柴田武的巧克力塔Tarte au chocolat

本菜譜出自柴田武大師的「柴田武的法式甜點」用量給出的很大 大家可以按照比例適當調整

用料  

柴田武的巧克力塔Tarte au chocolat的做法  

1. 先製作脆塔皮面團
   1. 將有鹽黃油和發酵黃油攪拌成乳脂狀，加入篩過的糖粉和杏仁粉混合。

2. 2. 加入全蛋混合，再加低筋麪粉和香草精混勻，放置一晚醒面。

3. 製作巧克力淋醬
   在切碎的巧克力中，加入煮沸的鮮奶油混勻，再加入放在室溫的黃油使其溶化。

4. 製作柳橙慕斯
   1. 用牛奶，蛋黃和白砂糖煮成英式蛋奶醬。
   2. 煮好後，加入已泡軟的吉利丁，再用篩子過濾。
   3. 等變涼後加入怡橙酒，再和蛋白霜混合。
   4. 倒入不沾模型中，冷藏至變硬。

5. 完成
   1. 在圓形塔模中鋪入麪糰，放入烤箱170℃ 幹烤30分鐘。
   2.在變涼的1中倒入巧克力淋醬，冷藏使其變硬。
   3. 在已凝固的巧克力淋醬表面，抹上巧克力淋面。
   4. 放上已用噴槍噴上巧克力的柳橙慕斯，再裝飾上巧克力。

6. 裝飾用巧克力
   設計成羽翼造型，將巧克力放在工作臺上利用抹刀壓抹而成。

小貼士

巧克力淋醬中使用了兩種巧克力，混合成乳脂狀。包括法國可可巴瑞公司的牛奶巧克力和法芙娜公司的中甜巧克力。