8寸戚風蛋糕配方（專業做法）

進階版，很少寫這個菜譜文章，所以會多次修改，讓它看起來更專業！所以大家看我的教程，先看之前那個6寸的配方，主要裡面的關鍵點記錄下來！我把這幾年的心得全寫了，也許有遺漏（漏了我就補寫的），但絕對能讓你覺得做戚風是很輕鬆的！

用料  

8寸戚風蛋糕配方（專業做法）的做法  

1. 分蛋：
   1.把所有雞蛋打到一個無油無水的盆裡，然後用手撈起蛋黃到另一個盆裡！
   （蛋糕多的時候必須這麼操作）
   （但是這樣分蛋，蛋黃就分的很乾淨，所以配方我加多了12克牛奶）
   （雞蛋的數量是針對模具的，如果你感覺蛋糕矮了，下次就增加一個蛋，所以你不要疑問怎麼每個人的配方的雞蛋量不同，其他配件相對的增加百分比就可以了！求人不如求己）

2. 另取一個盤子，倒入玉米油和牛奶，進行乳化，防止油水分離，以至於成品內部也是分層！
   （ps知識點：
   油主要用於增加蛋糕口感，
   牛奶是增加奶香味和水量，
   所以你明白其中發揮的作用，就不用那麼在乎量，最後你調整的還是蛋黃糊的幹黏程度罷了！畢竟麵粉吸水性和蛋黃的量會影響整個蛋黃糊的稀稠度）

3. 然後加入總量的20%細砂糖！（就算糖顆粒是比較大的，難融化，還能進行加熱！使其融化）

4. 然後再把蛋黃倒進來攪拌。（順時針）
   （ps:最後再加粉，很多人既然擔心麵粉起筋，那麼你為什麼還要先加麵粉再加蛋，那樣麵粉就因為油水不夠太乾，要用力攪拌而出面筋了！邏輯很有問題！）

5. 過篩三種粉，必須過篩，因為麵粉放久就有顆粒！
   （因為是先攪拌液體，再到粉類，不用10秒就已經混合完畢）
   

6. 攪拌方式如圖操作，可以Z方式，也可以轉著打蛋器進行翻拌（其實多餘），基本不到10秒就攪拌均勻了！

7. 蛋黃糊的終極標準，如果比這個幹，加點水或者牛奶，5-10克的稱量加入，狀態是流動狀態，但是還有一坨一坨的掉落，細心觀察視訊！也不能流動的特別順，否則就叫稀了！戚風沒必要！

8. 蛋白擠入檸檬原汁！3-5擠！穩定氣泡，中和鹼性，去腥！（信不信我為了拍這個，我擠了8次）

9. 記得這裡先預熱烤箱哦！150度，上下火。
   
   【蛋白霜開啟】
   打蛋器開高速，大泡泡加入第一次砂糖。
   

10. 小泡加入第二次糖

11. 有紋路加入第三次，最遲溼性打發時加入！但是要控制好哦，否則打發完蛋白，你的糖都還沒有化！

12. 既然是專業篇，那麼我就上我推薦的圖！溼性偏幹狀態，7字狀態！

13. 這個是乾性，直角，別人吹捧的狀態！

14. 取三分之一蛋白到蛋黃糊，攪拌均勻！

15. 最後把攪拌均勻的蛋黃糊全部倒回蛋白霜處！翻拌均勻！可以一隻手轉盤，一邊拿矽膠刮刀翻拌，更快！

16. 然後倒入模具，8寸剛好8分滿！最後輕輕的震動2-3下，把大氣泡震出來，面上的氣泡可以用牙籤戳破，震太多底部會漏漿！

17. 150度，中下層，35—40分鐘！時間這個還是自己把握，因為每臺烤箱溫度真說不準！

18. 出爐後，輕輕震兩下，把熱氣震出來，然後倒扣兩小時放涼。(天氣幾度的時候，1個半小時都還是暖的！)

19. 倒扣前的，重申，戚風開裂是正常，標準的是這樣小裂縫！

小貼士

如果你想蛋糕不開裂，就把溫度調低到120-130左右，蛋糕發起來，再調到140-150左右再烤，因為蛋糕面幹了之後很難開裂了！又或者準備開裂的時候上面加蓋錫紙帽！
我重申，不來裂的戚風不一定是成功的，口感和開裂的差一些！開裂的戚風才是標準的戚風蛋糕，只是你不能讓它裂痕太多太大！

我兩個戚風的配方都是傳統經典的，裡面都是有百分比的，只不過這個因為分蛋關係加了12克牛奶，平時分蛋的話有些朋友還帶著很多蛋白過蛋黃，所以這個你後期一定要看我視訊進行細微調整！

兩個戚風配方我都寫了筆記進去，有些地方我又懶得重複寫，顯得囉嗦！