蛋白黃油霜

用料  

蛋白黃油霜的做法  

1. 意式奶油霜：
   1.蛋白打發至乾性發泡;
   2.水+糖中小火煮至118°，先大火煮開，後小火慢煮;
   3.糖水分次倒入蛋白霜裡，邊倒邊攪拌；
   3.室溫黃油分次加入

2. 法式奶油霜：
   1.蛋黃打發至發白體積增大；
   2.水+糖中小火熬煮至115度,慢慢加入蛋黃糊中快速攪拌；
   3.降溫至38度，加入軟化的黃油打勻即可；
   (最後加入咖啡液/可可液)

3. 瑞士奶油霜:
   1.蛋白+糖隔水加熱至溶解;
   2.打發蛋白至濃稠有光澤;
   3.加入室溫軟化的黃油

4. 蛋黃奶油霜:
   1.蛋黃+糖+淡奶油+牛奶小火加熱並不斷攪拌至濃稠(約80度),離火坐冷水,一直攪拌至冷卻不燙手;
   2.室溫軟化黃油打至順滑後,加入蛋黃糊,打蛋器打5分鐘左右