1年7本食譜100道菜，之56：好多“麻婆”！

食譜來自《療愈廚房》、《松浦彌太郎的料理筆記》

做了“萬用香辣肉臊”後，終於解鎖了跟“麻婆”有關的n種食譜！比如，麻婆豆腐、麻婆粉絲、麻婆四季豆、麻婆拌麵......做著做著，豁然開朗：為什麼它們都叫“麻婆”？~~因為這個果然萬用“香辣肉臊（sao）”，不管那道菜，只要放一大勺在裡面，稍微燉煮一下，立即變成“麻婆”——菜餚裡那些星星點點佈滿的肉臊，可不就像是滿臉長了麻子嗎？！

話說這萬用香辣肉臊，做起來真是簡單，用起來也真是方便，配飯、拌麵、燒菜，各種變化都應付得來，不過千萬別像我一樣每天一道“麻婆料理”，連吃幾天感覺自己臉上也要發麻子啦~~

用料  

1年7本食譜100道菜，之56：好多“麻婆”！的做法  

1. 原料：豬梅花肉300克（絞肉糜）、大蒜3瓣切碎、食用油適量（看豬肉的肥瘦情況）。用五花肉、後腿肉也可以，但香味會略微遜色一點。
   調味料：辣椒醬1大勺、糖1/2小勺、米酒2大勺、醬油3大勺、水200毫升、白胡椒粉少量。（家裡沒有辣椒醬，用了豆瓣醬代替）

2. 冷鍋中放食用油和肉糜，中小火，用畫圈的方式將肉糜炒散，直到肉糜由粉紅色變成灰白色，可以聞到油脂散發出的香味。
   冷鍋冷油同時放入肉糜，可以方便肉糜炒散不結團。

3. 肉糜由粉紅色變成灰白色，可以聞到油脂散發出的香味。

4. 炒出肉香後，轉小火，將肉撥到一邊，空位放入蒜末和豆瓣醬（辣椒醬）炒香。

5. 拌炒香

6. 放入糖、醬油和米酒，拌炒均勻後，加入水，大火煮開，轉小火，蓋鍋蓋燜煮10分鐘。

7. 10分鐘後開啟鍋蓋，肉香四溢，最後放入白胡椒粉拌炒均勻，關火
   做好的肉臊冰箱冷藏可存放一週，冷凍可存放一個月。

8. 麻婆豆腐皮：豆腐皮和其他食材先炒勻，再加入一大勺香辣肉臊，加適量水燉煮10分鐘左右，中間嘗一下鹹淡，適當調節就好。因為肉臊裡有鹽，有些豆皮裡也有鹽，在燉煮中間嘗鹹淡比較準確。

9. 婆豆角：同樣方法，豆角先下鍋略炒，加入香辣肉臊，接下來的步驟就跟炒豆角差不多，中間調節鹹淡。

10. 麻婆豆腐：不小心選了老豆腐，燉的時間短了些，不太入味，長相也不太像~~

11. “麻婆粉絲”的步驟跟之前不太一樣：粉絲煮過、冷卻、瀝乾備用，先將蔥末炒香，加入香辣肉臊，炒香後加入粉絲，略加些水讓粉絲和肉臊充分入味，3分鐘後待湯汁收幹到一半，放入蔥絲拌炒均勻即可。這道麻婆粉絲另有食譜，從炒肉糜開始。炒肉糜的調料用到豆瓣醬和甜麵醬，其他有生薑泥、蒜泥、料酒、醬油、蠔油。做法類似。

小貼士

“萬用香辣肉臊”挺百搭的，除了配菜，拌麵也是不錯的：一隻鍋加熱香辣肉臊，一隻鍋煮麵，同時煮幾棵青菜、泡發的黑木耳，煮好後跟香辣肉臊拌勻，就是葷素俱全的一份肉臊拌麵了。