有了白吐司,就有各種可能性,在英國是三明治,在新加坡是咖椰麵包,在香港是西多士,在臺灣又變成洪瑞珍的招牌面包……
對於烘焙愛好者而言,白吐司也是判斷面包做的好壞的一個基準。因為白吐司有著麵包中最大的橫切面,一旦切開,攪拌是否正確、麵糰筋度夠不夠、發酵是否到位,這些問題都可以通過組織看到。
學會了做好白吐司,其他麵包的成功率也會大大提高。如果你學會了通過白吐司傳遞內心柔軟的資訊,說不定愛情也會如約而至。
用料
高筋麵粉 | 1000g |
砂糖 | 80g |
鹽 | 20g |
脫脂奶粉 | 40g |
新鮮酵母 | 25g |
冰水 | 700g |
黃油 | 100g |
教科書級:專業平頂白吐司的做法
準備一個1000g帶蓋吐司模具(如果模具不是不沾模,在麵糰入模具之前要在模具內刷油防粘。)
黃油提前軟化。後油法(黃油在麵糰到達擴充套件階段後放入)將麵糰攪拌到完全階段,整理好麵糰。
Ps:擴充套件階段即可拉薄膜狀態,破洞呈鋸齒狀;完全階段即能拉出薄膜,破洞邊緣光滑。溫度28℃-30℃,溼度75%,基礎發酵60分鐘後進行翻面。
Ps:翻面是指先把氣體先拍打排出,然後進行麵糰四折手法。示例:
翻面結束的麵糰放回烤盤,室溫繼續基礎發酵30分鐘,手指戳洞不回縮即為發酵完畢。
發酵完的麵糰分割成200g一個的麵糰。
分割好的麵糰滾圓。
溫度25℃,溼度75%,醒發20分鐘。
醒發好的麵糰光滑面向上,稍微輕拍氣泡,擀麵杖從中間向上向下擀開。
麵糰翻轉後從上向下捲起。
全部麵糰卷好,擺放在烤盤上,稍留空隙。
溫度25℃,溼度75%,醒發5-10分鐘。
面卷醒發好,介面向下,擀麵杖從中間向上向下擀開。
翻面後,底部按扁,從上向下捲起,稍卷緊一些,將手向下壓緊介面處,底部朝下即可。
6個麵糰一組,放進1000g的模具中。
發酵溫度38℃,溼度75%,最終發酵40-50分鐘。
麵糰發酵到模具7分滿,蓋上吐司蓋。
烤箱上火215℃,下火220℃,烘烤35分鐘。
Ps:出爐後立刻在模具中取出,烤架上晾涼,放密封袋儲存。
小貼士
1、為什麼平頂吐司做出來會是圓邊且有白邊呢?
一個完美的平頂吐司,不應該是有稜有角的樣子,應該會有5~10毫米的白色帶狀,而且邊角會稍圓。做成這個樣子的吐司,就必須發酵7分滿即可,不能太大,也不能太小。如果邊角很方,則是放入模具中的分量過多,或者發酵過度導致的。
2、這個配方能做多少個平頂吐司?
可以做1.5個。
3、沒有新鮮酵母可以使用乾酵母嗎?
可以的,乾酵母的用量是新鮮酵母的三分之一。
4、如果想做成450g模具的白吐司要怎麼換算?
只要分切時,以250g一個團,切2個,放入模具中即可。