面,澆頭。
用料
麵粉 |
各式面 準備中的做法
拉麵(三亞文華東方)
高粉1000克,鹽10-12克,水390~400克,
高粉和鹽混合,分次加入水,搓衣法揉成細膩麵糰,表面刷油,室溫醒發20分鐘,然後打條,只有打出均勻的條子才能拉麵。
醒完面,加點點鹼水(鹼粉:水=1:5)然後用拳頭面壓麵糰,目地是把麵糰的筋打散,打到麵糰沒有筋性,就可以打條。打條就是跳繩一樣彈麵糰,左右手要用力均勻,拉長後就對摺旋轉,最後目標是均勻的條子,中間不要沾乾粉。完成後就可以拉麵。桌面上灑乾粉,撕下合適劑子(大約20公分長,原來兩頭面團別掉)
真正拉麵是在平面上操作的,不能拉高,拉高,麵條就粗細不一樣了,面不是彈拉的,是向兩邊均勻拉伸,左手食中無名指夾住面劑,右手拉長,然後圈過來,被手捏扁的要騰過去,要多留一點,來回拉6次(64根,7次128根),注意麵條粗細,不能太細,下水就化了。
打條是技術活,要不斷練習,
無法達到要求,可以做扯麵,
分成小劑子,擀成長條,刷油醒發,20分鐘,然後扯長
可以做刀削麵,刀削麵不需要加鹼水打筋,淘寶上買個刀削麵刀,削好了直接下鍋煮
師傅說如果是機器人打面,要加冰水,而且要醒發4小時,因為機器把麵筋打出來了自制拉條子
中粉350克,水175克,鹽2克。
和成麵糰,過半小時揉下,共揉4.次,得到一個光滑麵糰,抹上油(可以多點),醒一個晚上。
拉麵前,拿麵糰出來回溫。
取一半,擀成長方形,切成條,像電視裡那樣拉麵。
煮麵:水開後,下面條,煮開加勺冷水,再煮,煮到麵條浮起來,撈出就可以了快手面湯
京蔥(沒有,就小蔥蔥白),薑絲。
起油鍋,燒熱(冒煙),下姜蔥,下一勺醬油,熗出醬香味,加水,加糖鹽調味。煮開就是快手面湯。湯麵
2碗麵湯水量,加1勺鰹魚醬油,一勺生抽,1勺蠔油,半個洋蔥切絲,胡蘿蔔絲適量。煮滾至洋蔥軟身。麵湯自帶甜味
正常的加勺油,自虐的不加油也蠻好吃那不勒斯炒麵(蘑菇JJ)
2包烏冬面量
調味(MASTERFOOD番茄醬3-4湯匙,辣醬油(急汁)2湯匙,糖2茶匙,現磨黑胡椒)
配料(青椒一個切丁,洋蔥半個切丁,冰凍青豆1湯匙,法蘭克福香腸4根,蟹味菇)
烏冬先泡開,冰凍青豆飛水撈出,法蘭克福腸兩頭切八爪魚型,其他切丁。
起油鍋,順序,爆洋蔥丁,法蘭克福腸丁,青椒塊,蟹味菇,八爪魚腸,加入烏冬,加入青豆,下調味料,炒勻。
攤個蛋皮把炒麵放在上面,就是日劇中的標配。茄汁拌川(番茄雞蛋)(紅魔鬼小姐)
中等大番茄5個切丁,雞蛋4個,五花肉切條100克,青蒜2根,豆乾切丁150克,番茄醬4湯匙,蠔油2湯匙,糖1茶匙,油1茶匙
起油鍋加1.茶匙油,煸炒五花肉,油夠炒雞蛋了,撈出五花肉,炒雞蛋,盛出備用
油鍋里加那個五花肉,炒1分鐘出油,下大蒜根丁,炒香後
加入番茄丁,邊炒邊壓,炒到出沙,加番茄醬,蠔油,糖,適量鹽,下豆乾,青蒜葉段,不斷炒,到醬汁濃稠
面煮好,和醬汁一起在鍋裡拌到汁比較幹辣肉醬(小羽私廚)
豬肉餡300克,(蔥白5段,姜3片,蒜6瓣,小米椒3個)用料理機混合打碎
起油鍋,油多點,爆香姜蔥蒜末,下肉餡炒到顏色發白,加料酒200克(和肉餡齊平),大火燒開,蓋蓋小火燜,差不多時,加入生抽1湯匙,老抽1茶匙,甜麵醬2湯匙,辣醬2湯匙,不斷小火炒,炒到出油
