香草打發甘納許(可提前一天製作)
280克 白巧克力(法芙娜:ivoire)
64克 吉利丁液(8克吉利丁粉+56克冷水)
1240克 淡奶油
80克 香草莢(大溪地)
80克 櫻桃酒
製作:
1、將一半量的淡奶油(即620克)與香草莢(剖開刮籽)加熱煮沸。
2、加入到白巧克力和吉利丁液中,用手持均質機攪拌乳化均勻細膩,再加入剩餘的另一半淡奶油和櫻桃酒拌勻,冷藏待用,使用時打發。
鹽之花沙佈列(用於配方“鹽之花酥脆粒”↓)
3克 海鹽(鹽之花)
190克 黃油(室溫軟化)
150克 紅糖
60克 砂糖
2克 香草精(天然)
190克 70%黑巧克力(法芙娜:guanaja)
220克 麵粉
35克 可可粉
製作:
1、將巧克力放入破壁機(robot-coupe)內攪拌。
2、將軟化的黃油、紅糖、砂糖、香草精和海鹽混合攪拌,麵粉與可可粉混合過篩後加入到黃油混合物中,最後再加入“步驟1”攪拌呈糊狀的巧克力攪拌呈麵糰狀。擀壓為3毫米厚度,以175℃烘烤10分鐘。
3、出爐冷卻後,切碎。
鹽之花酥脆粒
20克 可可脂
80克 黑巧克力
500克 鹽之花沙佈列碎*(配方見↑)
製作:
將巧克力與可可脂混合融化後,拌入切碎的鹽之花沙佈列碎,呈均勻顆粒狀待用。
無粉巧克力蛋糕
187.5克 蛋白
210克 細砂糖
135克 蛋黃
60克 過篩可可粉
製作:
1、將蛋黃和105克細砂糖混合攪拌至泛白。
2、蛋白打發後加入剩餘的105克細砂糖攪拌收緊,將過篩的可可粉加入到“步驟1”泛白的蛋黃/砂糖中拌勻,然後將蛋白霜輕輕拌入混勻。
3、麵糊注入直徑20cm的圓形模具內,以200℃烘烤約10分鐘,冷卻後用直徑15cm的模具在中心裁切出一箇中空的圓環形。
櫻桃夾心醬
375克 酸櫻桃
375克 鮮櫻桃
300克 櫻桃果茸
適量 黃原膠
製作:
1、將部分櫻桃果茸、酸櫻桃和切成4瓣的鮮櫻桃混合在一起。
2、將另外一部分果茸與黃原膠混合攪拌至濃稠狀態後立刻與“步驟1”混合在一起。
炭黑噴砂塗層
500克 白巧克力(法芙娜:ivoire)
500克 可可脂
適量 炭黑色素
製作:
1、將白巧克力與可可脂混合加熱融化,加入炭黑色素拌勻。
2、使用溫度為45℃。
炭黑噴淋液
500克 透明中性鏡面果膠
12.5克 炭黑色素
製作:
混合在厚底平底鍋中加熱後,過濾到量杯中待用於噴在表面(成品圖片的表面詭異的質感就是它造成的)。
組裝步驟(※注意層次順序說明)
1、將直徑15cm的圓環模具放在直徑20cm的模具中心內——擺成甜甜圈的樣子。
2、模具之間的環形槽內鋪入一層 鹽之花酥脆粒,接著擠入一層櫻桃夾心醬,再鋪入一片環形 無粉巧克力蛋糕,最後擠入香草打發甘納許,冷凍。
3、完全凍結後脫模,將打發的香草甘納許用聖安娜花嘴按圖不規則擠滿整體,再次冷凍後,用噴槍將炭黑噴砂塗層噴在表面呈毛茸茸的狀態,接著再噴一層炭黑噴淋液,最後點綴一顆櫻桃完成。
用料
櫻桃 | 克 |
邪惡黑森林的做法
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