小食糖03【漂浮島】漂浮在“海上”的夢幻甜品

【漂浮島 île flottante】，輕盈柔軟的蛋白和英式蛋奶醬的組合，就像一座白雪覆蓋的小島漂浮在海上。

【漂浮島】中的英式蛋奶醬，是法式甜品的基礎。
法式甜品中很多醬料和夾餡都是由它演變而成。
它也是做意式冰淇淋【Gelato】基礎。

用料  

小食糖03【漂浮島】漂浮在“海上”的夢幻甜品的做法  

1. 蛋清倒入無水無油的料理盆中，電動打蛋器打發（盆中只有蛋清）

2. 舀一勺打發好的蛋白放進奶鍋裡，小火煮，然後蓋上鍋蓋悶一下

3. 舀出蒸熟的蛋白放在盤子上備用

4. 蛋黃和細砂糖蛋抽攪拌均勻，蛋黃顏色變淺就可以了

5. 之前悶煮蛋白的牛奶冷卻之後倒入蛋黃中

6. 小火煮蛋奶醬，同時用矽膠刮刀或者勺子輕輕地攪拌

7. 蛋奶液慢慢變得濃稠，手指劃過有掛杯感，就是差不多可以了，溫度在83-84℃

8. 過濾蛋奶醬

9. 蓋上保鮮膜放冰箱冷藏降溫

10. 糖水大概煮至180℃成焦糖

11. 立刻冷水降溫，防止繼續升溫

12. 小碗抹油，將糖漿倒在上面

13. 裝入冷卻好的英式蛋奶醬

14. 裝入蛋白

15. 撒上巧克力跳跳糖

16. 蓋上冷卻定型的焦糖

17. 放薄荷葉裝飾