紅油涼拌菜

涼拌，素拼，商用教程。

用料  

紅油涼拌菜的做法  

1. 紅油製作
   1.  3:2:1秦椒燈籠椒朝天椒，加入少量花椒，鍋入底油炕出香氣，碾碎備用。（500g油75g秦椒）
   
   2.  鍋入菜籽油燒熟後降溫3成熱下洋蔥，大蔥，生薑，香菜，比例4:2:2:1。（500g油40g洋蔥）
   
   3.   繼續加入香料八角，桂皮，香葉，白寇，草果，比例3:3:2:2:1。（500g油1.5g八角）
   
   4.  小火慢炸至所有材料焦黃撈出。
   
   5.  碗中備用的辣椒麵加入芝麻少許。油7成熱潑入一勺，用筷子攪拌均勻，加入一點點白酒白醋。油6成熱再潑入一勺，攪拌均勻。等油5成熱，全部潑入，攪拌至不再冒泡。
   
   6.  等完全冷卻後使用。

2. 熗辣椒
   100g辣椒10g花椒，用水完全泡溼後控水。
   豆油或玉米油七成熱潑入，攪拌均勻備用。
   油用量自己掌握，以完全浸沒辣椒為準。

3. 蒜水
   蒜泥加水，加入雞精，鹽，味精，比例100g水3g鹽3g味精。
   
   醋水
   鍋入底油，蔥沫爆香，陳醋一勺，生抽半勺，糖少許，煮開後撈出蔥沫殘渣，冷卻後使用。

4. 紅油涼拌菜比例
   1斤菜，兩勺紅油，一勺蒜水，兩勺醋水，一勺熗辣椒，攪拌均勻可上桌。

小貼士

這是基礎的涼拌菜配方，不同的冷盤需要調製出不同的口味，這時候就要加一些別的調味菜，例如蔥絲，薑末，蒜片，香菜，芥末，洋蔥，小米辣之類的，也可加入一些調味料，如胡椒粉，藤椒油，芝麻油之類的，不同的菜品看情況酌情加入。