復刻“佬麻雀”的麻辣牛肉絲

偷師成功，完美復刻“佬麻雀”湘菜館的麻辣牛肉絲！實話實說，真心不易！（步驟：牛腿肉滷熟，拆絲，入烤箱烘烤至乾爽，再入油鍋，加幹辣椒絲、辣椒粉、花椒粉、白糖、生抽、陳醋、白胡椒粉，炒至入味，灑上熟白芝麻，裝出備用。手撕杏杏鮑菇，放入不粘鍋內，加少許油、糖、生抽，炒至乾爽，與牛肉絲相差無幾時，倒入之前炒好的麻辣牛肉絲，翻拌均勻，裝盤即可。）就着這碟麻辣牛肉絲，可以小酌一杯。

用料  

復刻“佬麻雀”的麻辣牛肉絲的做法  

1. 牛腿肉一分爲二，用冷水浸泡半個小時去血水， 然後放入電壓力鍋內加入全部滷料和沒過牛腿的水，自選保壓25分鐘，滷好後，馬上排氣，將滷牛肉取出。（個人喜歡多放一點生抽，成品醬香濃郁，所以只要放少許鹽就ok，另外可以多放點糖，滷出來的牛肉會比較鮮香。）

2. 待滷牛肉微溫時，裝入保鮮袋內，用擀麪杖敲打，敲打的目的是爲了方便手撕，然後將滷牛肉按紋路撕成細絲。

3. 烤箱250℃預熱，將滷牛肉絲平鋪在墊有油紙的烤盤上，儘量不要疊在一起，放入烤箱中層，熱旋風，烤5-10分鐘。

4. 將調味用的10個幹辣椒，洗淨，用剪刀剪成細絲，去籽。不粘鍋內放入花生油，油多放一點，油熱後放入幹辣椒絲，放入烘烤的牛肉絲，翻炒一會兒，加入料酒、生抽、白糖、陳醋，翻炒至牛肉絲乾爽，灑上辣椒粉，花椒粉、白胡椒粉和熟白芝麻翻拌均勻，裝出備用。

5. 杏鮑菇洗淨，用手撕成細絲，

6. 不粘鍋內倒入適量花生油，油熱後放入杏鮑菇絲，少許白糖，生抽，炒至杏鮑菇乾爽，與牛肉絲相差無幾時，倒入炒好的牛肉絲，翻拌均勻，即可裝盤。

7. 成品麻辣幹香，杏鮑菇的脆、牛肉絲的韌、白芝麻的香，一箸入口，美味層層遞進。是不錯的下酒小菜。（注：圖片的一份是1/3的麻辣牛肉絲搭配1個杏鮑菇的量。如果全部麻辣牛肉絲應搭配3個杏鮑菇。）

小貼士

1、麻辣牛肉絲又叫燈影牛肉絲，冷吃牛肉絲。牛肉絲一次可以做多一點，分袋冷凍在冰箱裏。下次食用時，提前取出解凍，再與炒好的杏鮑菇絲拌勻，即可立馬享受美味。