正宗早茶大揭祕之豉汁蒸排骨

選取豉汁排骨作爲早茶第一道是因爲我覺得這道菜是用料和做法最簡單的。豉汁排骨最麻煩的其實是排骨的前處理，排骨需要徹底脫除血水，同時達到爽和彈的口感，這點絕非易事。傳統的排骨是用陳村梘水浸泡以後在流動水中沖洗，流動水可以加快脫去血水，陳村梘水主要是碳酸鉀鹼性溶液，可以讓豬肉的肌肉纖維膨脹，潔白。後來某一位高人爲了節約用水，不使用流動水，居然用洗衣機來甩幹血水，也是神奇←_←，還有用養魚的打氧泵來創造流動水的←_←。好了言歸正傳，陳村水一般家庭根本不會購買，只爲了做排骨買也太浪費了，大型超市目前可以採購的鹼性粉爲食粉，也就是小蘇打，我們用它來改良排骨質感，還有一味添加劑是鬆肉粉，鬆肉粉的核心是木瓜蛋白酶，可以分解纖維從而達到軟化肉質的作用。如果兩樣你都沒有😭，就湊合用吧，口感稍差點。

400g排骨如果放蒸籠那種小盤子可以做三盤。我沒有放炸芋頭，因爲芋頭在蒸排骨裏主要是讓排骨看的多點，考慮到目前已經很折騰的做法，還是算了吧，做法是芋頭去皮切小塊，下7成熱的油，在210到220℃炸金黃即可。

蒸的容器也很重要，傳統是使用小竹籠，我這裏給大家演示兩種蒸法，一種是竹籠（16cm直徑的竹籠）一種是最常見的不鏽鋼蒸籠，核心就是一個，不讓你的蒸排骨變成湯泡飯。

用料  

正宗早茶大揭祕之豉汁蒸排骨的做法  

1. 上海地區豬肉分割圖，由於我國南北地區豬肉飲食習慣不同，實際豬肉的分割也有很多區別的←_←，比如廣東地區就習慣把排骨分成骨排，肉排，金沙骨。這裏以一個走南闖北的人經驗來分享如何買到合適的肉。

2. 這是一塊常見的肋排，在全國任何地方都可以買到。可以分成比較粗大的骨排，和中間肥瘦相間的肉排，標準的豉汁排骨只用中間的肉排，骨排可以煲湯，懶得折騰的人乾脆就都用了。

3. 能買到這種不帶骨排，全是肥瘦相見的排骨當然是最好的，請店家幫忙剁小塊，一定強調是小塊。

4. 排骨首先清洗2遍

5. 排骨泡水加入1小勺鹽和1小勺澱粉，目的是方便血液析出。

6. 泡半個小時，倒掉水分，再衝洗一遍，重複一遍這個過程

7. 再用清水泡兩遍，一遍半個小時，總而言之，充分泡去血水。

8. 用廚房紙巾擦乾水分

9. 加入鹽3.5g，糖8g，白胡椒粉0.1g，糖是改良肉口感的一個重要組成。胡椒粉就是一點點就好了

10. 嫩肉粉0.3g，如果醃製時間短，如1小時，加大到1g

11. 加入小蘇打0.5g，如果醃製時間短，1g

12. 加入澱粉6g

13. 加入一大勺豉汁(豉汁做法見我的另一個食譜)，攪拌均勻，蓋保鮮膜醃製一夜

14. 煮水

15. 一個蒸籠加配合的盤子

16. 放入排骨，再在表面淋一勺豉汁，增加香味。平鋪一層，一定是一層，二層會出現成熟不一致。

17. 水燒開之後放入蒸籠，蒸12分鐘

18. 家庭蒸籠法，燒水

19. 醃製好的排骨加一勺豉汁

20. 同樣平鋪一層

21. 包一層錫紙，有耐高溫的保鮮膜也可以，錫紙比較保險

22. 錫紙用小刀或者其他工具扎孔，讓蒸汽滲透進去，水燒開後放入蒸籠蒸13分鐘

23. 出鍋

小貼士

累死了눈_눈。歡迎大家交作業，下一期做黑椒蒸牛仔骨