節日麵包--天然酵種潘妮託尼（Panettone)

用料  

節日麵包--天然酵種潘妮託尼（Panettone)的做法  

1. 製作義大利甜酵頭：
   天然酵種（100%水粉比例）50g+高筋麵粉75g+水25g，混合揉成麵糰，即把酵種轉換成含水率50%的酵頭，室溫自然發酵8h至麵糰完全膨大。之後再重複一次，取100g酵頭+100g高粉+50g水，室溫自然發酵8h至麵糰完全膨大，餵養好後如果當天不能使用應及時放入冰箱冷藏。

2. 高筋麵粉400g+糖60g（糖分兩次加進麵糰）+鹽5g+淡奶油100g+牛奶150g+蛋黃136g+全蛋50g，廚師機勾型頭1-2檔速混合材料成麵糰，停機，浸泡（靜置）麵糰40-60min。
   麵糰浸泡好此時麵糰已搭建好基本的麩質網結構，加入所有酵頭，啟動廚師機1-2檔速，酵頭所含的水份雖然低於主麵糰，但還是很容易揉進麵糰中，此時麵糰揉得更光滑有彈性些，停機讓麵糰休息幾分鐘。將150g黃油分成10份，每次加入一小塊黃油揉進麵糰中，使麵糰能夠完全地擴充套件，拉出較薄而不宜破的膜（即“玻璃窗”測試）。最後加入200g熟栗子仁+150g蔓越莓幹，4g快速酵母粉，揉勻即可，發酵盆上蓋上保鮮膜，室溫進行發酵。

3. 當面團發至2倍大時，麵糰初發完成。檢查麵糰是否發酵到位，手指沾乾粉插入麵糰中心，形成的洞洞非常緩慢回縮說明麵糰發酵完成。

4. 將麵糰從發酵盆中取出，發好的麵糰總重量約1700g，分割成兩等份，麵糰較溼，撒適量的乾粉幫助按壓麵糰排出氣泡，滾圓，放鬆30min，放鬆好的麵糰再次滾圓，放入專用紙膜中，蓋上保鮮膜室溫進行最後發酵。

5. 最後發酵完成時，檢查麵糰是否發酵到位，手指沾乾粉輕觸麵糰表面，按下後幾乎不回彈說明麵糰發酵完成，此時麵糰應發至紙膜9分滿的位置。將蛋黃+1大勺蜂蜜調勻，刷在麵包頂部表面，撒上杏仁片做裝飾。

6. 烤箱溫度上火190度，下火180度，應提前預熱40-60分鐘。將生坯放入烤箱中，烤75min。麵包頂部上色後蓋上錫紙以免烤糊，烤好後出爐，每個麵包用2根竹籤穿過麵包的底部架起晾透。

7. 晾了整整一夜

8. 成品高大挺拔

9. 內部組織