這次用的老面酵頭,麵包柔中帶韌,韌性超棒的,要雙手扯才會斷哦,拉絲棒棒噠,再搭配香甜濃郁的奶酥醬,非常不錯的哈!
(酸奶我用自制濃稠型的,如果用稀點的酸奶,液體量請自行減少!)
用料
老面酵頭: | |
高粉 | 100克 |
水 | 80克 |
鹽 | 1克 |
酵母 | 1克 |
主麵糰: | |
高粉 | 250克 |
酵母 | 3克 |
糖 | 55克 |
鹽 | 3克 |
奶粉 | 15克 |
雞蛋 | 25克 |
濃稠型酸奶 | 135克(可先預留15克起來,看情況做調整) |
黃油 | 40克 |
奶酥醬: | |
黃油 | 40克 |
糖粉 | 35克 |
蛋液 | 40克 |
低粉 | 40克 |
奶酥辮子麵包(酸奶老麵包)的做法
把老面酵頭的材料混合均勻,蓋保鮮膜,室溫發酵,可提前一晚上做。(夏天可常溫發一個小時,再放冰箱冷藏發酵過夜)
發酵至表面有許多小泡泡的狀態,撕開表面,裡面有很大的蜂窩網狀組織就可以了。
除黃油跟鹽以外的所有材料(包括做好的老面酵頭),放入廚師機攪拌缸,揉至麵糰光滑,出粗膜。
加入黃油跟鹽繼續揉至完全階段,可以扯出較為結實的透明薄膜。
揉好的麵糰蓋上保鮮膜放在26-28度的環境中進行第一次發酵.
發到2-2.5倍大,手指沾麵粉在麵糰上戳洞不回縮不塌陷。
發酵好的麵糰均分為10等分,輕輕收圓,鬆弛15分鐘。
取一個發好的小麵糰壓扁,擀成牛舌狀,用切刀平均切成三份,頂部不要切斷。
把每一條逐個搓圓搓長,儘量粗細長短均勻。
然後開始編辮子,收口記得收緊。(編的鬆緊度要把握好,太緊了會影響發酵,太鬆了影響美觀)
全部編好後,依次放入烤盤,放在溫度35度左右溼度75%的環境下進行第二次發酵
發酵至2倍大手指輕按表面可以緩慢回彈。麵糰發酵時,我們來做奶酥醬,把已軟化好的黃油放入盆中,加入糖粉,拌勻。
再分三次把蛋液加入,每次加入蛋液後都要攪拌均勻再加入下一次。
最後加入低粉,攪拌成順滑的奶酥醬,裝入裱花袋備用。
取出發好的麵糰(這時預熱烤箱),擺上蔓越莓或葡萄乾,擠上奶酥醬。
放入已經預熱好的烤箱放倒數第二層,上170度下190度烤25分鐘左右
(烘烤時間跟溫度按自家烤箱調整,我用大金盤不聚熱,所以下火調高了,普通烤盤可以上下火都170度)出爐啦,香脆的奶酥醬配上酸甜的蔓越莓,柔韌細膩又拉絲的麵包體,流口水了嗎?
組織不錯的哈!
小貼士
液體量請根據麵粉、環境溼度以及自己可掌握的程度調整
混合材料的時候請預留20克左右的液體後期調整