公館大小炒

【客家菜系】作為客家菜系，都說“無雞不成宴”，而對於北海客家人來說，是“無炒南粉不成宴”，客家人於明朝從河南等地遷移到這，自身保持傳承中原文化習俗，與沿海居民風土民情相處相融合後，創新性地炒出優勢互補的菜餚，公館大小炒即是一道富客家內陸山地特色和沿海飲食口味相結合的一味菜色。
“公館大小炒”其實是兩個菜，用料差不多的，“小炒”指的是蝦仁和蔥白，“大炒”指的是瑤柱和蒜白，其餘配料都是一致的，做法也一致的，下面我做的是“小炒”，但是我也加了瑤柱。

用料  

公館大小炒的做法  

1. 沙蟲用剪刀對半剪開，用鹽巴焗沙蟲到金黃色（不停翻炒），用手指冷卻後彈出沙蟲上鹽巴，除去沙蟲頭

2. 如圖所示準備材料（醃製豬肉，泡發粉絲、木耳、蘑菇、瑤柱、蝦仁），然後切紅蘿蔔和蔥薑蒜，再切木耳和蘑菇

3. 熱鍋涼油放薑絲，瑤柱和蝦仁，加入料酒後爆香

4. 梅頭肉爆香步驟同上

5. 爆香後的梅頭肉和瑤柱蝦仁

6. 起鍋燒油，依次放入木耳蘑菇和沙蟲

7. 加入500克的水，開始調味（白胡椒粉，料酒，生抽，老抽，耗油，鹽適量），燜煮8分鐘，這時候瑤柱蝦仁和沙蟲已經出味了

8. 倒入梅頭肉和紅蘿蔔絲，翻炒1分鐘

9. 此時湯汁與配菜齊平，加入粉絲翻炒兩分鐘，可以嘗一下味道，適當的加點調味料

10. 加入蔥白，放點明油（光澤色亮，增加香味）

11. 翻炒20秒，出鍋

12. 完成，做得不好，僅供參考。謝謝

小貼士

1、加入適量水的目的是為了燜煮配料，讓其出味。如果加水多了，粉絲會變爛。如果水少，粉絲會變硬。
2、喜歡臘腸的可以放入，爆炒後，和豬肉同時放入。
3、每一道菜都有不同的做法，也有千人千味，做得不好，僅供參考。