『蛋糕聖經』溼潤巧克力奶油海綿蛋糕

《蛋糕聖經》 P108 溼潤巧克力奶油海綿蛋糕
Moist Chocolate Genoise

在蛋糕烘焙中，因為巧克力中產生香味的物質會被可可脂鎖住了，用熱水加熱巧克力能夠融化巧克力中的可可脂並且使可可分子膨脹到破裂，釋放產生味道的物質。這樣製作出來的巧克力海綿蛋糕具有大家喜愛的那種又甜又苦的味道！

用巧克力中的可可脂代替黃油，同時雞蛋和睡得含量略高，使蛋糕的質地比傳統的可可海綿蛋糕更加溼潤。

原方按比例調整後配方適合製作7寸蛋糕。

用料  

『蛋糕聖經』溼潤巧克力奶油海綿蛋糕的做法  

1. 厚底奶鍋用小火加熱至巧克力和水沸騰，不斷攪拌、小火慢熬直至巧克力溶液粘稠；
   離火，冷卻備用；

2. 溫水浴，全蛋加糖打發；
   （擔心消泡的話，建議分蛋打發，先分次加糖打發蛋白至硬性發泡，再加入蛋黃攪打均勻）；

3. 將1/2的低粉篩入蛋糊中，輕柔的翻拌均勻；
   將剩餘麵粉篩入麵糊，輕柔的翻拌均勻；
   加入巧克力溶液，翻拌均勻；

4. 將蛋糕糊倒入模具，175℃ 25-30min
   直到蛋糕表面沒有閃閃的液體狀，稍微開啟烤箱門用長抹刀拍蛋糕是砰砰聲而不是莎莎聲！

5. 糖+水煮沸後離火，加入利口酒；
   蛋糕完全冷卻後脫模、切片，刷糖水。

6. jiang

小貼士

封面圖後補。