自己自制的紫薯泥,凍了很多,解凍後正好做夾心。本方是28cmx28cm方盤的量。
老公最近說想吃蛋糕,合計之前一直弄戚風,這次弄個卷吧,還挺好吃,少放糖,寶寶也可以吃,瞬間就被大家吃光了。通常我這個量,別的方子都是50g,我本次加了40g,大人吃剛剛好,能吃到甜味,還不是特別甜。不過我覺得小孩1歲半以後吃,保險起見,放20~30會更放心。畢竟糖的攝入量要控制一下。給寶寶吃,要少油少糖。
用料
雞蛋 | 5個 |
低筋麵粉 | 60克 |
牛奶 | 50克 |
玉米油 | 40~50克 |
白砂糖 | 25~40克 |
紫薯泥 | 適量 |
紫薯蛋糕卷【新手也可以做細膩】的做法
無水無油的容器,將牛奶玉米油混合充分乳化,篩入低筋麵粉,z字攪拌
然後蛋黃蛋清分離,蛋黃放入一字攪拌,不可以畫圈,會產生筋影響口感。然後蛋清在另一個無水無油的容器裡冷凍。
手法是這樣,一字型,同時打蛋器往下挖,可以碾碎大塊。更細膩。決定成品的口感。很關鍵。我不喜歡過篩,過篩麻煩,沾的到處都是,而用這個手法,兩分鐘就細膩了。
明顯細膩了,看盆地。之前的面都黏在盆底了。盆底細膩了,基本就都細膩了。
冷凍片刻後,滴入檸檬汁幾滴去腥,穩定性也好。
打發。打蛋器打至魚泡狀,加入1/3砂糖,細膩後再加入1/3,大彎鉤後加1/3。打至小尖角狀態,如圖。預熱烤箱。
這次的蛋白打發較上次程度低一些。口感會比戚風嫩。後面有切面對比。選擇自己喜歡的。
盆立著放,不流動,這就是好了。然後預熱烤箱。這時候把蛋黃蛋白混合的功夫,烤箱就預熱好了。160度22~25分鐘。
蛋黃蛋白混合。手法要迅速,不然消泡。然後
從高度倒入,可以消除大泡。然後端盤子震三下。
從高處倒入鋪有油紙的28x28烤盤,放入烤箱160度22min。判斷熟沒熟,可以用牙籤插進去,帶不出來溼黏的就可以了。
取出來,晾一會,再倒扣在鋪有油紙的晾網上。不然熱氣變溼,卷的時候。下皮就粘了
然後抹紫薯 我另一邊抹了奶油。
先把這個邊從左到右往裡面擠。為的是方便一會卷。
取出,倒扣在晾網上的油紙上面,稍稍涼一會,溫的時候抹紫薯泥,捲起來。
動作粗暴了,卷的時候溫度還有些高,皮就黏住了,哈哈。所以出鍋之後多晾一會哈。但也不要太涼。我覺得十分鐘吧
放入冰箱,成型後拿出切塊。還挺好看
裝盒,冷藏,儘快吃完。我家的沒能留到第二天。都被吃光了。這個就偏幹,戚風口感。
這個就偏溼。
能看出來麼?多數人做卷都是這種溼的口感,貼近外面賣的。
小貼士
打發很重要。不能打過,而且還要到位。判斷狀態很重要。打出尖角後,傾斜盆底,不流動,就是好了。我還得略微喜歡偏戚風一點的口感,太溼了的不喜歡。