米蘭式煨小牛脛配玉米糊

這道義大利名菜叫做osso buco，我翻譯成米蘭式煨小牛脛，因為這是米蘭菜，煨是方法，牛脛骨是主菜，全名叫ossobuco con gremolata e polenta，英文應該叫veal shank with polenta and gremolata, 是義大利北部地區的冬季食品，正式場合中會作為第二道菜出現。
關於side dish，在米蘭所在的倫巴底大區，一般來說都是搭配番紅花risotto，而在皮埃蒙特大區則習慣搭配polenta（意式玉米粥）一起食用。
老式的osso buco是不加gremolata（米蘭的一種調味品，下面會附做法）的，到後來才發展出撒gremolata的吃法，不過個人覺得這是中和油膩很重要的一步，所以還是加上為好。

用料  

米蘭式煨小牛脛配玉米糊的做法  

1. 先將所有蔬菜洗淨，切成小丁（胡蘿蔔，洋蔥，芹菜），兩半蒜切末

2. 取出小牛脛，洗淨，用廚房用紙擦乾後鋪上薄薄一層面粉，兩面撒黑胡椒

3. 熱鍋，下三勺橄欖油，燒熱，下小牛脛，中火煎至兩面金黃（一面煎好後再換另一面，每面煎大約4分鐘）

4. 煎好小牛脛後盛出，用同一個鍋再下兩勺橄欖油，炒香洋蔥後下芹菜丁和胡蘿蔔丁炒大約兩分鐘

5. 下番茄膏，炒勻後倒入白葡萄酒

6. 煮開後下小牛脛，倒入雞高湯（沒過小牛脛的五分之四）和月桂葉，迷迭香，百里香，煮開後轉小火

7. 煨煮期間可以給小牛脛翻面，煨一個半小時左右，直到肉跟骨頭分離即可

8. 煮到小牛脛快好的時候可以開始製作polenta（玉米粥）。怕麻煩的可以省掉這個配菜，直接食用小牛脛

9. polenta所需配料如下：
   玉米糊跟水的比例為1：3，些許黃油，少許鹽，現刨的義大利乾酪，一般都會用Parmigiano Reggiano（不要用乳酪粉）

10. 配料準備完畢後開始煮水，下玉米糊，少許鹽和2/3的黃油，煮五分鐘後下入剩下的黃油和義大利乾酪，保持攪拌，繼續煮5至10分鐘即可，粘稠程度可根據個人喜好而定

11. 取出煮好的小牛脛，過濾剩餘的湯汁，轉大火繼續煮湯汁，直到收掉一半即可

12. 將煮好的polenta裝盤，小牛脛置於其上，淋煮好的湯汁，最後撒一些gremolata上去即可完成

小貼士

1. gremolata的製作方法：
歐芹適量
半個檸檬皮屑（不要刮到發白的部分，會發苦）
一瓣蒜切成末
拌勻，完成
2.其中白葡萄酒的部分也可以用其它酒代替，雪利酒，干邑等等