海氏廚師機—基礎測評六份不同種類產品配方與製作，玩轉廚師機從這裡開始哦

★此篇文章中所有成品均使用海氏廚師機HM775製作
★這是一個測評+推薦。但是找我買並沒有優惠...
★圍脖：是亖聑呢，vx：yuyuyu_yuyuyuyu

嗨~！隨著越來越多的人瞭解與接觸，家庭烘焙這個產業近幾年像坐火箭一樣躥紅。不久的將來，國內家庭也將會像歐美家庭一樣，必備一臺廚師機。很多人都說廚師機很貴，那我們便一步一步瞭解一下廚師機，並使用它製作基礎食品。

除了我們常用的功能，每個廚師機還有兩個配件介面，搭配不同的配件，可以絞肉、切菜、榨汁攪拌、壓面等，可以說一臺廚師機，可以讓廚房花樣百出。這些功能我們一句帶過，通過圖片細說一下最該知道的，烘焙作業中海氏廚師機的表現吧

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巴伐利亞/巴伐露斯奶油盒子蛋糕及延伸：

用料  

海氏廚師機—基礎測評六份不同種類產品配方與製作，玩轉廚師機從這裡開始哦的做法  

1. （一）外觀
   
   這次試用的是右邊這臺粉色海氏HM775，左邊是海氏HM770我的老夥計。775較770做了很多方面的升級，外觀上來說，兩款機器都是金屬鑄鋁機身，775的自重要更重一些，機身穩定，和麵有力，整體更加圓潤，做工更精美，實物顏色粉嫩嫩的，撩到了老夫的少女心。1200W高功率，在市面上廚師機來說功率很高，但噪音並不大。775的設計更加人性化，搭配了有加料口的防濺蓋，加料防濺兩不誤，同樣5.5L的容量，容納更多的食材，妥妥的可以打15只蛋哦。775升級了打蛋籠，攪拌更到位。調整了和麵勾角度，麵糰不容易爬杆出膜更快。

2. ★★這裡重點提示一下，三支攪拌槳都是可以通過調節上面的螺絲來調整攪拌槳高度的，也就是說，極少量的打發也是沒問題的，不要覺得盆底食材總打不到，一定記得自己調整一下高度
   
   ★★說完了好處提個意見吧，兩款機器抬頭彈起速度太快，這個方面可以借鑑一下博世，緩慢抬起。為了證明我真的是個良心測評，不只是要打廣告，自己的優點要提，別人的優點也要說。畢竟德國人的東西，emmmm暫時找不到形容詞，就是各方面趨於完美，價格也是非常完美的，一臺頂海氏好幾臺！

3. （二）麵糰與手套膜
   
   麵包與饅頭最主要的區別就是手套膜，如果麵包不出膜，那你做出來的口感就只能是甜饅頭了。廚師機打麵糰就是要避免長時間揉麵導致麵糰溫度過高，我給廚師機揉麵出膜的時間規定在20分鐘左右，如果25分鐘還不能搞定麵糰就要考慮一下控制面溫了，例如使用冷藏發酵的酵種或者使用冰水冰牛奶。

4. 什麼樣的麵糰是合格的麵糰呢，揉好的麵糰表面光滑，會有小氣泡，手指撐開膜有韌性，即使是手套膜破了，也只是邊緣光滑的洞。HM775的出膜時間在18分鐘左右，效率還是不錯的。（這裡圖片拍攝和時間計算來自冰面包麵糰，配方不在此篇測評中，麵糰山茶花面粉70%含水）
   
   ★★★睜大眼睛看這裡！！別再告訴我你的廚師機多久出膜，我並不想知道呀。影響出膜速度的有使用的轉速，打面勾高度角度，使用的原材料等
   
   ★★★關於不同種類麵粉對廚師機出膜時間的影響：
   這一貼講麵粉，自行檢視！
   
   ★★★除了麵粉，配方和含水量等也影響出膜速度。這裡僅指此次測評冰面包配方出膜速度。所以不要再問我你的廚師機什麼時候出膜，這沒有統一答案。
   
   通過這次的攪打麵糰，我精選了兩款麵包，分別是柔軟拉絲基礎甜麵包和硬質醇香果乾大列巴。
   
   基礎甜面可以用手整理各種形狀，並不只限於用土司盒。我照片裡面包使用的模具盒很小，一次一個剛剛好。大土司盒也是可以用的。另外可以加入各種餡料。
   
   硬質麵包送給新手寶寶們，不用考慮出膜、溫度。但這種硬質麵糰很考驗廚師機的揉麵能力，就是檢驗廚師機是否真的有高功率了。

5. ⒈甜麵糰
   
   高筋粉250g  酵母3g  水120g  雞蛋35g  蜂蜜5g  細砂糖40g  奶粉10g  鹽2g  黃油25g
   
   ①除黃油外，其餘材料入廚師機混合成團後接著揉至能拉出薄膜
   ②加入軟化的黃油，揉至表面有小氣泡的光滑麵糰，抻出手套膜即可
   ③麵糰容器表面蓋保鮮膜，發酵至兩倍大，敲打排氣整形，二發至土司盒八分滿，150℃，40分鐘

