大師版的豬肝處理有妙招：辣炒豬肝

跟北京電視臺一個美食節目中播出的“土匪豬肝”，學習了何大廚處理豬肝的方法。改成了自己的配方，成品很贊，嫩，香，一點都不腥羶，還最大程度的保留了豬肝的營養。

用料  

大師版的豬肝處理有妙招：辣炒豬肝的做法  

1. 豬肝用清水泡半小時，最後清水沖洗幾遍，擠壓水分，最好用廚房紙巾擠壓擦乾。目的是儘量減少豬肝的水分。

2. 切厚度為大約0.3釐米厚的片或者條。放入白胡椒粉，老抽（上色），少許鹽，高度數白酒（我用的最便宜的二鍋頭），拌勻醃製15-30分鐘。切好的豬肝不要去漂洗，這樣可以保留營養，用白酒比料酒更合適去除豬肝的腥味（家裡如果沒有白酒就用料酒替代）。

3. 配菜切塊。我用的大尖椒。

4. 姜切絲，蒜切片。小米辣和幹辣椒切段。各種辣椒種類不限，顏色不限，根據個人喜好即可。也可以放螺絲椒，線椒，泡椒等。會有不同的風味。

5. 準備一下碗汁，沒有固定配比，根據個人口味就好。我配方：2勺生抽，1勺蠔油，1勺料酒，半勺白糖，白胡椒粉，雞精，適量的清水（水量大概是一倍其他液體的總和），1勺澱粉，拌勻備用。（我沒有再放鹽，因為生抽蠔油夠鹽分了，你可以根據自己的口味酌量加鹽）

6. 準備下鍋之前再往豬肝的碗里加入幹澱粉，一個方向攪打上勁。豬肝遇到生抽等帶鹽的液體很容易出水，澱粉如果加的早，會失去了“包裹”的作用。

7. 炒鍋放多一些油，六成熱就下豬肝，輕輕滑動翻炒大約15秒。

8. 迅速把豬肝撥到一側，將鍋傾斜，讓油流到另一側。此時放入姜蒜和辣椒，大火炒這些熗鍋料。大約20秒，倒入青椒。翻炒均勻0秒。（此時注意不要把豬肝混合）

9. 等青椒斷生，再把豬肝撥過來，迅速倒入碗汁，翻炒均勻，大約20秒，收汁出鍋。

10. 我本來擔心這種“不把豬肝盛出來，而是滯留在一側鍋壁”的懶人方法會導致豬肝變老。實踐證明多慮了。下鍋前再包裹澱粉的方法果然讓豬肝外部有了“結實”的保護層，而且通過傾斜炒鍋，讓豬肝離開了加熱中心，也避免了高溫持續加熱。內部一直特別軟嫩。當然你也可以先盛出來。

小貼士

大火爆炒，動作要迅速。豬肝切好以後不要過水清潔，這樣味道醇厚，後來的去腥工作到位了，自然不會腥氣。臨下鍋之前再加入澱粉上漿，這樣不會粘鍋，也能有效形成鎖水保護殼，讓豬肝嫩滑。