過年總在擼廷姐和天然氣姐的方子,總覺得美中不足,狠下心無數次實驗終於得到這款怎麼慢都能成功的方子。
做之前請仔細閱讀方子,牢記步驟,備足材料,最好能在腦海中預演一遍過程,邊看邊做不可取。
方子出成品1250克左右
用料
花生 | 500克 |
蛋白 | 60克 |
惠爾通蛋白粉 | 20克(等重蛋白替換,但糖不耐嚼) |
綿白糖 | 20克 |
玉米糖漿 | 550克 |
飲用水 | 100克 |
全脂無糖奶粉 | 175克 |
黃油(液態) | 50克 |
綿白糖 | 60克 |
強烈推薦用平底不粘鍋 | 攪打蛋白霜和糖漿好用 |
零失敗牛軋糖(熬糖版)的做法
備齊材料,稱重。烤箱預熱好,花生180度烤15分鐘左右,去皮備用
蛋白和蛋白粉混合均勻靜置,以便蛋白粉和蛋清融合
花生和奶粉放進烤箱保溫(60度至90度)
平底不粘鍋加玉米糖漿 白糖 水 小火慢煮,直到溫度達到需要。
開始煮糖後打發蛋白混合物。先打到濃密的小氣泡再加入糖,打至硬性泡沫,如圖,提起打蛋器有小尖角。
煮好的糖漿有很大的氣泡,粘稠不易破,用筷子攪拌有綿密的小氣泡,顏色變白,攪拌有阻力。我小火煮了20分鐘。我的室溫20度,溼度60%,糖溫136度,做出來的糖冷卻到室溫剛好能切動。不會脆硬
糖溫達到後關火,加入蛋白霜,直接用打蛋器低速攪打,打蛋頭與平底鍋保持垂直哦!並做好防飛濺工作。
攪打好的混合物加入融化成液體的黃油,稍稍翻拌(我覺得這一步主要是給不粘鍋抹油,讓鍋更不沾😋)
加入奶粉繼續翻拌(攪拌也行,只要你力氣夠大)到混合均勻無顆粒。原味的忘記拍,用抹茶的代替下
保溫的花生取出倒入揉麪袋(沒有的話硅膠墊也行)倒入攪拌好的混合物,開始揉糖吧。直到混合均勻,燙手記得帶手套哦
糖溫不燙手(50度左右)就可以倒進模具擀平了,涼到25度左右可以切糖。我家室溫一般20左右,所以放很久切糖也不硬。
放一張大合照😋
小貼士
1.純蛋清做出來的牛軋糖沒有嚼勁,建議還是用些蛋白粉
2.沒有平底鍋 煮好的糖漿倒入蛋白霜中攪打也可以,但避免糖漿碰到打蛋頭和盆
3.可可粉30克,抹茶粉10克 可以製作不同口味。可可粉含油大同等條件,做出來的糖偏軟,建議溫度高2度
4 煮糖溫度不要超過140,否則糖會粘牙