法餐靈魂奠基之白醬 Bechamel sauce

法餐的靈魂，在醬汁。每一個法餐主廚、米其林餐廳，都有一套自己的醬汁祕方，地位相當於江湖高手的武林祕籍吶！法式醬汁體系龐大，分支門類數不勝數，其中變化無窮，而這一切變換都建立在法餐五大母醬（mother sauces）之上：素白醬（bechamel sauce）、湯白醬（veloute sauce）、棕醬（espagnole sauce，aka：brown sauce）、紅醬（tomato sauce）、乳化醬（hollandaise，aka：荷蘭醬）。
即便是母醬有固定章法，每位主廚也會有自己的小心思在裡面。
言歸正傳，今天這款是素白醬：bechamel sauce。奶香十足，口感絲滑，製作千層麵、焗蔬菜、素食意麵等，都經常使用。

用料  

法餐靈魂奠基之白醬 Bechamel sauce的做法  

1. 鍋中加入黃油，小火融化，注意觀察，千萬不要火太大將黃油煮到出泡泡或者顏色變身，不然就不是正宗白醬啦

2. 跟著將鍋端離灶上，再加入麵粉，迅速攪拌融合。

3. 攪拌過程要細緻，邊邊角角注意到，直到圖上這些白色麵粉都消失。

4. 攪拌成如圖這種無顆粒順滑程度就好啦。
   將鍋子離灶攪拌是避免過度加入，將黃油或麵粉炒過度。

5. 跟著加入牛奶，同時繼續不斷攪拌，最好是熱牛奶，有助於融合。
   很多廚師會將牛奶提前和洋蔥、丁香、香葉一起煮沸浸泡取其香味，這樣的味道對法國人來說是非常平常基本的，可是例如我家的夥伴反而比較介意，所以我通常牛奶不會加其餘的香料來借味。

6. 邊加熱邊攪拌奶糊，記得依舊要邊邊角角都照顧到。如果攪拌偷懶，底部凝固，成品奶醬邊會有一粒粒的顆粒感物質（lump），更嚴重的話底部凝固後進而變黃變糊，那麼成品的口感和奶香氣都會大大受損吶。
   
   

7. 中間加入幾勺奶油乳酪，增加奶香，奶醬口感更加creamy，層次也會更豐富，不那麼單一。

8. 加入現磨黑胡椒少許、白胡椒和海鹽。
   如果加入調料的時候，擔心奶醬結塊，可以將鍋子從爐灶拿下來。

9. 我使用的是完整的肉豆蔻，用擦皮刀直接擦入奶醬中。沒有的話，也可以直接使用肉豆蔻粉。
   肉豆蔻香氣獨特且濃重，但是稍微加多了會發苦，可以試著邊加邊嘗。

10. 瘋狂攪拌攪拌，加熱，多嘗幾次，當奶醬沒有生面粉味、口感絲滑，稍鹹淡甜，調味就完成了。

11. 跟著我們檢查奶醬的醇厚度，用勺子在醬汁裡沾一圈，當奶醬半透明的一層均勻的掛在勺子背，那麼製作就完成啦！
    如果太稀，一直滑落不掛壁，那麼就繼續熬煮；如果掛壁太厚，看不到一點勺子的痕跡，那麼可以試著加入一點牛奶稀釋補救。

小貼士

做好的醬汁，放涼時，表面一定要蓋一張保鮮膜，直接覆蓋在醬汁上面哦，這樣可以防止表面結硬皮，影響口感。

bechamel可以用在很多菜品，更是素食者（非純素）的好伴侶，絲滑的口感、奶白的色澤、香甜的奶味，可燉、可烤、可焗、可煮。除了千層麵，奶醬焗蘑菇、燉花菜、搭配芝士烤紅薯南瓜，都相得益彰，大家發揮想象力，盡情搭配！