用料
蛋黃糊 | |
水 | 50g |
玉米油 | 50g |
細砂糖 | 15g |
黑巧克力 | 20g |
可可粉 | 20g |
低筋麵粉 | 60g |
蛋黃 | 5個 |
蛋白糊 | |
蛋白 | 5個 |
細砂糖 | 50g |
檸檬汁 | 幾滴 |
餡料及裝飾 | |
淡奶油 | 150-200g |
鹽 | 1.5g |
奧利奧碎 | 適量 |
糖粉 | 少許 |
瑞士捲-鹹奧利奧可可的做法
水,玉米油,細砂糖混合加熱至細砂糖全部融化(溫度不要過高)
可可粉過篩加到裡面,攪拌至無顆粒。
黑巧克力切成小塊加進去,攪拌至完全融化。
篩入低筋麵粉,“z”字型拌至無干粉無顆粒,順滑的狀態。(巧克力可可糊如果溫度過高可以放置一會兒再操作,跟人體溫度差不多就可以)
加入蛋黃拌均勻。
攪拌好的麵糊質地絲滑,無顆粒結塊。
蛋白中加幾滴檸檬汁,開始打發,蛋白中的糖分3次放入,如圖有魚眼泡的時候,加第一次。
泡沫細膩的時候加第二次。
略出現紋路的時候加第三次。
蛋糕卷的蛋白不需要打的太硬,提起打蛋器呈現彎鉤狀態即可。
取1/3的蛋白糊加到巧克力蛋黃糊中,翻拌均勻。
倒回剩餘的2/3蛋白糊中,翻拌均勻。
模具中鋪油布,蛋糕糊從高處淋下(這樣可以減少氣泡),在平面上震動模具,排除氣泡,烤箱提前預熱到160℃,烤箱中層上下火烤15-20分鐘左右。
取出振出熱氣,倒扣脫模,撕下油布,妥妥的毛巾面。
淡奶油中加鹽打發,加入奧利奧碎攪拌均勻,把蛋糕片翻面,塗抹在中間位置,捲起,放冰箱定型。
上一步的奶油留下一點裝裱花袋裡,蛋糕定型好後取出,擠在頂上,再撒一些奧利奧碎,篩一些糖粉,完畢。