自制年節食品之二——繽紛八寶飯.

媽媽說八寶飯是中國春節團年飯的儀式感的體現，所以不擅廚藝的她卻能精心蒸制一碗色彩繽紛，賞心悅目，軟糯香甜的八寶飯。所以蒸八寶飯是我的幼兒學，後來愛上下廚，蒸得多了，積累了一些經驗，寫個菜譜分享一下，正好應鼠年春節的景。
 因為八寶飯的製作量通常比較隨意，所以我採用主要材料比例標註的方式，其他飾面的果脯堅果配料可依自己喜好選擇品種數量。

用料  

自制年節食品之二——繽紛八寶飯.的做法  

1. 將糯米洗淨瀝乾，以米:水，1:2的比例浸泡四至六小時。

2. 將飯巾(淘寶有售，搜"飯巾"即可)，鋪在蒸屜內，將泡好瀝乾的糯米鬆散地平鋪在飯巾上。

3. 將蒸屜冷水上鍋，大火蒸40分鐘左右，二十分鐘左右上氣後米呈玉色時，將糯米翻鬆，噴灑適量水，繼續蒸至熟軟，不可過軟或夾生。(米泡得久噴一次水即可，如泡米時間不足，米粒吸水不足，中途需噴水二至三次)。

4. 將蒸好的糯米飯放入料理盆中，趁熱拌上白砂糖和豬油，快速拌勻。(如果喜歡更軟糯的口感，這一步可同時拌入5%左右的開水，拌好加蓋燜十分鐘左右，讓米粒吸收水分)。

5. 在蒸碗內壁均勻地抹上薄薄一層豬油，或刷上一層薄薄的色拉油，將裝飾用的果脯蜜餞貼著碗底擺成自己喜歡的圖案，(果乾正面貼碗底，桂圓肉放中央，紅棗切細條，核桃切為四半，糖冬瓜切細條，金桔餅切成細絲，葡萄乾按扁，所有果脯蜜餞乾果都取雙數，因為年節食品討個吉利口彩)。

6. 將拌好的糯米飯取一半先放入蒸碗中，壓實，蓋住裝飾的果脯蜜餞堅果後，壓凹中間，將豆沙餡按扁成餅狀放入，再放上另一半糯米飯蓋住豆沙餡後壓實，輕按平整。這叫“定碗"。

7. 將裝好的八寶飯放入蒸屜，開水上鍋，大火蒸制約30-45分鐘。

8. 將蒸好的八寶飯取出，將一個空平盤(盤底刷油)反扣在蒸碗上，雙手扣住平盤和蒸碗整體翻個，將八寶飯倒扣在平盤上，取下蒸碗脫模，讓裝飾面在上，一碗色彩繽紛的八寶飯完成。

小貼士

蒸制八寶飯最好用不加水旱蒸的方式，這樣蒸好後米粒是鬆散不結團狀，成形比較好看，晶瑩透明的，看著就有食慾。口感要偏硬，但不能夾生，因為拌了糖油後，糯米飯不容易蒸熟了，所以在拌糖油前糯米飯必須蒸熟不能夾生。
如果不具備旱蒸條件，也可用電飯鍋煮糯米飯，泡米時間減少為兩小時左右，糯米與水比例為0.85:1，要比平時蒸糯米飯水量少些，口感稍硬一些為好。
不建議採用在碗底鋪保鮮膜再定碗方式，建議採用抹油的方式，雖說都好脫模，但不只是為了方便脫模，碗壁抹油能使成品表面油亮滋潤，有增色的效果。
傳統八寶飯食用前講究再淋上一層糖水熬的芡汁，但現在都提倡減糖，所以省略了這一步。
這個配方糖油較少，如果喜甜可酌加糖油。或者食用時再撒點白砂糖。
定碗壓平時，注意不要破壞擺好的圖案。但要把米按緊按實，如不按實,蒸好後表面會比較鬆散，成型不太漂亮。
糯米飯漲率約一倍，如用六寸碗蒸，大概用米900克能蒸四碗，帶餡及頂料成品總重約550克/碗。這是我自己蒸的經驗資料，僅供參考。