鑄鐵鍋（cast iron）、碳鋼鍋（carbon steel）、不鏽鋼的開鍋與養鍋知識大全

本篇主要總結臺灣阿淇博士關於鑄鐵鍋（cast iron）與碳鋼鍋（carbon steel）的開鍋與養鍋的油管視訊還有記錄一些有用的評論。還有一些來自其他渠道的有關資訊。

原視訊如下：

用料  

鑄鐵鍋（cast iron）、碳鋼鍋（carbon steel）、不鏽鋼的開鍋與養鍋知識大全的做法  

1. 開鍋：洗完擦乾放到爐子上燒乾抹上一層薄薄的油，放到預熱230/450度爐裡向下烤1小時。重複過程多幾次更不沾。沒有烤箱的放在瓦斯爐上重複多幾片，每次要等冷卻後洗了再重複開始。

2. 養鍋：洗完擦乾燒乾塗一層薄薄的油（flaxseed oil，酪梨油）放到爐子上燒乾，直到冒出油煙就可以停。重複過程多幾次更不沾。

3. 常溫固體、高煙點的植物油比較適合用來養鍋。用燒過的油比較好，像菜籽油那些，冷壓的橄欖油含水量會比其它食用油大。

4. 養好的鍋可以正常用洗碗精洗，寧願鍋養不好也不要吃廢油垢。

5. 鐵鍋養鍋一般熱水洗淨烘乾即可，偶爾烘乾後擦點油加熱至冒煙。

6. 鐵鍋可以乾燒把那些積垢除掉擦掉然後重新來過（開鍋養鍋），比較環保和經濟。除垢：用小蘇打水燒開15分鐘。或除油垢或積碳都放在爐上燒就可以去掉。或用醋酸/檸檬酸擦掉。琺琅鍋：如果是用久以後出現的黃色油漬，燒開一點熱水加入小蘇打粉，也可以用溼小蘇打粉敷然後加入熱水煮開。加白醋煮沒有用。

7. 鐵鍋用完後有水要立刻清洗，有油就可以等。熟鐵鍋比較光滑不會像生鐵鍋那樣黑黑的，黑黑的有些是正常的不要擔心，要用油擦不要用水擦，水擦不乾淨的。

8. 鑄鐵鍋可以先用320砂紙打磨至微光滑。打磨後用洗潔精和溫水多洗幾遍，再用鹽擦洗幾遍，然後用廚房紙擦油四壁都要兼顧，搽兩遍，會看到黑色的痕跡在紙上。小火烘烤至輕微冒煙。用豬油也可。

9. 如圖

10. 如圖

11. 各種鍋對比

12. le creuset、lodge、neoflam熱傳導和熱容對比，她推薦neoflam，但是neoflam不能進烤箱。

13. 不鏽鋼也是要開鍋的，上面其實有一層黑色東西要用麵粉吸附嘴好。

14. America‘s Test Kitchen推薦的鍋子

15. America‘s Test Kitchen推薦的碳鋼鍋

16. 碳鋼鍋開鍋。首先要用洗潔精把新鍋上的保護膜層擦掉洗乾淨。然後加1/3杯油、2/3杯鹽，攪拌均勻加入兩個土豆的皮，煮8-10分鐘直到土豆皮變金黃變脆（過程中不斷攪拌確保各面都接觸到），丟掉皮洗乾淨鍋子烘乾就好了。