認識酵母

製作麵包最重要的材料之一就是酵母，酵母是一種單細胞真菌，存在於我們的生活周圍。光是已知的酵母種類就有1000種以上，並且各自具有不同的功效。特定種類的酵母會將糖分解為乙醇的二氧化碳，透過代謝作用扮演著使麵包膨脹的角色。

用料  

認識酵母的做法  

1. 液態酵母是含水量約80%左右的液體酵母，由於含水量很高，能很快和麵團結合，但因為重量重，體積大，而且儲存期限很短，多以袋裝或根裝的方式大量供應工廠或大型麵包店。

2. 新鮮酵母是將酵母培養皿中獲取的酵母脫水至含水量70%左右，接著壓縮製作而成。優點是不需要特別做準備，只要取所需要的量，直接放進麵糰就可以使用。但由於含水量高，很快會變質，必須冷藏儲存，保質期短，通常只有30-40天。

3. 半乾酵母的含水量大約為25%，即使冷凍儲存2年，也只有10%的酵母菌會死亡，耐冷性極佳，適合長期儲存的冷凍麵糰。通常的用量為鮮酵母用量的40-50%。冷凍儲存最多可以儲存兩年，開封后的使用期限也很長。

4. 活性乾酵母，含水量約為7%，為堅硬的顆粒狀，使用前一定要先在溫水裡泡開活化，儲存期為兩年，可室溫儲存。

5. 速發乾酵母，含水量也是7%，型態為具有許多微小孔隙的棍棒狀，由於改良了工藝，可使酵母在乾燥的過程中死亡的酵母數量更少，因此發酵能力極佳，並且不需要提前活化，直接投入材料中攪拌即可。儲存期為兩年，但接觸到氧氣和水分後便會隨著時間逐漸降低活性，。因此開封后最好儘快使用。儲存時要密封，避免接觸空氣。

6. 高糖酵母和低糖酵母。依據麵糰的含糖量來選擇不同的酵母，是因為不同的糖量適合特性不同的酵母菌。低糖酵母的種菌可以分解麵粉中的澱粉，並製出可作為養份的糖；相反的，高糖酵母的種菌剛能承受高糖分的滲透壓。
   如果將低糖酵母使用在糖份較高的麵糰上，酵母會因為滲透壓而死亡，無法正常能揮出發酵的功能。而將高糖酵母使用在糖份含量低的麵糰上時，酵母剛會因為缺乏可作為養份的糖而無法順利發酵。

7. 酵母的使用時，儘量避免與糖、鹽、油脂類材料直接接觸。如果是用水化開，則最好是用28-32度的溫水，水量為酵母量的3倍為宜。

小貼士

1、以上皆是一些理論描述，留個記錄
2、關於高糖酵母到底能不能用在低糖麵糰，如果是鮮酵母則是沒問題的，乾酵母的話建議還是最好區分使用。
3、半乾酵母通常和乾酵母用量是1:1，國內目前買不到燕子的半乾酵母。
4、常用的燕子乾酵母，小包的是活性乾酵母，500克大包的是速發乾酵母，金色包裝是高糖，紅色包裝是低糖。
5、我自己用酵母都是買大包的，不論鮮酵母還是乾酵母，買回來分裝小自封袋再擠掉空氣後封口，再用熱封機加封了放冷凍，用前取一小包放冷藏，雖理論上講酵母會死掉一些，但，實際使用，凍了半年的也是沒問題的，實屬個人習慣