6. 甜麵糰的小貼士：
   
   ★選用高筋粉，高筋粉！
   ★麵粉吸水性不同，預留20g水看情況加入，吸水性特別好的麵粉可以再額外多加些水
   ★酵母選用耐高糖酵母，普通酵母不可以。酵母用不多的選小袋裝，開袋後活性會慢慢降低
   ★水分足夠的麵糰更好出膜，口感更好。水分太多的成一團爛泥的麵糰廚師機打不出膜，要用摔打發手動揉出膜
   ★★★關於發酵，我個人更推薦家庭使用慢發酵。即在冷藏室內冷藏發酵10-20小時。慢發酵會使發酵氣孔更均勻細小，烤出的麵包更鬆軟細膩，拉絲效果更好
   ★正常情況下室溫發酵就好了，特別強迫症的寶寶27/28℃發酵都可以。烤箱醒發放杯熱水在烤箱裡哈
   ★排氣！敲打排氣，排完氣整形，不要揉不要揉不要揉麵啊。也不要太使勁拍成餃子皮了！大部分氣都拍掉，拍成方便整形的形狀，就可以進行整形了

7. 基礎甜面變種：
   
   ①貼士配圖：增加奶酥餡、蔓越莓、提子、核桃
   應為奶酥餡含量較多，脫模後有些收腰。貪嘴了，罪過罪過。
   
   ②此步驟配圖：增加了麥麩的全麥麵包片，口感會比甜面糙一些，組織嗯，非常完美。小仙女是完美的。

8. ⒉硬質麵包 大列巴  一個不用出膜的麵包
   
   高筋麵粉340g  細砂糖60g  雞蛋80g  牛奶50g  淡奶油40g  黃油20g  酵母4g  食用鹽3g  核桃仁適量  葡萄乾或提子乾適量  全蛋液刷表面
   
   ①除黃油外，其餘材料入廚師機混合成團後接著揉10分鐘
   ②加入軟化的黃油，揉至表面光滑，麵糰很硬沒有膜，光滑就好
   ③發酵至兩倍大，整形擀長方片，撒上果仁緊緊捲起，二發至兩倍大
   ④割口刷蛋液，160℃，40分鐘，注意加蓋錫紙
   
   ★硬質麵包，越嚼越香！切起來掉沫，無拉絲。多放點果仁我能吃一根，停不下來

9. （三）基礎打發
   
   基礎蛋糕方面經常用到的是蛋清的打發和奶油的打發，此圖中是做6寸戚風蛋糕，三個蛋清的打發，調整打蛋籠上方螺絲，即可調整打蛋籠高度，輕鬆打到盆底提起打蛋器呈雞尾狀就可以了。

10. 此圖中是打發500g淡奶油，打到圖片程度可以進行抹面了，也就是平常說的七分發，夾心可以打到8分發，就是提起打蛋器尖再短一些，由於奶油很容易打過，可以使用廚師機調速旋鈕的點動，控制奶油打發效果。

11. ⒈基礎戚風（6寸）
    
    蛋白80g  蛋黃50g  細砂糖55g  低粉50g  玉米澱粉5g  玉米油35g  牛奶35g
    
    ①這個方子用三隻土雞蛋剛好，普通洋雞蛋需要兩隻半，特大號洋雞蛋兩隻就夠了
    ②蛋黃、玉米油、牛奶攪拌乳化，低筋粉過篩分三次加入蛋黃糊，畫Z字攪拌均勻
    ③蛋白分三次加入砂糖打至提起打蛋器有大彎勾，加入澱粉低速打發均勻，再用手抽打發幾下，蛋白霜會細膩
    ④蛋白霜分三次加入蛋黃糊翻拌均勻，倒入模具，150℃，50分鐘

12. 關於基礎戚風的注意事項，請查閱我的另一個帖子，關於常見失敗原因都寫過了
    
    造型雪芳蛋糕：

13. ⒉純正日式  小山進  心齋橋卷  28*28烤盤
    
    蛋黃107g  砂糖（1）30g  蛋白107g  砂糖（2）58g  海藻糖6g  蛋白粉1g  低筋麵粉49g  牛奶24g  橄欖油24g  香草精1g  淡奶油150g  砂糖8g
    