油量多點,可以拌麵用蔥油拌麵
油
油125克,生薑片5克,洋蔥塊15克,香蔥100克(先下蔥白,最後下蔥綠)(薑片洋蔥塊炸成黃色後要撈出扔掉)
汁
生抽51克,老抽18克,糖15克,水45克,鹽適量,味精
3克番茄濃湯雞蛋麵
起油鍋,爆蒜末,加入番茄切丁,炒出湯汁,番茄軟爛,加2勺生抽,一勺番茄醬,水,鹽,煮開。加半碗水澱粉,再煮滾後加入蛋液,攪散,成濃湯豆角燜面
紅燒排骨或紅燒肉,吃過一頓剩下的,帶肉湯 ,就適合做燜面。
四季豆處理後,切成合適尺寸,微波爐叮30秒(預熟,容易煮透)。
鍋裡下排骨連湯(湯留點後加),四季豆,上面鋪上一層面(沃爾瑪買的那種溼拉麵),大火燒開小火燜,注意不要燒糊了,煮5分鐘,開鍋再把剩餘肉湯加進去,再煮,看看汁收的差不多,攪拌一下。
小心煮糊。肉末茄子
茄子1條,切滾刀,加鹽醃15
分鐘。
起油鍋,爆肉糜,到顏色泛白,加一勺料酒,炒下,撈出
油鍋,下茄子炒到茄身軟,下薑末蒜末爆香,加肉糜,加紅燒醬油1勺,炒勻,加一勺黃豆醬,炒香,加清水,加一勺海鮮醬,大火燒開小火燜,注意要保持點湯汁。出鍋前加點麻油增香。芽菜肉碎炒麵
五花肉切丁,炒香,下宜賓芽菜,加糖2茶匙,試下味道。
下意麵,加一勺煮麵水,炒勻即可。掛麵
水滾後下鍋,中間點冷水,煮3分鐘。撈出後過冷水肉末炸醬(海燕的窩)
肉末500克(加料酒鹽蛋清拌勻,醃下)一頭蒜切末,半塊姜切末。甜麵醬180 克和豆瓣醬350克混合均勻,
起油鍋,加油40克,油8成熱,加入蒜薑末爆香,加入肉末炒香熟炒散,加入醬翻炒,加一小碗清水,小火咕嘟10分鐘,醬濃稠,加點糖調味。快手炒麵(八卦兔)
鹼面(或冷藏包裝面)500克,煮5成熟,撈起吹涼,不要泡冷水。拌勻調味汁,放冰箱冷藏。
調味汁:美味極醬油(生抽)30克,老抽5克,糖5克,蠔油4克,油20克,麻油2克,黑胡椒粉
炒的時候,炒配料,然後下面炒勻榨菜肉絲滷
肉絲加鹽,酒,澱粉抓勻,加點油,醃30分鐘。
蔥油,炒肉絲,變色後加入榨菜絲,加點點生抽蠔油,糖調味,最後加點水澱粉,薄芡。餃子沾汁
一勺醋,一勺生抽,半勺油辣子,一勺麻油,一點點香菜末。
牛肉餃不要加香油,與牛肉香味不和。馬來西亞幹撈麵(冰山媽咪)
醬油汁(6人份):
老抽1湯匙,生抽3湯匙,甜醬油1湯匙(老抽1湯匙+1/4糖),頭抽(晒油)1湯匙,蠔油1湯匙,
額外調料
麻油1/4茶匙,蔥油1/4茶匙,胡椒粉
面準備好後,一湯匙醬油汁,和額外調料,
撈勻鮑汁撈麵
買的罐頭鮑魚,一罐有6湯匙汁,加1湯匙蒸魚豉油,兩湯匙蠔油,1湯匙糖,小火煮滾,罐頭鮑魚也放在裡面煮,試下味,我口味偏甜,還加了點糖。
麵條煮好,過冷水,然後加鮑汁拌勻。
這個罐頭鮑魚還可以,沒有罐頭味。簡單拌麵
生抽3勺,醋2勺,香油1勺,花生醬1勺,糖半勺,老乾媽半勺麻辣雞絲涼麵
麻辣油:大量油,加入蔥段和薑片燒到冒煙,倒入碗中(辣椒粉,花椒粉,白芝麻等量各5克),就是麻辣油
拌麵汁:生抽麻油醋糖=4:2:2:1,拌勻
面晾涼後,上面放上雞胸肉絲,黃瓜絲,胡蘿蔔絲,花生碎,澆上醬汁和麻辣油麻辣拌餛飩(日食記)
花生醬2茶匙,芝麻醬2茶匙,芝麻油2茶匙,花椒油2茶匙,辣椒油2茶匙,生抽1茶匙,香醋1茶匙,蠔油1茶匙,蒜末1茶匙,辣椒粉1茶匙,熟白芝麻1茶匙