！）
2.本方里採用的是冷發酵，區別與其他的熱發酵或者常溫發酵，烤出來的麵餅外部稍硬但內部酥軟，有的歐包感覺，低溫環境讓酵母慢慢地把麵粉裡的糖啃掉，出來的味道和口感與多酵母常溫或高溫發酵的餅底完全不同。除此以外，冷發酵麵糰的管理優於常溫發酵或熱發酵，蛋白質含量很高的麵粉製作的麵糰甚至可以發酵4-5天，意味著發好以後2-3天內都可以用，而熱發的只能當天用完。酵母控制在0.4-0.5%之間就好，太多反而適得其反。
3.乳酪有條件的建議選擇義大利產的水牛馬蘇裡拉（就是那種純白色的球），普通的馬蘇裡拉芝士也可以，配方中芝士的量可以根據實際情況增減，但減的太少不容易拉絲
4.關於用料，我個人建議時不要在披薩上搭配的蔬菜肉類種類太過複雜，口味不好控制不說，生熟也一樣不好控制，義大利披薩一張中的蔬菜肉類配料很少超過三樣。
5.烤制時間與烤箱最高溫度有關，300度3.4分鐘，270度5.6分鐘，250度7.8分鐘（這是石板溫度，鐵盤增加50%）
6.這個配方不建議直接烤制生肉或者易出水的蔬菜，建議還是先炒熟炒幹水分再使用
7.製作披薩包括其他西餐使用的是義大利甜羅勒（Sweet Basil）不是臺灣菜與東南亞菜裡使用的九層塔羅勒（泰國羅勒）（代表作三杯雞）注意區分哦