今天這款麵包就是典型的“歐範”,原料中高粉僅佔47%,其餘部分除了常用的黑麥,還有barley flour(大麥麵粉),同時用黑麥天然酵種長時間發酵來充分體現這些不同麵粉的風味。大麥的營養價值毋庸置疑,它和其他粗糧一樣對心臟,膽固醇,和腸胃 疾病都有預防作用,而且對糖尿病人有比燕麥和全麥更佳的控制血糖的效果。除了健康,它還很美味,所以很多國家都有用它做主食的傳統,你如果沒有吃過大麥粥 或大麥麵包,大麥茶應該很熟悉吧?那種獨特的醇香放在麵包裡非常增色。
用料
黑麥天然酵種 | 280克(100%水粉比例) |
高粉 | 300克 |
水 | 300克(我又加了30克左右) |
黑麥粉 | 100克 |
大麥粉 | 100克 |
鹽 | 1.5小勺 |
大麥黑麥麵包的做法
充分混合原料,加蓋,autolyse10分鐘
把麵糰放在案板上(如果太粘,案板和手上抹油),揉10到15秒,放回盆中,加蓋,靜置10分鐘
重複2,揉10到15秒,放回,靜置10分鐘
揉10到15秒,整成圓形,放回盆中,靜置發酵30分鐘
揉10到15秒,整成圓形,放回盆中,靜置發酵1小時
揉10到15秒,整成圓形,放回盆中,靜置發酵1小時
把麵糰分割成2份(我只做了一半沒有分), 滾圓,放鬆15分鐘
整形成圓形,光滑面向下放入撒粉的發酵籃,蓋保鮮膜
原配方要求二次發酵3到5小時(20C)。我改成冷藏發酵,整形完畢後馬上放冷藏,12小時後取出,麵糰長大了不少,繼續在室溫回溫完成二次發酵,至手指按下面團慢慢彈回一部分,大概90分鐘
烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F(290C),大概需要40分鐘到1小時,有熱容量大的石板在內,要預熱比較久才會到達預定溫度
把發酵籃中的麵糰倒到鋪烘焙紙的烤盤上,割包。我這次試驗了三角形的割痕,由於膨脹方向,成品也會略呈三角形狀
往烤盤裡澆一點沸水,關門。取麵糰,開門,連烘焙紙一起轉移石板上,烤盤內再澆一杯熱水,關門。烤溫降到425F(218C),烤15分鐘,取出烘焙紙和盛水的烤盤,再烤30分鐘左右至深色