醪糟甜酒釀做法

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用料  

醪糟甜酒釀做法的做法  

1. 將糯米洗淨，放入電飯煲，水量以高出米麪一個指節爲宜。根據自己家電飯煲性格做調整，煮出來的米飯粒粒分明最佳。按的快煮模式。

2. 【】提前備好涼白開，不要敞開放涼，避免污染。                                                                                                       【】提前備好乾淨無油的玻璃罐子或者飯盒。有些玻璃不能用開水燙的，所以就直接涼水洗好，在太陽下晾乾（紫外線殺菌），蓋好蓋子備用。                                                                                                               【】煮飯期間準備好晾涼米飯的容器，我用的一個大盆子，蓋上蓋子裝適量水燒開煮沸幾分鐘，扔一雙筷子進去一起煮沸殺菌。在米飯熟之前就不要揭開蓋子了，保持無菌環境，等米飯熟了再揭開蓋子【倒掉裏面的水】然後裝飯。

3. 米飯熟了，舀進盆裏。蓋上紗布晾涼。無論蓋的什麼都記得保持無生水，無油狀態即可。等米飯手摸着有點溫度而不燙，就倒入涼開水，用手（手必須是乾的，不要有生水，不要有油）拌勻，分次加入酒麴，等糯米飯吸飽水變粘了可以再加點涼開水。加水多出的酒就多，但是不要多到稀飯那種狀態都沒事。        水過分多的危害（等糯米飯吸了太多太多水就會像稀飯米漿一樣全黏在一起，飯與飯之間就沒有一點空氣，酵母菌根黴菌就無法在前期進行有氧呼吸了，前期有氧呼吸就是把澱粉分解成糖。）

4. 裝瓶。小瓶用手裝就可以，即使做了很多很多，也建議分成小瓶裝。不要太用力壓緊，同樣的道理，壓緊過分了米與米之間沒有空氣了不能進行前期有氧呼吸。如果瓶子較深，重力作用下都會壓得相對緊，表面稍微壓一下整平即可。用筷子在中間戳一個洞，在表面和洞裏撒一點點甜酒麴。                                 【裝瓶的量】我研究了醪糟的原理，澱粉變糖是有氧呼吸，需要空氣。糖在有氧條件下會變成醋酸，在無氧條件下會變成酒。所以發酵過程後期進了空氣的醪糟是酸甜的，想要酒味一定一定要密封。【裝3/5—4/5容量我覺得最好】這樣就需要前期蓋好蓋子，然後瓶口用保鮮袋密封住，發酵過程自然地利用完瓶裏的氧氣，後期自行進行無氧呼吸產生酒精。

5. 給瓶子們蓋好被子保溫。千萬千萬不要陽光直射，紫外線會殺死酵母菌和根黴菌的。蓋好可以用熱水袋保溫也可以放到溫暖乾淨的地方。一天就可以看見醪糟浮起來一兩釐米，兩天就四五釐米，吃甜的可以開啟吃了，放三天就有酒味了。暫時吃不完沒開封的可以全部放進冰箱，不開封不怎麼影響味道。想要有點酸味的那就吃之前開啟一下再封上，這樣裏面進了氧氣就會把糖變成醋酸就有酸味了。

小貼士

1、模擬無菌操作細節步驟寫得非常清楚，自提
2、溫度是發酵後醪糟口感的關鍵，溫度過高口感比較粗糙，溫度30左右醪糟酒口感非常綿軟。所以不要過分追求發酵時間短而提高溫度，得不償失。
3、醪糟製作真的可以非常隨意，尤其拌酒藥那步，加得少點發酵就慢點，加得多點就快點，過分多了就變苦了。
4、醪糟前期有氧呼吸，澱粉變糖，後期無氧呼吸，糖變酒。營造好甜酒麴的工作環境，那就成功一大半了。總之我一個小白近期做了好多次每次都成功了，膨脹到我來寫菜譜了，所以真的非常簡單。