不得不承認臺灣在麵包界的地位,湧現了無數的世界級大師,這個配方及做法,也是來自臺灣的一款另類版“菠蘿包”,極為符合我心意的是,這並非只是一個菠蘿麵包,而是追尋了菠蘿包發明者“伊萬 . 塞里昂”凸顯本味的歐式麵糰做法,糖分比常見的菠蘿包要少,酥脆的錶殼下包裹著一顆溫和的內心,質地極其柔軟。而長達7小時的發酵時間,賦予了此款麵包層層遞進,充裕的口感。
用料
菠蘿包配方及製作 | |
【1】常溫中種麵糰 | |
高粉 | 210g |
1:1波蘭種 | 40g(提前一天製作) |
耐高糖酵母 | 1.6g |
細砂糖 | 13g |
牛奶 | 70g |
蛋黃 | 21g |
蛋白 | 42g |
【2】常溫主麵糰 | |
高粉 | 85g |
淡奶油 | 14g |
乳粉 | 14g |
牛奶 | 90g |
細砂糖 | 40g |
鹽 | 3g |
黃油 | 80g |
【3】菠蘿酥皮 | |
高粉 | 150g |
黃油 | 85g |
細砂糖 | 85g |
鹽 | 1g |
全蛋液 | 1個量 |
附波蘭種製作: | |
高粉 | 100g |
水 | 100g |
酵母 | 0.3g |
這真是個菠蘿包嗎?的做法
1. 將中種材料混合均勻為一個粗糙的麵糰。
2. 麵糰放入盆中,蓋溼布,室溫發酵至2倍大小,觀察狀態,約2-2.5小時。
3. 將發酵好的中種麵糰和與主麵糰(黃油除外),一起低速攪拌均勻,轉中高速打面至光滑狀態,分塊加入軟化的黃油,繼續攪打至拉開有少量鋸齒的9分膜。4. 取出攪打好的麵糰,此刻麵糰理想溫度為26-27°C,放入盆中,蓋溼布室溫發酵60-70分鐘至2倍大。
5. 取出,分割為60g/個的麵糰,排氣揉圓,放置在盤中,此配方可以做12個。冰箱冷藏室5°C鬆弛發酵30分鐘。
6. 在發酵過程中,同時製作菠蘿酥皮,軟化的黃油和細砂糖放入攪拌機,用扇形槳低速打勻,沒有廚師機就用刮刀快速翻拌
7. 分次加入打散的蛋液,攪拌勻再加下一次蛋液,直至完全融合。8. 分次加入麵粉拌勻。
9. 用保鮮膜或者油紙整理為圓柱體,冷藏20分鐘後,分割為30g/個,滾圓壓平。
10. 將冷藏鬆弛的麵糰壓在菠蘿酥皮上,整形為最終的麵糰。
11. 麵糰室溫發酵約2小時,至表面有明顯裂痕,2倍大小。
12. 家用烤箱預熱200°C,進爐後轉180°C,烘烤14-16分鐘。
此款菠蘿包香氣襲人,表皮酥脆,口感層次豐滿,組織綿潤柔軟,和普通的菠蘿包大不一樣,再次證明了美味來自時間的磨礪,這個週末,泡上一杯宜人的花茶,讓麵包的香甜縈繞口腔裡的每一個細胞,細細品味你愜意悠閒的慢生活。
附波蘭種製作:100g高粉,100g水,酵母0.3克,常溫發酵2小時,冷藏發酵約17-18小時後使用,成功的種麵糰是非常膨脹的氣泡產生,本配方取40g用。
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