    ①蛋黃加糖1坐入80度的熱水中隔水打發，到蛋黃溫度40度，離開熱水繼續打發至畫八字不消失
    ②蛋白加蛋白粉冷藏，砂糖2和海藻糖混合，分次加入蛋白打發至9分發
    ③一半的蛋白與蛋黃糊拌勻，將一半面粉篩入蛋黃糊表面，翻拌至無干粉，篩入剩餘麵粉翻拌至無干粉，將剩下的蛋白加入蛋黃糊中翻拌混合均勻
    ④牛奶、油和香草精隔水加熱至40度以上，倒入蛋黃糊中，倒時用矽膠鏟隔一下，抄底翻拌均勻。倒入烤盤，190℃，12分鐘
    ⑤奶油與砂糖3打至9分發，冷藏備用夾心
    ⑥利用擀麵杖卷卷，放冰箱冷藏定型
    
    ★心齋橋卷的製作是利用了海綿蛋糕的手法，先把戚風做好，再來死磕海綿
    ★這裡的蛋白粉是乾燥的雞蛋白粉，不是保健食品蛋白粉
    ★海藻糖保水效果更好

14. （四）基礎攪拌
    
    測試廚師機的基礎攪拌，肯定是打發黃油嘍。這次軟化了250g黃油，打發效果如圖。廚師機打發黃油，我只服博世的自帶刮板攪拌頭。聽說海氏已經研製了新刮板，期待上架的一天。比起其他品牌國產機打不到黃油來說，海氏的表現已經很好了，輔助刮下桶壁黃油三次即可達到想要的效果。攪拌就不說了，加入麵粉後攪拌的速度就賊啦快了。

15. ⒈原味牛油花
    
    黃油250g  糖粉75g  鹽3g  高粉120  低粉160g  奶粉35g
    
    ①高粉低粉奶粉混合過篩備用。黃油加鹽和糖打發，加入過篩後的粉中速打勻
    ②取出麵糰後，用手揉搓麵糰，利用收文使黃油與麵粉結合的更順滑輕盈，不要搓過度
    ③放入裱花袋，擠花。上火150℃，下火110℃，20分鐘
    
    ★關於硬質曲奇的小貼士，很詳細的寫在了曲奇帖子裡，沒辦法，我又要放連線了
    
    十種網紅曲奇一貼打包：

16. ⒉肉丸君
    
    雞胸肉1塊  蝦仁一把  雞蛋1個  蔥一大根  姜小半塊  鹽適量  澱粉適量  白糖適量  生抽適量  水適量
    
    ①雞胸肉去筋膜打成泥，蝦肉去蝦線打成泥。蔥姜加一小碗水打成蔥姜水
    ②雞肉蝦泥入廚師機，加入一半蔥姜水攪拌，攪拌至有粘度後加入一個雞蛋、糖、鹽、和其他調味料、剩下的蔥姜水繼續攪拌
    ③加鹽後肉泥很容易上勁，攪拌上勁後手抓一下很容易在虎口擠出團，這樣就可以用勺子接著放入熱水鍋煮了
    ④如果很稀，可以適量加入澱粉攪拌均勻後入鍋。
    
    ★這裡要說一下，蔥姜水分多次加的重要性，避免加多了肉泥很稀。也可以跟我一樣肉泥裝入裱花袋，擠一段剪子剪一下入鍋煮熟
    ★調味料根據自己喜好放！蔥姜水一定不要省略！蔥姜水裡可以加一些料酒！

17. 本次測評就到這了，相較於眾多國產家用機器來說，海氏的外觀與效能都是很出眾的。尤其要提一下售後，做的很完美。進口機器的售後永遠是跟不上趟的，維修和代購費用也也不低哈。
    
    追求極致人性化與使用舒適度，我會推薦德國貨，當然價格更高。追求價效比與普通家用，海氏還是很有實力的。希望大家喜歡這次內容。

小貼士

★★這裡的15-18分鐘出膜指測評時的冰面包麵糰（冰面包配方不在此篇文章中），配圖面團照片也攝於冰面包，從所有材料攪拌成團後開始計算。
普通麵糰，看配方含水量，大部分20分鐘左右就好，含水多一些的會到25～30分左右。但是不建議用廚師機攪打那麼久，廚師機會使麵糰升溫太快，面溫太高。含水量大建議用一部分冷藏酵種或使用冰水來控制面溫。

★★★別再留言問我如何操作揉麵，就是材料扔麵缸裡插電源開機，難道廚師機工作的時候我還能給他喊加油嗎？？？小型廚師機我用過大大小小五個牌子七個型號，都沒有不出膜，只是配方材料不同出膜時間會不同。如果你的機器不出膜，先檢查自己配方、材料、製作步驟，再考慮打面勾的高度和角度。