小熊創意食譜：紅樓美食之茄鯗

茄鯗（xiǎng）是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，劉姥姥吃過之後說：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！”

用料  

小熊創意食譜：紅樓美食之茄鯗的做法  

1. 茄子去皮切1釐米見方的丁，取300克，差不多是1.5個茄子。同樣香菇、白蘑菇、豆乾切丁，蒜切片，辣椒切段。

2. 蘑菇丁和豆乾丁冷水入鍋，水開後繼續煮10分鐘，撈出瀝乾

3. 鍋熱油，六成熱時候下入茄子，炸至金黃撈出。六成熱炸豆乾和菇類，略炸一下，浮起撈出。大概30秒左右吧，具體看情況。

4. 鍋中油倒出，就著鍋中遺留的一點點油小火煸香蒜和辣椒。接著加入醬料小火熬至充分混合。生抽10克（2/3瓷勺） 料酒20ml（1又1/3瓷勺） 蠔油10克（1瓷勺） 黃豆醬20克（1瓷勺）  甜麵醬20克（1又1/3勺）  白糖5克（半瓷勺）

5. 放入豆乾和菇類，與醬料均勻混合，再加入茄子，翻炒至茄子都裹上醬汁而鍋中沒有醬汁只有油的程度。加入混合堅果翻炒兩下出鍋，裝盤撒上松子仁。

6. 我家裡只有核桃了... 當然是多種堅果風味更好啊，松子我建議不要省略，風味獨特很加分

小貼士

1.我這裡選用的是非手工的豆乾，質地比較緊實，會使這道菜的口感更加豐富；茄子一定用圓茄子，它本身硬一點，製作過程中能保持形狀，如果一定要用長條茄子，參考地三鮮做法，切大塊、裹麵漿再炸。
2.六成熱下鍋，一直加熱就好不用要求油溫保持在六成熱，我做的時候就突然傻掉了一直保持六成熱，結果就是一直不金黃... 油種類無要求，玉米油沒有味道是最理想的。六成熱不同油不同溫度，插根筷子入鍋有小泡泡浮起來就好了。
3.炒醬汁時，先放液體類後放醬類避免糊鍋，要一直保持小火併不斷攪拌。怕糊鍋也可以提前均勻混合所有調料再倒進鍋裡略翻炒。我做的時候沒有甜麵醬了，就用了25克黃豆醬，7克糖，後來出鍋前又加了一小撮鹽，鹹淡看自己的口感來