跟世界第一餐廳主廚學做創新青醬

今天的“名廚祕籍”要說的這位名廚，很多吃貨們都應該不陌生，他是兩次被評為“世界最佳餐廳”，米其林三星的義大利餐廳Osteria Francescana背後的靈魂人物，Massimo Bottura。

有關他的故事，我在公眾號有寫，這裡就不重複了。我找來了他書裡的一個創新pesto青醬，顛覆傳統的青醬做法，讓你在家裡也能嘗試世界第一餐廳的味道！

用料  

跟世界第一餐廳主廚學做創新青醬的做法  

1. ▼關於食材▼
   1）傳統的青醬只用羅勒葉，Massimo嘗試加入百里香thyme和一點薄荷葉mint，會讓青醬的層次更豐富，但他不建議用迷迭香或者鼠尾草等香味濃，會蓋過羅勒香氣的香草
   
   2）Massimo用麵包碎來代替傳統青醬中的松仁，口感更輕盈(如只用香草和油，不加麵包的話醬的口感會不夠飽滿),也能將吃剩的麵包物盡其用
   
   3）我在他的食譜上做了一些修改，減少了橄欖油的份量，以及將parmigiano芝士換成了營養酵母nutritional yeast, 做成更低脂更健康的青醬
   
   4）注意羅勒用的時候要把葉子摘下來，只用葉子的部分；百里香也一樣，把百里香葉取下的最快手法是，向下圖一樣，用兩隻手指握住百里香的頂部

2. 用另一隻手慢慢順著梗推下去，就能把葉子跟梗分開了

3. 剩下的梗可以放進煮意粉的水中，來增加額外香氣

4. 打碎麵包：準備一個約50克的麵包，分成兩半。1半(約25克)放進料理機中，和百里香，半瓣蒜一起打至碎粒(只需10秒,或用刀切碎)。

5. 直至麵包被打碎，但仍有顆粒狀

6. 炒香麵包碎：平底鍋裡放半湯匙油，熱鍋熱油後，加進上一步打好的香草麵包碎，大火炒至麵包變金黃色脆粒，但香草仍然是青綠色(大概需要3-4分鐘),倒出備用。
   
   ▼碎碎念▼
   Massimo的原本食譜只是把麵包碎炒脆，我添加了一點百里香和蒜瓣，做出來的香草麵包碎，無敵香！

7. 煮意粉：煮一大鍋水，加入鹽直至能嚐到水有明顯鹹味。倒進義大利粉，煮至自己喜歡的軟度。
   
   ▼碎碎念▼
   每個牌子的意粉烹煮時間不一樣，建議煮之前先檢視包裝上的建議烹煮時間，喜歡更硬口感的就縮短時間，相反喜歡軟的就煮久一點。

8. 做青醬：將香草葉，蒜，營養酵母，剩下的另一半面包和橄欖油放進攪拌機中打成醬，慢慢倒進80克的冰水讓醬變得更滑順。加鹽調至自己喜歡的鹹度，再開機把醬打均勻。

9. ▼碎碎念▼
   把冰塊和水放進杯裡，倒的時候隔著冰，只倒出水就變成冰水了。降低溫度能讓羅勒葉氧化過程變慢。放進攪拌機中打到像圖中這樣子
   
   水的份量取決與麵包的吸水度，建議用少量水加起

10. 擺盤：將煮好的意粉放入鍋裡，倒進青醬攪拌，如果太乾的話加入一點煮意粉的水，直至青醬變絲綢般柔滑的醬狀。

11. ▼碎碎念▼
    可以從上圖看到青醬被打得非常柔滑。和意粉拌勻後變這樣

12. 最後撒上一點步驟2準備好的香草麵包碎，大功告成！

13. 想看更快的更新，記住要我的關注公眾號plantcept哦❤️