佛羅倫薩脆餅（Florentins）

是不怎麼好看但是真好吃，真好吃但是真長肉的脆餅昂~

用料  

佛羅倫薩脆餅（Florentins）的做法  

1. 首先製作沙佈列麵糰：先將冷藏的無鹽黃油取出，用金屬刮片將黃油切成小塊，備用

2. 將低筋麵粉、糖粉、泡打粉、杏仁粉混合過篩，加入到步驟1的黃油塊中，用塑料刮片背面圓弧頭反覆切割混合物至沙礫狀（略微混合均勻後可用指尖搓砂至沙礫狀）

3. 搓砂後質地如圖（若有廚師機，可用廚師機K字槳完成此步操作）

4. 將食鹽、蛋黃、香草精加入步驟3的沙礫混合物中，略微拌勻後用掌心揉搓至沒有顆粒感、質地均勻地面團

5. 取一張較大的油紙，將油紙折出一個邊長為20*20cm的正方形，將步驟4中麵糰包入油紙中擀開，擀成一個20*20cm，厚約4-5mm的正方形面片，送入冰箱冷藏鬆弛至少20min

6. 將冷藏好的面片取出，放在鋪有透氣烤墊的烤盤中（透氣烤墊烘烤時麵皮不易鼓起，會更平整；沒有就用油紙或者油布），麵皮表面扎孔；若有等大小的正方形慕斯圈，最好將麵皮固定在慕斯圈中（因為麵皮在烘烤時側邊會略微走形），烤箱預熱上下火160℃，熱風模式烘烤麵皮約20min，一定要插洞，要不然會鼓包，如果鼓包太厲害，大概15min的時候你取出來，用小抹刀把包給我按下去

7. 接下來製作杏仁焦糖液部分：首先將杏仁片送入預熱至100℃的烤箱中烘烤約10min，將杏仁片烤箱（略微上色，出香味就行，時間/溫度不固定），取出放涼備用（可將一半的杏仁片換成腰果、開心果或者花生碎）

8. 將無鹽黃油、食鹽、淡奶油、水飴、細砂糖、太妃醬、香草精混合倒入複合平底鍋中，中小火將混合物煮沸

9. 沸騰後將步驟7中的杏仁片加入，繼續小火加熱混合物，至液體被杏仁片幾近吸收，略微粘稠後離火（全程小火，大火會使杏仁片過於粘稠，後續無法鋪平沙佈列表面）

10. 將烤好的沙佈列麵皮取出，趁熱將杏仁焦糖液填在沙佈列麵皮表面（杏仁焦糖液太涼的話也會凝固，需要重新電磁爐小火加熱一下），用小號曲柄抹刀抹平杏仁焦糖液

11. 烤箱預熱上下火160℃，熱風模式烘烤佛羅倫薩脆餅約17-20min，至焦糖液呈現焦糖色澤，即可取出，若套了慕斯圈需立即脫模（不用小刀劃側邊，直接把模具拿下來就行）

12. 將脆餅放至稍熱狀（略微燙手），倒扣在油紙上，用主廚刀切割成想要的大小，放涼後即可食用（一定要是溫熱狀切割，要不會一切就碎，分割大小隨意，這個無所謂）

小貼士

1.佛羅倫薩酥餅的沙佈列餅底裡的泡打粉，加不加都行，加了吃起來更酥一些，不加會更脆，像塔皮。
2.在切割佛羅倫薩脆餅時，將脆餅倒扣（也就是杏仁焦糖面衝下），更有利於切割，如果杏仁焦糖面衝上，分割時很容易切碎。
3.若套著金屬慕斯圈烘烤，側邊靠近慕斯圈位置的杏仁焦糖液顏色會較中心位置更深一些，稍微觀察著點兒，差不多時間就出來就行，別烤糊了。
4.如果你有青木定治的馬卡龍那本書你就會發現我配方是根據他書裡的改的，但是！！！一定不要按著他書裡沙佈列厚度1cm來，根本咬不動！！！
5.如果黃油比較涼，沙佈列麵糰難以成團，可以額外加入特別少量的蛋白，以能揉成團為準。